Casa Mortero, para quitarse el sombrero.
En el corazón de Madrid, lejos del ruido impostado y más cerca del producto que del artificio, Casa Mortero se ha convertido en uno de esos restaurantes que explican, plato a plato, que la tradición no está reñida con la ambición culinaria. Al frente, el chef Pedro Gallego Gallego reivindica el recetario español desde el respeto al guiso, al fondo y al tiempo, pero con una mirada afinada y contemporánea. La cocina del mortero: sabor y memoria El nombre no es casual. Aquí se machaca, se maja y se liga como antes, pero con técnica actual. Casa Mortero es una casa de comidas evolucionada, donde el producto manda y el fuego lento es religión. La experiencia comenzó con una presa ibérica semicurada jugosa, marcada con precisión, con esa grasa infiltrada que perfuma cada bocado. La carne, de textura sedosa y punto exacto, mostraba el dominio del chef en la parrilla y el reposo. Un plato aparentemente sencillo que habla de control y materia prima. Después llegaron los espárragos bl...