El cocido madrileño conquista las montañas de Asturias

Leitariegos celebra sus VI Jornadas del Cocido Madrileño con Antonio Cosmen y sus sobrinos Pepe y Héctor, en una apuesta por la cocina tradicional, el producto de proximidad y la memoria gastronómica familiar.

Hay platos que explican una cultura, cuentan una historia y mantienen viva una forma de entender la mesa. El cocido madrileño es uno de ellos. Nacido de la cocina popular y convertido en uno de los grandes emblemas de la gastronomía capitalina, su capacidad para reunir a varias generaciones alrededor de una olla sigue demostrando que la tradición, cuando se respeta, no necesita artificios. Y si además se sirve a 1.526 metros de altitud, entre montañas asturianas vestidas de otoño, la experiencia adquiere un atractivo añadido.

El restaurante Leitariegos, situado en el puerto del mismo nombre, celebra del 17 al 30 de octubre sus VI Jornadas del Cocido Madrileño, una iniciativa que vuelve a tender puentes entre Madrid y Asturias a través de una de las recetas más reconocibles de nuestra cocina. Al frente de la propuesta está Antonio Cosmen, cocinero de la madrileña Cruz Blanca de Vallecas, acompañado por sus sobrinos Pepe y Héctor, protagonistas de una continuidad familiar que encuentra en los guisos tradicionales su principal argumento. La acogida de la pasada edición, en la que se sirvieron cerca de 600 cocidos, confirma el interés que despierta esta convocatoria. No se trata únicamente de trasladar una receta madrileña a un enclave de montaña, sino de reivindicar una cocina que tiene en el tiempo, la selección de los ingredientes y el respeto por los procedimientos sus mejores aliados.

La tradición como argumento gastronómico

En una época en la que buena parte de la oferta gastronómica busca diferenciarse mediante técnicas sofisticadas, presentaciones efectistas y conceptos efímeros, el cocido mantiene su vigencia desde una posición aparentemente sencilla: ofrecer un plato completo, reconocible y profundamente ligado a la cultura popular. Su valor, sin embargo, no reside solo en la contundencia del resultado. Un buen cocido exige equilibrio entre carnes, legumbres, verduras y caldo, además de una cocción paciente que permita integrar sabores sin desvirtuar la personalidad de cada ingrediente. La calidad del producto y el control de los tiempos marcan la diferencia entre una receta correcta y un cocido que deja recuerdo. La propuesta de Leitariegos parte de la receta de Antonio Cosmen, cuya trayectoria en Cruz Blanca de Vallecas está vinculada a la defensa del cocido madrileño. Su colaboración con Pepe y Héctor introduce, además, una dimensión que trasciende el plato: la transmisión del conocimiento culinario dentro de la familia, un patrimonio que difícilmente puede sustituirse por una receta escrita.

Eso sí, la tradición no debería convertirse en una excusa para la complacencia. En un plato tan conocido, el comensal sabe lo que busca y reconoce enseguida los aciertos y los desequilibrios. El caldo, la textura de los garbanzos, el punto de las carnes y la armonía general son los elementos que terminan dictando sentencia.

La presentación de las jornadas, celebrada el viernes 16 de octubre, reunió a profesionales de la comunicación y representantes institucionales. Participaron Ángel Menéndez, concejal de Ganadería y Medio Rural del Ayuntamiento de Cangas del Narcea, y Begoña López, directora general de Agricultura, Agroindustria y Desarrollo Rural del Principado de Asturias, encargada de cerrar el acto. También estuvo presente la Cofradía Gastronómica del Cocido Madrileño, que volvió a acompañar a la familia Cosmen.

La presencia institucional pone de relieve una cuestión fundamental para la gastronomía actual: la relación entre cocina y territorio. Aunque el cocido madrileño conserva una identidad propia, su elaboración en Asturias invita a reflexionar sobre el papel del producto local y la posibilidad de establecer vínculos entre distintas culturas culinarias sin perder la esencia de cada una. En este sentido, Héctor Cosmen defendió la importancia del producto de proximidad y presentó su proyecto de guisos tradicionales en conserva. Una iniciativa que abre otra vía para acercar la cocina de siempre a nuevos hábitos de consumo, con la condición de que la comodidad no se imponga sobre la calidad ni sobre el carácter del guiso.

La conservación de recetas populares plantea un desafío interesante: conseguir que un plato preparado para facilitar la vida cotidiana mantenga la identidad, las texturas y los sabores que justifican su permanencia en la gastronomía. El reto no consiste en reproducir una cocina industrial, sino en trasladar al nuevo formato el conocimiento acumulado en los fogones.

Un cocido entre montañas

El escenario también cuenta. Leitariegos ofrece un marco singular para una propuesta que encuentra en el paisaje otoñal y en la hospitalidad de la montaña un complemento natural. El cocido, por su propia naturaleza, encaja con esa cocina de refugio que invita a sentarse sin prisas, compartir la mesa y recuperar el placer de comer con tiempo. Pero el entorno no debe eclipsar lo esencial: la cocina. Un paisaje extraordinario puede convertir una comida en una experiencia memorable, aunque es el contenido del plato el que sostiene la reputación de cualquier restaurante. La combinación de ambos elementos explica buena parte del atractivo de estas jornadas.

A la llegada nos recibió la familia Cosmen, para a continuación ofrecernos como tarjeta de bienvenida con un "Pote asturiano". Para disfrutar de este exquisito cocido, degustamos de un aceite arbequina A6 muy especial por parte de la almazara de El Bierzo; así como catamos tanto su vino blanco como el tinto, "Corias" " de la Bodega Monasterio de Corias.

Del 17 al 30 de octubre, Leitariegos vuelve así a reivindicar el cocido madrileño lejos de su territorio de origen, demostrando que las recetas tradicionales pueden viajar y encontrar nuevos públicos cuando se apoyan en una identidad reconocible y en el trabajo de quienes las mantienen vivas. Porque el cocido no es únicamente una suma de ingredientes servidos en la mesa. Es también memoria, oficio y convivencia. Y cuando una familia decide compartir su conocimiento con los comensales, mientras reivindica el producto cercano y la cocina de siempre, la tradición deja de ser una evocación del pasado para convertirse en una propuesta gastronómica con presente y futuro.