ACEITE CON HISTORIA
DOMINUS
DOMINUS ACEBUCHE.
Este aceite se elabora con los frutos recolectados a mano de los acebuches silvestres que crecen a 600 metros de altitud en las laderas de los cerros del Cortijo Virgen de los Milagros, en las estribaciones del Parque Natural de Sierra Mágina.
Rodeados de una masa forestal protegida, que incluye plantas aromáticas como el tomillo, la ajedrea y el romero, nuestros acebuches silvestres nacen espontáneamente y se desarrollan de forma natural, en perfecta aclimatación al entorno montañoso.
La recolección de sus frutos es necesariamente manual, y se lleva a cabo mediante el cuidadoso sistema del ordeño. La inmediata extracción en frío de los frutos recolectados nos proporciona en cada cosecha alrededor de 950 litros de aceite de acebuchina de una extraordinaria calidad y con un altísimo contenido en antioxidantes naturales.
Aceite de profunda nariz con intensos aromas verdes. Los aromas secundarios expresan matices silvestres que se apoyan en la alcachofa, la bellota cruda y la planta de tomate. Impresiona su paso en boca donde amargo y picante compiten en máxima armonía. Los tonos verdes tales como almendra, madera y romero quedan sellados en perfecto equilibrio, permaneciendo en la memoria su fresco y largo retrogusto.
Poderoso, agreste, indómito y a la vez dulce y delicado, fiel reflejo de lo que significa la naturaleza salvaje en estado puro.
D. Francisco Montabes y Dª. Araceli Vañó,
descendientes de familias olivareras que, desde finales del siglo XVIII, se
dedicaban al cultivo del olivar y a la elaboración de aceite en molinos de su
propiedad, adquirieron el Cortijo Virgen de los Milagros en 1972. Así nació
Montabes Vañó, S.L. (MONVA), una empresa que continúa manteniendo la tradición,
experiencia y valores que establecieron sus fundadores.
El Cortijo, antigua heredad donde MONVA realiza
íntegramente todo el ciclo de obtención de Aceite de Oliva Virgen Extra, se
encuentra en el municipio de Mancha Real, en las faldas del macizo montañoso de
Sierra Mágina, Jaén. Nuestra finca, cultivada desde tiempo inmemorial, es
testigo de numerosos yacimientos arqueológicos. Además de dar sustento a cerca
de 90.000 olivos, nuestro Cortijo acoge cada año a decenas de trabajadores
temporales, que hacen posible la recolección y elaboración de nuestro Aceite de
Oliva Virgen Extra de Cosecha Propia.
La extensión de nuestra plantación de olivar es de 650
hectáreas, que se benefician de suelos arcilloso-calcáreos con un relieve de
suaves oscilaciones, lo que facilita el proceso de cultivo y la recogida de
aceituna.
Utilizamos aceituna de Cosecha Propia, lo que nos
permite planificar la recogida del fruto y controlar en todo momento la cadena
de producción. La plantación de olivar de variedad Picual se cultiva de acuerdo
con el Reglamento de Producción Integrada, para garantizar una mayor protección
del Medio Ambiente.
EL ADELANTADO.
DOMINUS COSECHA TEMPRANA es la expresión de un deseo, el de la obtención de un Aceite de Oliva
Virgen Extra de calidad singular y exclusiva, así como el fruto de décadas de
experiencia de la familia Montabes Vañó en la elaboración de aceite “de Pago”.
La selección y recolección de los frutos que dan lugar
a Dominus Cosecha Temprana constituye su principal elemento
diferencial, dado que se lleva a cabo a mediados del mes de octubre, cuando las
aceitunas se encuentran en un estado de madurez inicial. Esto proporciona un
perfil organoléptico de gran intensidad y frescor, así como destacadas
propiedades nutricionales por su alto contenido en pro-vitaminas y
antioxidantes naturales.
La molturación de estos frutos a una temperatura menor
a 21ºC proporciona una potencia y complejidad de aromas que lo hacen
verdaderamente único.
LA PRUEBA.
En mi cata de este aceite he apreciado matices verdes
herbáceos con marcadas notas primaverales que evocan a un fruto sano en plena
exaltación de su juventud. La intensidad de su frutado en nariz es compleja y
armoniosa con profundos toques almendrados. La amplitud de su aroma comienza en
la planta del tomate, vira hacia la cascara del plátano verde para finalizar
con matices de flores silvestres. En segundo plano, pero no menos interesante,
aparece tomillo y romero.
De suave entrada en boca, con registros frescos,
ligeros y elegantes que expresan la amable presencia de plantas aromáticas
combinadas con frutos secos crudos. Su elegancia manifiesta la fraternidad
entre su aroma y sabor. Tras su degustación, el paladar queda impregnado en una
profunda sensación de frescor con ligeros toques de almendra verde y fruto seco
crudo.
Certificación de la Calidad de este aceite
tiene el respaldo de la Denominación de Origen Protegida “Sierra Mágina” . La
Junta de Andalucía, y
Reglamento de Producción Integrada, y los ISO 9001:
Gestión de la Calidad: Procesos de elaboración y envasado y el ISO 14001:
Protección del Medio Ambiente: Elaboración y envasado, y como reconocimiento a
esta exclente calidad que tiene este aceite esta la IFS: International Food
Standard: Procesos de elaboración y envasado.
EFICACIA Y ROBUSTEZ.
Es primordial para nosotros, nos apunta el responsable
del departamento de exportación y sobrino del Director General,
Francisco Montabes, el obtener la máxima calidad y seguridad alimentaria en
todos los procesos que llevamos a cabo, desde la plantación de un olivo hasta
la salida de cada botella de nuestra almazara. Con este fin, colaboramos en
estudios e iniciativas orientadas a certificar la calidad de nuestro Aceite de
Oliva Virgen Extra en todas las fases de su proceso de elaboración.
Para elaborar un Aceite de Oliva Virgen Extra
excelente, hay dos premisas fundamentales: disponer de un fruto de
calidad (de ahí la importancia de contar con una plantación de olivar
propia) y realizar un proceso de extracción respetuoso.
Nuestro equipo, nos señala Montabes Vaño, lleva a cabo
un extenso trabajo previo para conseguir una aceituna de la mejor calidad, que
va desde el estudio del suelo de cultivo de nuestro olivar, el aporte de agua y
los nutrientes necesarios, hasta el momento de la recogida.
En MONVA, empezamos la recogida cuando el estado de
madurez del fruto es aún muy inicial (temprano), para obtener un aceite de
calidad excelsa y perfil organoléptico sublime. Continuamos recogiendo nuestras
aceitunas hasta completar su ciclo de madurez, cuando la epidermis de la
aceituna se vuelve negra, tras haber pasado por tonos berenjena.
En la calidad intervienen también otros factores
intrínsecamente naturales, como el grado de aclimatación del olivo al entorno
en que se encuentra, la composición del suelo y las condiciones
medioambientales.
La inmejorable ubicación de nuestro olivar, a 600
metros sobre el nivel del mar, en el corazón de la provincia más olivarera del
mundo, crea las condiciones climáticas perfectas para el desarrollo de la
aceituna.
La meta de mejora continua del sistema de gestión de
Calidad de MONVA nos ayuda a estar a la altura de nuestros antepasados,
pioneros en el cultivo del mayor (y seguramente más productivo y beneficioso)
bosque jamás plantado por el hombre: el olivar de Jaén.
Este aceite jienense Dominus Cosecha
Temprana es uno de los aceites más premiados a nivel internacional y
nacional.
SELECCIÓN.
El primer paso en la elaboración de Aceite de Oliva Virgen Extra es la
recolección del fruto. En esta almazara, se comienza la recogida de la aceituna
cuando esta se encuentra en un estado de madurez inicial, temprano, buscando
siempre el índice óptimo desde el punto de vista organoléptico. La aceituna se
recolecta directamente del árbol, sin que el fruto llegue a tocar el suelo. El
momento de recolección del fruto es un factor muy importante, que incide
directamente en la calidad del aceite, por lo que debe realizarse cuando se ha
completado el proceso de maduración, pero no debe posponerse llegado ese
momento, nos declara el Director General de MONVA S.L, Francisco Montabes Vaño.
El traslado inmediato a la almazara nos dice el máximo responsable , “nos
permite la entrada de una aceituna sana y en perfecto estado, sin golpes ni
roturas en su epidermis. Su almazara está ubicada en el propio olivar, lo que
permite reducir al máximo el tiempo de traslado de la aceituna y minimizar así
el riesgo de que se produzcan percances que puedan dañar la aceituna”.
Una vez recibida la aceituna en la almazara, se procede a su limpieza y
selección en función de la calidad del fruto. La aceituna limpia y
preseleccionada es conducida hacia el molino, de donde saldrá convertida en
masa de aceituna.
Se realiza una respetuosa extracción en frío a partir de esta masa, que
mantiene intacta la riqueza organoléptica del fruto. Este proceso,
denominado molturación, debe realizarse con el máximo cuidado
para que las cualidades organolépticas de aroma y sabor presentes en el fruto
no se vean afectadas. Para ello, es necesario mantener una temperatura de
batido de la aceituna inferior a 27°C, a costa de un rendimiento menor.
Una vez comprobada la calidad del nuevo aceite, la almacenan en bodega para
su posterior envasado. Nuestros depósitos están diseñados para asegurar el
mantenimiento óptimo de las características organolépticas y nutricionales de
nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra.
Finalmente, transmitimos toda esta pasión al mundo a través de nuestras
redes comerciales, tanto en España como en el exterior, para ofrecer al
consumidor la oportunidad de degustar un producto original y auténtico.
GARANTÍA
PARA EL CONSUMIDOR.
La misión fundamental de la D.O. es el control del origen y la calidad
de los aceites producidos y envasados en las entidades inscritas, de acuerdo
con la norma de calidad EN45011.
Los procesos de control realizados por el equipo técnico abarcan todas
las fases de la cadena de elaboración y envasado, desde el suelo, la poda, el
abonado y el riego, hasta la recolección de la aceituna, la elaboración del
aceite, el almacenamiento en bodega y el envasado.
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen certifica el origen y
la calidad de nuestros aceites, así como el cumplimiento de los requisitos
establecidos en el Reglamento de Producción Integrada. Adicionalmente,
garantiza que todos los aceites envasados con su marchamo de calidad están
libres de residuos químicos.
La Junta de Andalucía reconoció la Denominación de Origen Sierra Mágina
en noviembre de 1995, y la Unión Europea la ratificó en 1999.
Este aceite se elabora con los frutos recolectados a mano de los acebuches silvestres que crecen a 600 metros de altitud en las laderas de los cerros del Cortijo Virgen de los Milagros, en las estribaciones del Parque Natural de Sierra Mágina.
Rodeados de una masa forestal protegida, que incluye plantas aromáticas como el tomillo, la ajedrea y el romero, nuestros acebuches silvestres nacen espontáneamente y se desarrollan de forma natural, en perfecta aclimatación al entorno montañoso.
La recolección de sus frutos es necesariamente manual, y se lleva a cabo mediante el cuidadoso sistema del ordeño. La inmediata extracción en frío de los frutos recolectados nos proporciona en cada cosecha alrededor de 950 litros de aceite de acebuchina de una extraordinaria calidad y con un altísimo contenido en antioxidantes naturales.
Aceite de profunda nariz con intensos aromas verdes. Los aromas secundarios expresan matices silvestres que se apoyan en la alcachofa, la bellota cruda y la planta de tomate. Impresiona su paso en boca donde amargo y picante compiten en máxima armonía. Los tonos verdes tales como almendra, madera y romero quedan sellados en perfecto equilibrio, permaneciendo en la memoria su fresco y largo retrogusto.
Poderoso, agreste, indómito y a la vez dulce y delicado, fiel reflejo de lo que significa la naturaleza salvaje en estado puro.
Existe
un amplio consenso científico sobre los beneficios que aporta para la salud la
fritura con Aceite de Oliva Virgen Extra frente a las grasas alternativas
(Girasol, semillas y otros aceites refinados) pues crea una cobertura alrededor
de los alimentos que protege su frescura y evita que absorban aceite durante el
proceso de fritura.
El
diferente comportamiento en freidora del Aceite de Oliva Virgen Extra MONTABES aporta beneficios nutricionales, en primer
lugar por su alta estabilidad aporta frescura a los fritos: el interior de los
alimentos alcanza 25ºC menos de temperatura. Además evita la absorción de
aceite en mayor grado y por tanto reduce el riesgo de sufrir digestiones
pesadas, y sobre todo en la variedad Picual que es la más estable entre todos
los Aceites de Oliva Virgen Extra conocidos.
Los
mejores chefs saben que el Aceite de Oliva Virgen Extra mejora la calidad de
los alimentos fritos, el aspecto es más atractivo, la textura más crujiente y
su sabor más auténtico.
Numerosos
Chefs de restaurantes con Estrella Michelin utilizan este Aceite de Oliva Virgen
Extra MONTABES en su cocina, tales como Arzak, El Cenador de Amós, El Invernadero,
Bagá, etc.
En
España, la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados especifica
claramente el momento en el que se tiene que renovar el aceite usado en
freidora: cuando el índice de compuestos polares alcance un máximo del 25%.
Este
l Aceite de Oliva Virgen Extra posee unas cualidades químicas únicas, como el
contenido fenólico (antioxidantes naturales) superior a 600 ppm. o su tanto por
ciento de Acido Oleico (Omega 9), del 80%. Estas características le aportan un
rendimiento en freidora fuera de lo común.
Los
consumidores y sobre todo los restaurantes han apostado por este aceite ya que
significa un ahorro mensual que supone una importante reducción en el coste, ya que el uso de MONTABES en frituras es de
38,44, un 15,3% de su gasto en aceite para freidora. Este ahorro se suma a los
beneficios nutricionales y gastronómicos de su cocina.
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