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SR. MARQUES:

El cocido, emblema de cuchara y tradición: un año para la gran olla

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La cuchara vuelve a tomar protagonismo en la capital española. Más allá del rigor invernal, este 2026 ha consolidado al cocido como uno de los símbolos gastronómicos más arraigados y celebrados de la cocina española, coincidiendo no solo con iniciativas oficiales y festivas, sino con el reconocimiento cultural de esta receta icónica. El cocido madrileño ha sido recientemente declarado Bien de Interés Cultural por la Comunidad de Madrid, un emblema intangible de la tradición culinaria que trasciende lo meramente alimentario para convertirse en patrimonio colectivo. Aunque en muchos foros gastronómicos se habla de un “Día Internacional del Cocido” que se celebra cada 27 de febrero , esta efeméride ha ido creciendo más como celebración popular y mediática que como una fecha formal inscrita en calendarios oficiales mundiales. Lo que sí es indiscutible es el auge de rutas, homenajes y festivales que a lo largo de todo el año y, especialmente en invierno, rinden tributo al cocido en to...
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La almazara Campos de Jaén, AOVE con Sabiduría

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Campos de Jaén es una almazara que este entre tradición milenaria y el nuevo relato del AOVE con cultura. Jaén, la provincia que hace honor a su nombre en cada gota de aceite que produce, se ha convertido en un laboratorio vivo donde tradición y modernidad se mezclan en la botella. En este paisaje olivarero, la almazara Campos de Jaén, ubicada en Peal de Becerro (Jaén) —corazón de la Sierra de Cazorla — sigue reivindicando una narrativa propia que va más allá del mero producto gastronómico: es historia, territorio y cultura contenida en el oro líquido. Un origen con peso histórico: AOVE con Cultura Lo que diferencia a Campos de Jaén de muchas almazaras de la provincia es su apuesta por el relato. La marca Verde Íbero , sello con el que se comercializa gran parte de su producción —incluyendo las referencias objeto de este artículo— recoge no sólo una tradición agrícola centenaria, sino también una mirada hacia el pasado poblado de vestigios íberos en su entorno —testimonios a...
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Anchoas Catalina, bocarte del Cantábrico, tiempo y paciencia.

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En el universo de la salazón cantábrica hay nombres que funcionan casi como una denominación sentimental. Uno de ellos es Anchoas Catalina , firma artesana que ha sabido convertir un producto ancestral en objeto de culto gastronómico. Hoy nos detenemos en dos de sus elaboraciones más reconocibles: la anchoa en mantequilla y la anchoa en aceite de oliva. Dos maneras de entender el mismo pez, dos relatos distintos sobre el mar. Toda anchoa excelente empieza en el mismo punto: el bocarte (Engraulis encrasicolus) capturado en primavera en el Cantábrico, cuando la grasa está en su punto óptimo. Catalina trabaja la salazón con el método tradicional: descabezado manual, salado en barrica, nos dicen desde la conservera que "nunca maduramos menos de un año y en anchoas como Reserva Catalina están madurando 2 años". Y , añaden que Reserva Catalina es algo distinto, algo muy especial, son unas anchoas que proceden de pesca en fresco de 25/26 granos (unidades por kilo) de las que m...
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Pastelería Ascaso: 136 años de artesanía dulce y excelencia pastelera

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En el paisaje de la alta repostería española, pocas casas conservan una tradición tan sólida y a la vez tan vibrante como esta Pastelería Ascaso . Lo que en 1890 comenzó en Huesca como una modesta panadería familiar se ha transformado con el paso de cuatro generaciones en un referente ineludible de la pastelería artesanal española, conocido tanto por su historia como por la calidad de sus creaciones. De panadería local a icono nacional Fundada por Manuel Ascaso Laliena , la casa Ascaso nació con raíces sólidas en la tradición panadera oscense, girando después hacia la bollería fina bajo su hijo Vicente Ascaso Ciria y, tras la Guerra Civil, hacia la pastelería pura. Fue Vicente Ascaso Martínez, al frente desde 1960, quien dirigió la modernización del negocio y, en 1974, creó la pieza que marcaría un antes y un después en la gastronomía dulce de España: el Pastel Ruso. El pastel ruso: leyenda y técnica El Pastel Ruso de Ascaso , lejos de conformarse con su nombre evocad...
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Dos maneras distintas de mirar el mundo: desde la paleta al objetivo

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En las salas de Fundación MAPFRE en el Paseo de Recoletos , dos miradas se enfrentan y se dialogan hasta el 17 de mayo de 2026 bajo un mismo lema, la institución madrileña presenta de forma simultánea dos exposiciones aparentemente dispares: la pintura del sueco Anders Zorn y la fotografía urbana de Helen Levitt , un contraste que, sin embargo, define con claridad dos formas de entender —y de revelar— el mundo. El virtuoso y cosmopolita Anders Zorn La muestra “Anders Zorn. Recorrer el mundo, recordar la tierra” despliega la extensa trayectoria del pintor (1860-1920), considerado uno de los artistas suecos más influyentes de finales del siglo XIX y principios del XX. Su obra, expuesta de forma casi monográfica, traza el camino desde sus primeras acuarelas hasta los retratos que le valieron fama internacional. Zorn, maître de la técnica incisiva y del naturalismo sutil, combina escenas de la vida cotidiana con encargos de la alta sociedad, pasando por sus evocaciones de la l...
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Campoenguera, el oro verde de Valencia en AOVE

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En la vasta geografía oleícola española, donde cada localidad, cooperativa y olivar proyecta una identidad sensorial propia, dos AOVEs de la Comunidad Valenciana han venido reclamando espacio en la mesa del experto y del consumidor exigente: A.O.V.E. CAMPIÑERO ECOLÓGICO y A.O.V.E. CAMPIÑERO VILLALONGA. Ambos proceden de la cooperativa Campoenguera , un proyecto agrícola con décadas de historia que hoy compite no solo en precio sino en reconocimiento sensorial y sostenible. El Campiñero Ecológico: el compromiso con la sostenibilidad El AOVE ecológico de la variedad de Koroneiki , se presenta como una declaración de intenciones: cultivo respetuoso con la tierra, certificación ecológica (CAEV CV1080E – Agricultura de España) y un coupage entre variedades tempranas como arbequina y koroneiki que promete “gran intensidad de frutado, aromas de azahar suave y almendra fresca”. Sus toques frutados a fresa, cereza frambuesa, que son geniales para repostería. Su apuesta por la sostenib...
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Casa Mortero, para quitarse el sombrero.

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En el corazón de Madrid, lejos del ruido impostado y más cerca del producto que del artificio, Casa Mortero se ha convertido en uno de esos restaurantes que explican, plato a plato, que la tradición no está reñida con la ambición culinaria. Al frente, el chef Pedro Gallego Gallego reivindica el recetario español desde el respeto al guiso, al fondo y al tiempo, pero con una mirada afinada y contemporánea. La cocina del mortero: sabor y memoria El nombre no es casual. Aquí se machaca, se maja y se liga como antes, pero con técnica actual. Casa Mortero es una casa de comidas evolucionada, donde el producto manda y el fuego lento es religión. La experiencia comenzó con una presa ibérica semicurada jugosa, marcada con precisión, con esa grasa infiltrada que perfuma cada bocado. La carne, de textura sedosa y punto exacto, mostraba el dominio del chef en la parrilla y el reposo. Un plato aparentemente sencillo que habla de control y materia prima. Después llegaron los espárragos bl...
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