domingo, 21 de abril de 2019

EL POSTRE COMPLEMENTO DE UNA BUENA COMIDA.


El postre es un complemento de la cena o comida, que no siempre es consumido por el comensal que va a cenar o a comer a un restaurante, sí que es verdad que cada vez más los restaurantes están elaborando sus propios postres.
En España tenemos dulces maravillosos que ya hacían las monjas hace cientos de años pero que, para que se pudieran conservar, contenían un exceso de grasa y azúcares ya que no existían los métodos de conservación que existen actualmente. Pienso, nos señala, el maestro pastelero Alejandro Montes, de Mamá Framboise, que esa herencia es magnífica y que hay que conservarla, pero hay que darse cuenta de que los tiempos cambian y tenemos que adaptarnos. Podemos hacer una tarta de limón igual de buena sin que sea tan dulce.

Para conocer las nuevas tendencias e innovaciones en bollería y pastelería, me he puesto en contacto con varios chefs y especialistas en la repostería, a los que les demande que me respondiesen a estas preguntas, la primera en responderme fue NOABEL CASARES BENÍTEZ, cocinera del RESTAURANTE SEÑORÍO DE NEVADA, situado en Villamena (Granada), donde este chef chef ha hecho realidad su concepción holística de la experiencia gastronómica.

NOABEL, nos comenta que la bollería y pastelería se asociaba para meriendas y desayunos, ahora también la incorporamos para snack, aperitivos e incluso para elaborar platos en nuestros restaurantes, gracias a esta innovación hemos podido conocer y degustar platos con exquisitos contrastes con el dulce y el salado.

La chef Casares piensa que, para ahorrar costes, los restaurantes prescinden de maestros pasteleros, ya que se necesita más personal, hay que invertir en maquinaria especial de pastelería y sinceramente creo que hoy en día estamos algo limitados en el sector hostelero.
Nos apunta que siente una gran debilidad por el hojaldre, la pasta choux, la crema pastelera y por supuesto, el chocolate blanco y no puede faltar un buen arroz con leche.
Siendo uno de sus platos favoritos, el petitchoux relleno de foie con compota de melocotón, seguido de un buen croissant relleno de rabo de toro glaseado de azúcar glass.
También pienso que es importante tener un postre típico de cada zona, a mí me gusta mucho viajar y poder disfrutar y degustar de la especialidad de cada lugar. Y añade que, hay muchas recetas de postres donde la pastelería es el complemento principal.
Apuesta por los productos que sean los más natural posible. Y nos indica que hay que  tener mucho cuidado con todo el tema de la industrialización, evitar que lleve todo tipo de malos conservantes.



Para DÉBORA MARTÍN, del departamento de expansión de innovachef.com, ubicado en Zamora entiende que la pastelería española nunca ha dejado de estar de moda, pero también es verdad que últimamente se está reinventando de forma muy interesante ya que la gente es más exigente gastronómicamente hablando, busca cuidar su salud sin renunciar al placer, y nos señala que, generalmente el chef es también el que se dedica a elaborar los postres, igual no se le da la importancia que debería de tener, o no preocupa tanto el concepto dulce como el salado.
Casualmente, añade, soy una persona bastante golosa. Tras una buena comida no me gusta prescindir de un buen postre, así que para mi tiene tanta importancia lo dulce como lo salado. Lo que si tengo claro, nos dice, es que lo artesanalmente elaborado, con buena materia prima natural y sin conservantes, para mi es vital en la pastelería. Es primordial la pastelería en una buena carta de postres, elaborada con mimo y cuidado y elegida de forma que compagine bien con el resto de la carta.
Apuesta por las elaboraciones diarias, ingredientes naturales y saludables, sostenibilidad en los procesos, buena materia prima, personal cualificado, y procesos lo más artesanales posibles.

Por su parte el Maestro Pastelero ROBERTO GONI MARTÍNEZ, nos declara que las nuevas tendencias están marcando fuertemente nuevos hábitos en la alimentación, y la bollería y la pastelería no están fuera de esa corriente, y la tendencia son los productos artesanales, se los ve más natural.
Desde su punto de vista hay pocos Maestros Pasteleros en los restaurantes, y esto es debido a que en la pastelería se necesita otro ambiente y personal idóneo, lo cual aumenta el costo, por lo tanto, algunos restaurantes optan por comprar la pastelería, limitándose a servirlos solamente. Pero hay un detalle, no es lo mismo un postre presentado por un chef a un postre presentado por un pastelero y viceversa pasa con los platos de cocina.
Para mí lo principal es elaborar mis pasteles y bollos con productos de primera calidad, para que el consumidor lo reconozca fácilmente, eso me da más confianza, y sobre todo que se reconozca la calidad y el buen hacer.

PABLO ENRIQUE VALIENTE, profesor de Gastronomía, en la Academia Sistem, nos declara que  “al igual que la cocina, la pastelería y la bollería refinada se están abriendo paso entre las tendencias de gastronomía en nuestro país. Aún así creo que falta mucha formación tanto de pastelería como de bollería y sobre todo en las zonas rurales”.
Nos indica que, la pastelería es la base para crear buenas combinaciones de sabores y que las elaboraciones tengan consistencia y armonía de sabor y una excelente textura, en la que la materia prima y una correcta manipulación del producto. Todo ello bien combinado para lograr un buen sabor y una textura apropiada sin excederse con el azúcar y colorantes.



JOSÉ FRANCISCO ATIENZA MATAS, cocinero profesional y profesor de gastronomía en la Escuela de Hostelería Grupo Aranda Formación, en Madrid, es de la opinión que ni la bollería ni la repostería han pasado nunca de moda. Son conceptos que evocan adjetivos como artesanía y tradición, que gracias a la incorporación de nuevas técnicas han hecho que hoy en día estén en boca de todos.
Dado que en la actualidad los negocios que apuestan por lo “hecho en casa” están muy de moda, se está volviendo a trabajar desde la calidad.
Por una razón de logística siempre se ha necesitado un espacio destinado exclusivamente para la pastelería, un obrador, ya que solo grandes empresas de hostelería como hoteles han cuidado esa rama para ofrecer ese tipo de productos.
Desde mi punto de vista, tanto la bollería como la pastelería tienen mucho peso en la gastronomía española. A través de la pastelería o la bollería con tan solo un olor o un sabor podemos transportarnos a nuestras raíces ¡eso es mágico!
Si me tengo que quedar con algo dentro de la pastelería o la bollería, sin duda me quedo con las elaboraciones que siguen las pautas de la receta tradicional y las que se elaboran con materia prima de calidad.
Siempre hemos consumido este tipo de productos al finalizar una comida o cena, y también a la hora del café o el té. Un buen té es un maridaje perfecto, al  igual que un vino dulce o vino rosado para despertar esos sabores.
Creo que un brioche bien elaborado es una gran propuesta que no debería de faltar en un restaurante ¡y no nos podemos olvidar de esos petit fours(pastel de pequeño tamaño, dulce o salado, de la repostería francesa)que hacen de broche de oro al terminar una velada!
La pastelería es la madre de todos los postres. Con las recetas que tradicionalmente se hacían y la introducción de las nuevas tendencias, así como los nuevos equipos de maquinaria pastelera, hacen que podamos terminar una comida o cena con un final dulce. Los criterios a seguir son los productos de calidad, las elaboraciones artesanales con una buena presentación y un resultado final que relacione calidad, precio y sabor.
La calidad viene dada por la materia prima sin refinar y sin alterar. Es necesario utilizar productos de la zona como huevos frescos, harina de trigo con trigo seleccionado y/o aceite virgen extra. Una elaboración hecha a diario con amor ¡es el concepto más relacionado con la calidad que conozco!.

ANTONIO MANUEL SANCHEZ PEINADO. Pastelero de la Tejuela en Alcalá la Real (Jaén), nos indica que en la actualidad se está siguiendo una tendencia que los grandes profesionales  del  oficio, están tratando  de  introducir con divulgación y conocimiento para recuperar parte de un mercado que se había perdido por la intrusión de las grandes superficies e industrias en nuestro sector, otro factor  importante han sido las redes sociales, están muy inmersas  y el artesano trata en cierto modo de imitar o ponerse al día en cuanto exigencia profesional,también el gran público ve y demanda tendencias en este caso relacionadas con el oficio.
Es de la opinión que en España, la mayoría de comensales no tenemos cultura de postre y, por ello, no se puede tener un gran profesional solo y exclusivamente dedicado a esa partida, directamente no es rentable, mantener un maestro pastelero en un restaurante.
España tiene una gran historia gastronómica  en cuanto a dulces se refiere, pero creo que nos está viniendo muy bien esta “reactualización forzosa pero muy necesaria” a la que, en nuestro caso, nos hemos visto obligados a realizar. 
En mi zona es muy típico el bollo de aceite de oliva virgen extra relleno de chocolate o frutos secos, eso o, un buen croissant de mantequilla y en pastelería algo con chocolate negro con vainilla y alguna textura crujiente, es un postre para mi exquisito. 
Para este pastelero, es fundamental que cualquier pastel o bollo tenga el sello de un producto artesano, desde su elaboración, ejecución y manipulación,  sin olvidarnos en este punto, de la importancia de la presentación, como también lo tiene el saber que se usan materias primas de calidad que debemos apreciar a la hora de degustarlos.
Es importante saber, nos dice este pastelero  jienense, que el secreto está en saber transformar la buena materia prima en un alimento nutritivo, rico, bonito y saludable.

APUESTA POR LA INNOVACIÓN


Innovación es la acción que más se repite en el sector de la pastelería y la bollería. Las compañías dedican mucho tiempo, esfuerzo y recursos para intentar sorprender a un consumidor que busca, cada vez más, cuidar su salud sin renunciar al placer y formatos cómodos que pueda transportar y consumir en cualquier momento del día y lugar. Por ello, la innovación se convierte en un elemento fundamental para estar en la cúspide del sector: las empresas se esfuerzan en satisfacer las demandas del consumidor que, al fin y al cabo, son las que marcan las tendencias del sector.
Sólo en 2018 vieron la luz 1.950 innovaciones, un 5,5% más respecto a 2017, creciendo especialmente el porcentaje de innovaciones radicales (+14%), las