CAÑAREJAL, QUESO ARTESANO CON MAS DE 25 AÑOS DE HISTORIA
En 1996, la familia Santos, de tradición agricultora y
ganadera, puso en marcha la quesería tradicional Cañarejal. Desde entonces se
ha especializado en la fabricación de queso de oveja artesano, controlando todo
el proceso de forma exhaustiva. Desde el cuidado y alimentación del rebaño
propio de 2.000 ovejas, pasando por el ordeño y finalmente elaboración de los
quesos de leche cruda de oveja.
Este queso debe el nombre al pago situado en el Parque Natural de las
Riberas de Castronuño, a orillas del Duero, un entorno natural cubierto de
variada vegetación, en el que predominan plantas aromáticas, tales como el
romero, la ajedrea, el tomillo, el espliego, el orégano, la salvia, que
imprimen ese particular sabor a la leche que se transforma en queso. Estos
pastos son el alimento predilecto de su rebaño. El sabor de sus quesos, tanto curados como cremosos, elaborados con
leche cruda de oveja, nos recuerda los aromas de las plantas aromáticas de sus
pastos.
La familia Santos, de gran tradición
agricultora y ganadera, decidió construir una pequeña quesería en el pueblo de
Pollos, con el fin de elaborar un queso artesano que llevase en su ADN todas
las virtudes de la leche de su rebaño.
CURADO
El queso
curado de Cañarejal es un queso artesano de oveja elaborado con leche cruda
recién ordeñada, cuajo de cordero y mimado durante la maduración con un mínimo
de 6 meses. La corteza está tratada con aceite, lo que le da un inconfundible
color rojizo-marrón.
Al cortarlo se
observa su color, amarillo
paja, uniforme desde la corteza al centro del queso, que no deja cerco
alrededor de la corteza. Su textura es
firme pero fundente en la boca, manteniendo hasta su consumo la frescura de un
queso joven. Su elegante sabor no
distorsiona el paladar, recuerda a la oveja en su origen. En la boca deja
sabores persistentes y largos a frutos secos. Su aroma recuerda a las plantas aromáticas de sus pastos.
CREMOSO
El queso cremoso Cañarejal está
elaborado con leche de oveja recién ordeñada y con una maduración mínima de 2
meses. La tecnología de elaboración está desarrollada en la propia quesería,
con cuajo de flor de cardo, con el objetivo de obtener un queso cremoso sin
sabores amargos.
Su corteza presenta el color blanco
característico del crecimiento del hongo Penicilium candidum. El color del
interior del este queso varía entre marfil y pajizo. Su textura licuada de elevada
solubilidad hace que se pueda extender fácilmente en tostadas o para preparar
platos. Su sabor tiene
una fuerza noble en boca, concentrado a la vez que muy elegante. Su aroma se encuentra dentro de un
marco de complejos aromas florales, con un fondo de frescura muy expresivo en
nariz.
MANTECOSO
Queso con
corteza de color blanco por crecimiento del Penicilium Candidum. El interior del queso varía entre marfil y
pajizo. Se trata de un producto de queso tierno, blando, bastante flexible y se
puede comer con corteza ó sin ella.
SABOR: Similar
al Cremoso, pero más intenso. Es fácil de identificar por su aroma de frescor
que desprende fácilmente detectable por la nariz. El cuajo que se utiliza para
su elaboración es el propio del cordero
AROMAS
Diríamos, que
este queso de esta quesería es uno de los "buques insignia" de la
misma, destaca por su corteza de color rojiza debida por el crecimiento de los fermentos Brevibacterium Linens. Al corte se puede observar su color amarillo paja, uniforme desde la corteza al
centro del queso. Es un producto que tiene una textura suave, fundente en la boca, manteniendo hasta
su consumo la frescura de un queso joven.
En boca
resulta distinguido y hondo y deja sabores persistentes a almendras tostadas.
Además tiene
debido a su elaboración aromas a tomillo,
romero plantas que se encuentran en los pastos naturales donde se alimentan las
ovejas de esta quesería. Se elabora con también el propio cuajo del cordero.
Después de
conocer y probar estos exquisitos Quesos, hablamos con Nuria Alonso López , una
de las responsables de Quesos Cañarejal, quien nos comentaba debido la
actualidad del COVID19 , que el sector quesero de Castilla León, y en general a
nivel nacional la pandemia está siendo muy dura con el sector agroalimentario
dedicado a la producción de quesos, pero que ven con esperanza de recuperación
para el 2021. Gracias a que el consumidor está tirando y prefiere el queso
artesanal al elaborado de forma industrializada, y esto beneficia mucho a
nuestro sector de queso artesano, que se confecciona con los métodos que hace generaciones utilizaban nuestros pastores
. Desde esta quesería vallisoletana nos declaran que es fundamental el papel que están jugando las tiendas
especializadas en la venta de quesos, y
se muestran optimistas viendo como cada día su sector de quesos artesanos está
creciendo cada día.
Y
nos relata que el concepto y la
filosofía y de esta quesería es "la de elaborar productos saludables,
controlando el proceso desde la agricultura (comida rebaño), la ganadería
(leche) y así poder elaborar unos productos que destaquen que sean diferentes,
por la que esta empresa familiar Agricultora y Ganadera decidió a dar el paso
para transformar la leche que sacábamos de nuestras ovejas, para convertirla
en este producto que hacemos variado y de gran calidad y cuidado".
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