En el corazón de Madrid, lejos del ruido impostado y más cerca del producto que del artificio,
Casa Mortero se ha convertido en uno de esos restaurantes que explican, plato a plato, que la tradición no está reñida con la ambición culinaria. Al frente,
el chef Pedro Gallego Gallego reivindica el recetario español desde el respeto al guiso, al fondo y al tiempo, pero con una mirada afinada y contemporánea.
La cocina del mortero: sabor y memoria
El nombre no es casual. Aquí se machaca, se maja y se liga como antes, pero con técnica actual. Casa Mortero es una casa de comidas evolucionada, donde el producto manda y el fuego lento es religión.
La experiencia comenzó con una
presa ibérica semicurada jugosa, marcada con precisión, con esa grasa infiltrada que perfuma cada bocado. La carne, de textura sedosa y punto exacto, mostraba el dominio del chef en la parrilla y el reposo. Un plato aparentemente sencillo que habla de control y materia prima.
Después llegaron los
espárragos blancos, tratados con elegancia y sin disfraz. Tiernos, carnosos, con ese punto amargo que pide acidez y estructura en copa. Aquí la cocina de Gallego demuestra contención: no sobrecargar, no invadir, dejar que el vegetal respire.
El guiso como lenguaje propio
Si algo define a Casa Mortero es el guiso.
Las lentejas con solomillo de jabalí, son un manifiesto: legumbre perfectamente cocida, melosa sin perder identidad, y la carne aportando profundidad y grasa noble. El caldo, concentrado y limpio, revela horas de trabajo y un fondo bien construido. Es cocina de cuchara elevada sin perder alma popular.
Los callos —plato de riesgo en tiempos de cartas domesticadas— son pura honestidad madrileña. Gelatina natural, pimentón equilibrado, picante medido y una textura que demuestra paciencia y oficio. Aquí no hay concesiones: hay carácter.
El bacalao, por su parte, aporta el contrapunto marino a una comida de marcada personalidad carnívora. Lomo jugoso, lascas firmes, punto de sal impecable. La salsa, integrada, respeta el producto y aporta estructura sin eclipsarlo.
Para terminar disfrutamos de un
flan casero de leche tostada al AOVE Extra, que estaba jugoso , bien de azúcar, y meloso. Muy recomendable
El maridaje: Mala Hierba, carácter salmantino
Toda la comida se acompañó con
Mala Hierba, tinto de la Sierra de Salamanca. Un vino de perfil atlántico dentro de Castilla y León, fresco, con buena carga frutal y un tanino amable pero presente.
En nariz muestra fruta roja madura, notas de monte bajo y un ligero recuerdo especiado. En boca es ágil, con acidez viva —clave para enfrentarse a los callos y las lentejas— y estructura suficiente para abrazar la grasa de la presa. Con el bacalao, sorprende por su versatilidad, aportando frescura y limpieza final.
Es un vino que no busca imponerse, sino dialogar. Y en esa conversación con la cocina de Pedro Gallego encuentra su lugar natural.
Tradición con discurso
Casa Mortero no es una reinterpretación forzada de la cocina española. Es una reivindicación consciente. Pedro Gallego entiende que el futuro pasa por respetar el pasado, pero ejecutándolo con precisión técnica y sensibilidad contemporánea.
En una ciudad como Madrid, donde la apertura constante diluye muchas propuestas, este restaurante se consolida como una dirección imprescindible para quien busca cuchara, brasas y verdad. Una casa donde el mortero no es atrezzo, sino herramienta. Y donde el guiso vuelve a ocupar el lugar que nunca debió perder.
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