EL EQUILIBRISTA DEL CAFÉ
Un barista es
el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando
nuevas y diferentes bebidas basadas en él, usando varios tipos de leches,
esencias y licores, entre otros. También es el responsable de la presentación
de las bebidas y puede complementar su trabajo con ARTE DEL LATTE.
La palabra
«barista», cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano, nos dice que
es una persona especializada en café. Para ser un buen barista se necesita
mucha experiencia teórica y práctica. Debe ser una persona capaz de distinguir
los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las
características de un origen único, para lo que debe conocer sobre el proceso
de tostado y los diferentes grados existentes. Además, debe conocer la calidad
del agua, dureza, pH, etc., así como los distintos tipos de preparación del
café: en cafeteras de filtro, al estilo turco, en cafetera italiana, en
máquinas espresso, en prensas francesas y otros
¿Cuál es
el futuro del barista en España?
El futuro
del Barista es llegar a ser una referencia y tener un papel importante a la
hora de servir una buena taza de café y saber sus características. Se está
haciendo una gran labor por parte de los Baristas, que sabemos lo importante
que es conocer el producto y el transmitir por ejemplo a los alumnos de la escuela
de hostelería el saber detectar cuándo está un buen café hecho o la importancia
de seguir unos pasos para obtener un espresso perfecto. Esto es importante para
que en un futuro nuestra figura sea una pieza fundamental al igual que ahora lo
es el sumiller de vinos.
UN BUEN BARISTA
ES UN BUEN CAFÉ
Por su parte , María
del Carmen Márquez Blanco, es barista, el café siempre ha sido su bebida
favorita además de interesarse por sus muchos métodos de extracción. Trabaja
desde hace dos años en Panadería Pan de Oro en San Juan de Alicante , donde es
la responsable de la cafetería. Y desde allí nos responde a estas
preguntas
¿Cuál ha sido
la labor del barista en la cultura del café?
Promocionar la
diversidad de matices organolépticos del café y sus diferentes preparaciones. Dar
a conocer los diferentes métodos de extracción del café. Que hacen de un mismo
café, según su método de extracción cambie su aroma, cuerpo o sabor.
El conocimiento
sobre la cadena del valor del café y todas las fases desde el grano y como
impactan de la bebida final. Informar, sensibilizar, enseñar al cliente sobre
los temas relacionados del café.
¿Qué es para ti
un buen barista?
Para mí un buen
barista debe ser un especialista en todo el proceso sobre el café, desde la
semilla a la taza que te va a servir. Un barista No es un camarero
que hace café, un buen barista es un buen café.
¿Cuál es tu
especialidad como barista?
Mi especialidad
como barista son las preparaciones con máquina espresso y combinados de café,
ya que mi trabajo diario es en una cafetería panadería en la que poco a poco
vamos introduciendo esta nueva cultura.
¿En qué ha
cambiado el barista de hace años con el actual?
Hace unos años
no hacía falta estudios o certificados para servir un café, el café era solo
cuestión de práctica, ahora se requiere una formación por la asociación de
cafés de especialidad (SCAE). Los estudios para ser barista ayudan a que el
café de como resultado una bebida de calidad. Las diferentes
combinaciones y extracciones que antes no se conocían o no se usaban. Gracias a
estos certificados el barista puede aconsejar a los clientes que café puede
adaptarse más a su gusto.
¿Cuándo llegó
el boom del barista en el mundo del café en España?
En mi opinión,
en ciudades como Madrid y Barcelona desde hace unos tres años con la conocida
tercera ola del café, pero en Alicante, que es de donde soy yo, está todavía
despegando. Aún me encuentro con consumidores que no saben lo que significa la
profesión de barista, que te siguen pidiendo el típico “recolao” (segunda
extracción de una pastilla de café). Y a la hora de los contratos la categoría
barista no existe.
¿Cuál es el
futuro del barista en España?
El futuro es la
especialización, poder llegar a poner el barista a un nivel de un experto como
puede ser un enólogo en vinos o un experto en cerveza. Dar a conocer el café
como un producto que se puede consumir de múltiples maneras y a cualquier
hora.
¿Hacia dónde
apuntan las nuevas tendencias?
A las nuevas
formas de extracción, como cafés de filtro, cold brews, nitros… cafés con
aromas y sabores totalmente diferentes a lo que los consumidores reconocen como
el café de toda la vida. Olvidar por completo el café torrefacto y que podamos
tomar una buena taza de café en cualquier cafetería.
¿Cuáles son los
gustos actuales de los consumidores?
Por desgracia
todavía en la Comunidad Valenciana encuentras clientes que buscan un café
fuerte amargo y con cuerpo y además con dos de azúcar, aquí el labor del
barista en conseguir que se modifique ese pensamiento.
Yo trabajo en
una panadería cafetería y poco a poco vamos cambiando hacia una cafetería de
calidad 100% arábica de diferentes orígenes y alguna que otra finca. No es una
cafetería de especialidad pero sí una cafetería donde se conoce el producto y
se realizan bien las extracciones para conseguir buenos resultados.
LA SALUD DEL CAFÉ
El médico
(neumólogo) estudioso de los efectos saludables de esta bebida universal, Félix
Alejandro Martin Santos, nos dice que intenta divulgar este producto, a fin de
contribuir a incrementar la cultura del café.
Pero si
hablamos de los efectos saludables
del café, siendo muy sucinto, diré que, a la luz de los conocimientos
científicos actuales, el consumo regular de café (4 a 5 tazas diarias) se
asocia con una reducción de la tasa de muerte total y específica por las
principales causas de enfermar y morir en el mundo: cardiovasculares,
respiratorias, neurodegenerativas, cirrosis, diabetes tipo dos, ictus,
suicidio…
Además, se está comprobando que el café
protege la integridad del ADN (incluso en estudios experimentales) y, en
algunos trabajos, parece frenar el acortamiento acelerado de los extremos de
los cromosomas (telómeros), lo que podría contribuir a que nuestra edad
biológica fuera menor que la cronológica.
Dado que envejecemos porque nos oxidamos, el
café podría ralentizar tal fenómeno natural porque aporta una extraordinaria
cantidad de antioxidantes, como la quercetina, el ácido clorogénico del grano
verde, y las melanoidinas y fenilindanos, obtenidos durante el tueste, aún de
mayor potencia antioxidante. Además, la cafeína también exhibe relevantes
efectos antioxidantes, como se ha constatado en diversos estudios científicos,
que se sumarían a su efecto antagonista de los receptores de adenosina A2.
Estoy convencido de que si deseamos
incrementar nuestra esperanza de vida en buena salud, deberemos practicar
regularmente actividad física, seguir una dieta a base de productos frescos y
de temporada, como nuestra Dieta Mediterránea, y beber regularmente café,
preferentemente de especialidad, tostado y preparado óptimamente por baristas.
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