En el universo de la salazón cantábrica hay nombres que funcionan casi como una denominación sentimental. Uno de ellos es
Anchoas Catalina, firma artesana que ha sabido convertir un producto ancestral en objeto de culto gastronómico.
Hoy nos detenemos en dos de sus elaboraciones más reconocibles: la anchoa en mantequilla y la anchoa en aceite de oliva. Dos maneras de entender el mismo pez, dos relatos distintos sobre el mar.
Toda anchoa excelente empieza en el mismo punto: el bocarte (Engraulis encrasicolus) capturado en primavera en el Cantábrico, cuando la grasa está en su punto óptimo.
Catalina trabaja la salazón con el método tradicional: descabezado manual, salado en barrica,
nos dicen desde la conservera que "nunca maduramos menos de un año y en anchoas como Reserva Catalina están madurando 2 años".
Y , añaden que Reserva Catalina es algo distinto, algo muy especial, son unas anchoas que proceden de pesca en fresco de 25/26 granos (unidades por kilo) de las que muy pocas veces se ven en la costera. Y , puntualizan que "las hemos tenido en salazón más de dos años, sin prisa, a temperatura constante, para conseguir una maduración reposada, cuidada, lo que les aporta un color, un aroma y un sabor consistente, único, distinto. Son anchoas a las que mantenemos parte de su piel plateada, mejorando así su aspecto y su textura".
COSTERA
CATALINA MANTEQUILLA, es el nombre que la conservera ha querido ponerle a esta especialidad, que han puesta en el mercado por la pasión, y, sobre todo, por el entusiasmo del equipo de Catalina, en conseguir la excelencia, ya que, nos afirman desde la empresa, que "hablamos de una anchoa conservada en mantequilla pasiega. De una vuelta al origen en el tratamiento y conservación de la anchoa".
La Anchoa procede de pesca de la costera de primavera del Mar Cantábrico. Después de procesarla y madurarla durante más de un año, una vez limpia, la conservan en mantequilla Pasiega de vacas de Cantabria, dando a esta anchoa unos matices únicos en boca, sin perder la esencial sutileza del sabor a mar.
PUREZA
Si la mantequilla es abrazo, el aceite de oliva es precisión. La anchoa cubierta en buen aceite —preferiblemente suave, que no invada— respeta la identidad primaria del pescado.
En esta versión, la salinidad se percibe más franca, la carne muestra su firmeza y el perfil yodado se expresa con mayor nitidez. El aceite actúa como conservante y amplificador aromático, pero sin alterar la arquitectura del filete.
En esta anchoa ha notado que tiene un perfil más directo y marino, con una textura firme, carnosa, a la vez que advertido una persistencia salina elegante, limpia.
Es la elección clásica para un matrimonio con pimiento asado, para coronar una ensaladilla rusa de alta escuela o para dialogar con un tomate en plenitud. Aquí no hay mediación láctea: hay mar en estado puro, con dos estilos, una misma excelencia.
Comparar ambas no es decidir cuál es mejor, sino entender qué relato buscamos contar en la mesa.
Mantequilla: hedonismo, cremosidad, elegancia envolvente.
Aceite de oliva: identidad, definición, autenticidad cantábrica.
En términos técnicos, la calidad del filete es el mismo punto de partida; lo que cambia es la percepción sensorial y el contexto gastronómico. Catalina demuestra que una misma salazón puede bifurcarse en dos experiencias igualmente nobles.
PRECISIÓN
Hablar de anchoas de esta categoría es hablar de precisión artesanal. No hay margen para el descuido: cada filete es una pieza única, resultado de manos expertas y tiempos respetados.
En un mercado donde la palabra “gourmet” se trivializa con facilidad, propuestas como las de Anchoas Catalina recuerdan que la excelencia no es un adjetivo, sino un método. Y que, a veces, el lujo verdadero cabe en una lata pequeña, abierta con silencio y compartida sin prisas.
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