GASTRONOMIA RESTAURANTE: DOGMA UNA NUEVA APUESTA DE JOAQUIN FELIPE.

Joaquín Felipe, un culo inquieto donde los allá, no para quieto ni un minuto tanto en su vida profesional como particular. Siempre de marcha y no dándole descanso al cuerpo, y así se ha embarcado como cabeza visible de un nuevo proyecto con el   grupo El Pradal, y ha puesto en partida el restaurante DOGMA, con un equipo joven pero muy profesional como es este chef de dilatada trayectoria gastronómica.  

Para ayudarle en la cocina Joaquín Felipe, ha fichado a la canaria de adopción de padres alemanes, ella aunque nacida en Berlín, es canaria a tope y su acento la delata, aunque su aspecto de alemana de origen también, pero con siete años se vino con sus padres a las islas afortunadas concretamente te a La Gomera, la colaboración de esta cocinera de plena confianza del chef y que liderará este equipo es Ría Katharina Krugger.

Dogma presenta una cocina basada en el producto de alta calidad, con el marchamo de Joaquín Felipe, que cambiará de forma constante su carta con el fin de ofrecer lo mejor de cada temporada. Se mantiene la estética de la buena parrilla que acompaña al nombre de este grupo en todos sus restaurantes.

El propio Joaquín Felipe me hablo con mucha ilusión de esta nueva aventura y de su marcha del restaurante Florida Retiro , que como todo en la vida tiene un principio y un final, pero lo importante querido Joaquín Felipe, es estar en la batalla y no perder el tren , he notado en las veces que nos hemos visto que estabas muy ilusionado en este nueva apuesta tuya para seguir cubriendo tu espectacular currículo, y me decidí con unos amigos a conocer in situ tu nuevo proyecto, este sábado de agosto.

Nos recibió tu mano derecha  Ría Katharina a, que había sido previamente informada de mi llegada, tomamos para abrir boca unos aperitivos de tu cosecha, muy bien presentados y ricos.

El personal enseguida nos atendió estupendamente, y entre ellos se acerco la coctelera Sara Siles, que después de formarse con los más grandes bartenders de Londres y la Costa Azul, nos presento unas creaciones para disfrutar a cualquier hora y en combinación con la cocina del restaurante, que nosotros tomamos con anterioridad y que compartirnos los cuatro comensales que estábamos en la mesa.

Las combinaciones fueron:

V.V. MORRIS

Este clásico tal y como se conoce fue inventado por Victor Vaughen Morris en la década de 1920 en Lima, Perú, principal exportador de pisco en el mundo.

Pisco infusionado con achiote, vermut seco, lima, sirope de jengibre y cilantro, clara, angostura y ahumado con cardamomo.
ICHIBANCHA

Como uno de los ingredientes principales, el té shincha o te nuevo, también conocido como ichibancha, con un fresco aroma es un término que se utiliza para “primer té del día”
Gin, pera Williams, chile verde, sirope de té shincha, lima y cardamomo.
MAYFAIR LADIES

Este trago lo dedicamos a las mujeres de uno de los barrios más lujosos de la ciudad de Londres, ciudad que a su vez da nombre al tipo de ginebra que utilizamos como base en este cocktail.
Gin infusionado con pimienta de Sichuan, licor de flor de sauco, lima, agave y tomillo ahumado.
RECUERDOS DE GUINEA

Este cocktail recibe el nombre del principal productor de granos de paraíso en el mundo, especia con la que infusionamos nuestra ginebra para dar base a este trago.
Gin infusionado con granos de paraíso, chambord, sirope de bayas de la pasión, bayas goyi, lima & clara.

El amplio local decorado por Cousi Interiorismo (que también han decorado los otros restaurantes del grupo) tiene diferentes espacios: una zona de barra donde picar en plan más informal y con una carta propia, la zona de restaurante con un confortable reservado con una mesa para unos diez comensales

Y  dos impresionantes terrazas que cuando baje la temperatura veraniega serán todo un acierto poder disfrutar de ellas.

Por ponerla alguna pega, creo que esa falta de luz en el restaurante está bien el algunas zonas, pero en la parte de las mesas donde se van a degustar los paltos, yo soy partidario de poner algo más de luz para que el comensal vea un poco lo que hay en cada plato, y ya se sabe que la vista es un gozo que no hay que obviar en la gastronomía.

Vamos con la cena que nos ofreció  Ría Katharina a asesorada por Joaquín Felipe…

Comenzamos con el Caviar de Berenjena asada con “pan de pita cocción propia”…, para compartir, a continuación tomamos sardinas marinadas con pipirrana sarda con cortezas ibéricas, bien presentadas y en su punto de gusto y sabor.

Los segundos o principales, Ria, lógicamente por su influencia canaria, nos puso un pescado muy típico de aquella zona “ la vieja” que estaba muy bien condimentada y en su punto de cocción que nada tiene que ver con una que tome hace dos años en un restaurante de Las Palmas de Gran Canarias. Y luego no podía faltar.

El segundo Corned beef de Picaña de Wagyu en escabeche con sofrito a la madrileña espectacular es poco.

Las cenas que normalmente tienen que ser ligeras pero en este caso dejamos un pequeño hueco para el postre, decantándonos por el Mousse de Yogurt ecológico con Frutos rojos en este caso era de frambuesa.

Y todo esto fue regado con “O Luar Do Sil”, un blanco de la D.O Valderroras, la velada fue magnífica y disfrutamos a tope de la cocina de Joaquín Felipe y de Ría Katharina. FELICIDADES…… y mucho éxito.