AIRAS MONIZ: UN QUESO DIFERENCIADO
AIRAS MONIZ
CHANTADA (LUGO)
VACAS YERSEY |
Nuestra idea novedosa en el mercado gallego, a pesar de que la transformación láctea en Galicia está muy desarrollada, pretendemos presentar productos que tengan
una característica diferencial con los nos encontramos en el mercado, como
puede ser la incorporación de una vaca
estrictamente quesera (vaca jersey) y en pastoreo, transformación de leche cruda, la incorporación de otros productos al
producto base (la leche), su conservación, su maduración, su afinado, y la elaboración
de postres lácteos, etc…
Esta idea que surge por la observación y manifestaciones de la clase turística que
visita nuestra zona, la hemos ido madurando según indagábamos en nuestro
pasado más reciente ( los últimos 90
o 100 años), las largas conversaciones
con nuestros mayores, su sonrisa y nostalgia al recordar su niñez, el recordar
sabores olvidados de su pasado, nos emocionó, y por ello tuvimos claro que esa
idea fue real en un tiempo pasado y ahora más que nunca queríamos recuperar esa
nostalgia y esos sabores olvidados, y queríamos que su elaboración fuese lo más
artesanal posible. Como decía Castelao “un pueblo sin tradición es un
pueblo sin porvenir “.
La verdadera tradición no emana del pasado, ni está en el presente, ni en
el porvenir; no es sirviente del tiempo, (…). La tradición no es la historia.
La tradición es la eternidad.
Indagando en la historia comprobamos que la falta de tradición quesera en la zona se debió al
desarrollo que tuvo la industria láctea,
Lacto Agrícola Rodríguez (LARSA) en nuestra comarca, es por ello, que
intentamos descubrir que había pasado antes de la revolución que provoco LARSA,
en la agricultura y en la ganadería de la zona, y todo ello hizo que comprendiéramos que habíamos perdido un
patrimonio importante, y es por ello, que surgió la idea de elaborar productos
lácteos, con las características típicas, conservando y poniendo en valor, los
recuerdos de nuestros antepasados, y a la vez innovando e incorporando
productos típicos de la zona.
El recuerdo de nuestros
mayores, decómo sus madres y abuelas
elaboraban los quesos que consumían, el requesón (requeixo por la forma de
elaboración), y muchos otros postres que
tenían como base la leche cruda o cocinada a la que se le incorporaban productos
de temporada, recuerdos que están ligados con otros productos, su forma de
conservación, y es por ello, quisiéramos hacer una pequeña mención a sus
recuerdos que gracias a ellos, sabemos un poquito más de nuestra historia y que
nosotros intentaremos conservar.
Jesus Mazaira,Ana Vázquez y Ricardo Gomez, socios y propietarios de AIRAS MONIZ |
Los objetivos que pretendemos conseguir con
nuestro proyecto, desde los estrictamente económicos
y de rentabilidad a los puramente románticos.
La situación de crisis que atraviesa tanto
la ganadería como la agricultura convencional, hace que busquemos alternativas
a procesos primarios imprescindibles en
nuestra vida, que sean ecológicamente sanos, económicamente viables y social y
humanamente justos, en un entorno competitivo difícil debido a las
características orográficas, demográficas, sociales y quizás también
culturales, es por todo ello, que crear productos tradicionales de forma
artesanal y con el espíritu de trasmitir, potenciar y poner en valor todo lo
que nos rodea, sacarnos la venda que cubre nuestros ojos y poder descubrir que
vivimos en un lugar privilegiado, que nos ofrece manjares que no somos capaces
de descubrir, que tenemos olvidados, o debido a su grandiosidad no somos
capaces de ver, y hace muchos siglos los sibaritas romanos, apreciaron y
elogiaron, queremos aprender a querernos y enseñar a que nos quieran, por los
sentidos de la, vista, gusto, olfato, y un largo etcétera.
El motivo fundamental que nos ha movido a iniciar este proyecto es, tener
un modo de vida y crear actividad económica
en torno a la leche, dándole un mayor valor añadido tanto a la propia
leche como a los productos del territorio,
dinamizar y potenciar el
desarrollo, social, económico y
productivo de la Ribeira Sacra Lucense, activando y potenciando la permanencia
y desarrollo de las zonas rurales, que progresivamente están perdiendo
población y por ende nuestras
tradiciones, nuestra forma de vida.
Nuestra empresa que podríamos definir comofamiliar(somos dos familias amigas), queremos darle esa definición,
porque entendemos nuestra filosofía del
trabajo bien hecho, calidad exquisita, y confianza humana inestimable, sea el
motor principal de nuestra empresa, queremos que todo aquel o aquella que trabaje en este proyecto, sea parte
de él, que cada vez que observe, acaricie, toque un queso, sienta que forma parte de su vida, lo sienta como su obra de arte
particular.
Nuestros consumidores, tienen que ser amantes de los sabores artesanos y tradicionales, que cada vez que saboreen
nuestros productos tengan una visión clara de cómo es nuestro proceso, tradicional y artesano. Por ello queremos
que nuestros productos se adquieran en pequeñas tiendas de productos artesanos,
donde el factor humano a la hora de la transacción comercial sea algo más que
eso. También queremos que expertos y
exigentes cocineros, hosteleros, baristas, preparen sus deliciosos manjares con
nuestros productos, y que él que saboree esos platos o cafés, el sentido del gusto los traslade al “Corazón
de Galicia”.
Aunque la idea surge en el 2011, por la situación de inestabilidad y crisis
económica decidimos posponerlo con el fin de afianzar y madurar el proyecto.
Conscientes de que es un proyecto diferente, que supone un cambio en el sistema
de producción de la leche, consideramos que era mejor hacer un alto en el
camino y volver a replantearnos de nuevo todo el proyecto en el que ningún tipo
de fisura quedase sin solventar o analizar. Por ello, ahora cuatro años
después, y con la situación de incertidumbre que hay en el mercado de la leche,
creemos firmemente que es un proyecto sólido y con mucho fundamento.
La reacción que ha tenido el conocimiento de nuestro proyecto, después de muchas conversaciones con personas de todos
los sectores, su reacción fue de, sorpresa, entusiasmo, alegría; desde el mero
comensal, la cocinera, el tendero, hosteleros, empresas de otros ámbitos, etc., nos han animado a seguir adelante, y hemos
comprobado que la demanda potencial era mayor de la que en un principio
esperábamos. Y durante estos seis años que hemos tenido paralizado el proyecto,
las preguntas eran constantes, sobre para cuando la apertura de la quesería.
Esta iniciativa, para nosotros como promotores, es una garantía para recuperar ciertos modos
de vida tradicional adaptados a los tiempos actuales, fomentando el empleo,
evitando la emigración y creando nuevos espacios económicos en el medio rural.
La primera marca diferencial es una apuesta por
los quesos de leche cruda que aportan personalidad y diferenciación en un
mercado de calidad. Uno de los socios aporta la materia prima y dispone de una
explotación modelo que cumple todos los requisitos necesarios para elaborar
quesos con leche cruda.
Haremos un pequeño análisis de nuestro
proveedor y a la vez socio, la empresa que nos provee de leche se llama Outeiro SC, es una empresa familiar,
compuesta por dos socios que a su vez son socios de la quesería.
Tienen una explotación semi extensiva de
Ganado Bovino de Leche, situado en el mismo domicilio de AirasMoniz. Tenía una
cuota de producción láctea de alrededor de 800.000 litros de leche. Durante más
de 20 años han sido proveedores de leche Pascual y durante los últimos 10 años,
estaban sometidos a un control de calidad de la producción, no solo la leche como producto final, sino que se
analizaba la alimentación de los animales, bienestar animal, protocolos de
higiene, etc.. En ese último año con el
objeto de que Pascual obtuviese la Certificación ISO22000, fueron uno de los proveedores seleccionados
para la Auditoría Externa que Pascual
tenía que superar del Control de Calidad de su Proceso productivo, certificación
que fue superada con éxito.
En este momento es proveedor de ENTREPINARES, empresa que ha
iniciado el proceso de control de calidad de sus proveedores y está en pleno
proceso de auditoría de calidad, en un corto periodo de tiempo estar
certificado (pues aunque no pasaba
auditorias seguía con los controles establecidos para la certificación
de Leche Pascual).
En la Granja gestionan todas las fases de cría
y producción las vacas; los animales se separan en lotes en función de la edad
y del estado de cada uno de ellos (lactancia, recría antes de inseminación,
novillas inseminadas, preparto, lactación y gestantes). La alimentación es
adaptada a cada edad o situación. En este momento, todos los animales están en
pastoreo, es decir pastan en las fincas durante buena parte del día y el resto
recibe un suplemento alimenticio de henos, cereales y forrajes en la Granja.
El objetivo de la Granja es tener animales de
la máxima calidad genética, y cuando hablamos de genética, no solo nos
referimos a la calidad morfológica de
los animales, si no que cada vaca es inseminada con un toro que genéticamente
les aporte conjuntamente con la madre a sus descendientes, cualidades
morfológicas, y también de calidad de leche. Estamos en un control de
Apareamientos, en el que se analizan todos los datos físicos y químicos que
tenemos de los futuros padres, para que le aporten a sus descendientes las
mejores cualidades de sus ascendientes. En este momento tenemos una
calificación de 83,6 puntos de media de las reproductoras de raza Holstein o
Frisona. Para las vacas jersey no existen calificaciones porque en España no es
una raza que tenga libro genealógico.
Durante los últimos años, Africor Lugo, elabora un ranking de las
mejores ganaderías de la provincia en función de la producción, calificación
morfológica, índices genéticos, recuento celular e intervalo entre partos, y
durante estos años hemos alternado el primer y segundo puesto. En los dos
últimos años hemos bajado en el ranking y por un lado por el cambio de sistema y tipo de raza de vacas
que no están sometidas a control oficial y por otro porque en los últimos
cuatro años hemos realizados 5 subastas
en la Granja de vacas reproductoras y novillas de primer parto todas
ellas de alto valor genético y con calificaciones morfológicas desde MB a EX.
Debido al buen
manejo de los animales en la Granja, su alimentación equilibrada y el bienestar
que les proporcionan las instalaciones, nos entran más animales jóvenes o
recría que los que tenemos que eliminar de la Granja por problemas de
salud o producción.
Como hemos comentado anteriormente, hemos
realizado cinco subastas en nuestra explotación, fuimos la primera granja de
España en organizar este tipo de evento, desde noviembre del 2012 a junio de
2015, hemos vendido un total de 49 animales, con un precio medio de venta
de 2782,6€
Exportamos
animales de alto valor genético a Holanda y Alemania.
Fuimos uno de los pioneros en Galicia en la asistencia a Concursos morfológicos,
tanto locales, regionales como nacionales, en los que a lo largo de los años hemos cosechado todos
los premios que se pueden conseguir en un Concurso.
Así, en
el 2006, una de nuestras vacas Outeiro James Dumbría, quedo como vaca
intermedia Subcampeona y a los pocos días se
vende a una importante Ganadería Holandesa, donde ha cosechado diversos
premios durante estos últimos años, llevando
el nombre del criador (Outeiro)
por el norte de Europa.
Ese mismo año y con Dumbría se consigue el
premio a mejor Criador Regional e Internacional de la Semana Verde de Galicia.
(http://www.outeiroholstein.com/)
En Expoaviga (Fira de Barcelona) del 2006, se
organiza el 1º Concurso de Calidad de la Leche a nivel de toda España, en donde
Ganadería Outeiro fue finalistas y obtuvo un Diploma (uno de los 5
finalistas).
Tenemos el
título de MAESTRO CRIADOR en la
valoración de Enero de 2007. Es otorgado a las ganaderías por los
méritos alcanzados por las vacas nacidas en ellas, valorando producción, conformación y longevidad.
Destacar también que en nuestra ganadería tenemos
vacas de la familia de las Kenias y de las Mindis que tienen respectivamente 7
y 5 estrellas, lo que demuestra el alto
potencial genético y de transmisión que tiene estas familias. Le sigue de cerca
otra familia de vacas que son las Beth, que ya tiene varios animales excelentes.
Después de esta exposición de datos sobre nuestra Granja, quisiéramos hacer una reflexión sobre
nuestra filosofía de trabajo.
Creemos que la Ganadería extensiva o pastoreo es ecológica y ambientalmente menos perjudicial
para el medio e incluso, para una mejor
calidad de la leche, por ello
consideramos que el sentido
común debe de ser el que marque la forma de trabajar. Hemos utilizado durante
más de dos décadas el sistema intensivo, hemos conseguido ser eficientes,
respetando el bienestar animal (somos criadores, tenemos tasa de longevidad muy
alta, nuestra tasa de reposición es muy baja en relación a los litros de leche
producidos, por ello el elevado número de animales que sacamos a la venta), por
todo ello, nos hemos replanteado como debería de ser el sistema de producción,
si bien es cierto que hay parámetros que no son controlables como es el clima
que hace que tengamos que buscar lo mejor de cada uno.
Considerando
nuestra situación particular, el sistema extensivo (en un futuro quizás no muy
lejano ecológico), es el elegido por un sinfín
de razones, económicas sobre todo (reducción significativa de costes de
producción), de conciliación de vida familiar y por supuesto nuestra leche se
destinara a la fabricación de productos
lácteos artesanos, nuestros quesos, con los aromas y sabores propios de la
alimentación natural de nuestras vacas, es decir nuestra identidad.
Pretendemos mejorar la sustentabilidad de
la agricultura al combinar prácticas tradicionales con tecnologías modernas,
como la siembra simultánea, agro-silvicultura, silvipastura; así como la
rotación y la labranza de conservación. El beneficio de estas prácticas
consiste en que los cultivos explotan diferentes recursos ó interactúan entre
sí, evitando la erosión y pérdida de nutrientes.
La segunda marca diferencial: el manejo de una raza de excelente aptitud
“quesera”: la vaca Jersey; algo menos
productiva que la frisona pero con mayor extracto quesero, destacando su alto
contenido graso y proteínico.
En España prácticamente no existen quesos
elaborados con este tipo de leche.
Y la tercera marca diferencial: la creación
sinergias con otros productos agropecuarios de la zona, destacando el uso de la
castaña, el vino de la DOP Ribeira Sacra, nueces, cerezas, y un largo etcétera
para nuestreasespecialidades queseras.
Según el desarrollo técnico de
los productos, nos encontraríamos
con productos
diferentes, ligados al territorio, consu
flora, con sus fermentos y bacterias, afinado que le impregne el carácter de la
Ribeira Sacra, creemos que nos
encontraremos ante productos distintos. Quizás, estaremos ante un producto
que origina y suscita gustos y sensaciones suaves al paladar y con un bouquet,
de otros tiempos, recuerdos otoñales y
de nuestra niñez.
Acometemos esta idea, con el propósito de
apostar por productos que hace siglos eran la base diaria
de nuestra alimentación, su conexión con la leche, es tan fuerte, que aún
hoy en distintas épocas se hacen postres
o comidas a base de leche y castañas, nueces, cerezas, higos, y un largo etc.….
Con nuestros quesos no pretendemos cubrir necesidades, a lo mejor, si cubrir carencias en el mercado,
crearemos también necesidades, pretendemos apostar por unos productos
diferentes a los ya existentes, su marca
diferencial será la calidad, el sabor
artesanal y tradicional de nuestra zona.
Somos agricultores, cuidamos y
mimamos la tierra que laboramos, queremos una tierra fértil, descansada,
por lo que alternamos cultivos, que le aportan a la tierra los nutrientes que
le ha absorbido el cultivo anterior. Con ello conseguimos una rotación de
cultivos distintos, que hacen que la tierra descanse y se fortalezca y además
obtenemos subproductos que complementan la alimentación de las vacas. Con ello diversificamos la alimentación de
los animales y garantizamos que las cosechas que obtengamos de esas tierras
sean de una calidad excelente.
Nuestros consumidores pueden comprobar in situ, los campos que rodean
nuestra explotación, observar como pastan las vacas, el ordeño, y todo el
proceso de elaboración de los productos lácteos. Un niño, una vez nos dijo que le gustaban las “vacas felices” y esas
palabras las hicimos nuestras.
Queremos que los consumidores de nuestros productos nos conozcan, visiten
nuestra granja, obrador y sean cómplices de todo el proceso de
elaboración de nuestros productos. Queremos además que conozcan la historia
pasada y olvidada de la cultura rural en la cual vivimos y así puedan apreciar
y valorar cada sorbo o bocado de leche o queso que consuman.
La elección del nombre, no es por
casualidad, queríamos un nombre que se
identificase con nosotros, con
nuestra idea, con nuestra tierra, es por ello que el nombre está muy relacionado, con la parroquia en la
que se halla situada el obrador, seguramente con la Casa del Outeiro, por la
relación que tuvo esta con el Monasterio de San Salvador de Asma, por ser una
casa en la que, según nos consta hubo
religiosos desde la edad media.
AirasMoniz d´ Asme, trovador
y caballero que se supone nació y vivió en las
tierras del Asma, según consta tuvo mucha relación con el Monasterio e incluso
en algunos estudios se relaciona con Alfonso X el Sabio.
Sus poesías aparecen en el Cancionero de Ajuda y aparece con la grafía y la
pronunciación antigua, común para gallegos y portugueses. De ahí nuestro nombre
AIRAS MONIZ, un agradecimiento a los Trovadores de nuestra tierra, por
trasladarnos sus vivencias, de amor, escarnio o clerecía a través del tiempo.
Iniciamos nuestra andanza quesera a mediados de diciembre de 2016, con la
elaboración de distintos tipos de quesos y derivados lácteos.
Teníamos claro desde el inicio del proyecto que queríamos tener un queso
tradicional, un queso como los que
elaboraban antes nuestras bisabuelas y tatarabuelas, por eso una de esas
elaboraciones fue un queso de la tierra. Es un queso de pasta blanda de
coagulación enzimática de leche cruda de vaca jersey en pastoreo (y sin consumo
de ensilados ni concentrados), afinado con mohos y con corteza comestible. Lo
elaboramos en cuatro tamaños, mini (unos 125 gramos), pequeño (250 gramos),
mediano (500 gramos) y grande (800 gramos). El proceso de maduración va desde
los 20 días del más pequeño a 50 días para el más grande. Su nombre, TERRA, por
varias razones, una por ser un queso de elaboración tradicional de la zona y
porque al olerlo nos recuerda a setas, champiñones, tierra mojada, … Quizás con
un poco de atrevimiento, enviamos este queso a la última edición de Gourmet
Quesos, lo enviamos en dos categorías, queso joven y pasta blanda. Y nuestra
sorpresa ha sido que nos han otorgado la medalla de bronce en la categoría de
pastas blandas.
Además elaboramos un queso de pasta prensada semicocida, de coagulación enzimatica, y corteza enmohecida y con una curación que oscila entre los tres meses y los ocho o nueve de los tamaños más grandes. Elaboramos tres tamaños uno de un kilo aproximadamente, uno de tres kilos y otro de 8 kilos. Su nombre CITHARA, instrumento musical que se utilizaba en la edad media para cantar las trovas. Ahora mismo no lo tenemos a la venta, tenemos un número de piezas limitadas.
Hacemos también, requeixo que es una cuajada acido láctica (es un queso
fresco). Pero solo hicimos pruebas y lo hacemos esporádicamente. No lo tenemos
a la venta.
Tenemos también mantequilla, aunque la producción es muy pequeña. Su nombre
comercial es GALA.
Elaboramos un queso azul, de coagulación mixta. Solamente hemos realizado
unas cuantas pruebas y ha gustado mucho.
En principio solo comercializamos los quesos TERRA y con una producción muy
limitada los CITHARA quesos de pastas prensada semicocida y el queso azul SAVEL
y por encargo la mantequilla GALA.
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