Anchoas Catalina, bocarte del Cantábrico, tiempo y paciencia.
En el universo de la salazón cantábrica hay nombres que funcionan casi como una denominación sentimental. Uno de ellos es Anchoas Catalina , firma artesana que ha sabido convertir un producto ancestral en objeto de culto gastronómico. Hoy nos detenemos en dos de sus elaboraciones más reconocibles: la anchoa en mantequilla y la anchoa en aceite de oliva. Dos maneras de entender el mismo pez, dos relatos distintos sobre el mar. Toda anchoa excelente empieza en el mismo punto: el bocarte (Engraulis encrasicolus) capturado en primavera en el Cantábrico, cuando la grasa está en su punto óptimo. Catalina trabaja la salazón con el método tradicional: descabezado manual, salado en barrica, nos dicen desde la conservera que "nunca maduramos menos de un año y en anchoas como Reserva Catalina están madurando 2 años". Y , añaden que Reserva Catalina es algo distinto, algo muy especial, son unas anchoas que proceden de pesca en fresco de 25/26 granos (unidades por kilo) de las que m...