AIRAS MONIZ: UN QUESO DIFERENCIADO


AIRAS MONIZ

CHANTADA (LUGO)

VACAS YERSEY 


AIRAS MONIZ OBRADOR LACTEO

Nuestra idea novedosa en el mercado gallego, a pesar de que  la transformación láctea en  Galicia está muy desarrollada, pretendemos presentar productos que tengan una característica diferencial con los nos encontramos en el mercado, como puede ser la incorporación de una vaca estrictamente quesera (vaca jersey) y en pastoreo, transformación de leche cruda, la incorporación de otros productos al producto base (la leche), su conservación, su maduración, su afinado, y la elaboración de postres lácteos, etc
Esta idea que surge por la observación  y manifestaciones de la clase turística que visita nuestra zona, la hemos  ido madurando según indagábamos en nuestro pasado más reciente ( los últimos 90  o 100 años), las largas conversaciones con nuestros mayores, su sonrisa y nostalgia al recordar su niñez, el recordar sabores olvidados de su pasado, nos emocionó, y por ello tuvimos claro que esa idea fue real en un tiempo pasado y ahora más que nunca queríamos recuperar esa nostalgia y esos sabores olvidados, y queríamos que su elaboración fuese lo más artesanal posible. Como decía Castelao “un pueblo sin tradición es un pueblo sin porvenir “.
La verdadera tradición no emana del pasado, ni está en el presente, ni en el porvenir; no es sirviente del tiempo, (…). La tradición no es la historia. La tradición es la eternidad.

Indagando en la historia comprobamos que la falta de  tradición quesera en la zona se debió al desarrollo que tuvo la industria láctea, Lacto Agrícola Rodríguez (LARSA) en nuestra comarca, es por ello, que intentamos descubrir que había pasado antes de la revolución que provoco LARSA, en la agricultura y en la ganadería de la zona, y todo ello hizo que comprendiéramos que habíamos perdido un patrimonio importante, y es por ello, que surgió la idea de elaborar productos lácteos, con las características típicas, conservando y poniendo en valor, los recuerdos de nuestros antepasados, y a la vez innovando e incorporando productos típicos de la zona.


El recuerdo de nuestros mayores, decómo sus madres y abuelas elaboraban los quesos que consumían, el requesón (requeixo por la forma de elaboración), y muchos otros postres  que tenían como base la leche cruda o cocinada a la que se le incorporaban productos de temporada, recuerdos que están ligados con otros productos, su forma de conservación, y es por ello, quisiéramos hacer una pequeña mención a sus recuerdos que gracias a ellos, sabemos un poquito más de nuestra historia y que nosotros intentaremos conservar.
Jesus Mazaira,Ana Vázquez y Ricardo Gomez, socios y propietarios de AIRAS MONIZ


Los objetivos que pretendemos conseguir con nuestro proyecto, desde los estrictamente económicos y de rentabilidad a los puramente románticos.
La situación de crisis que atraviesa tanto la ganadería como la agricultura convencional, hace que busquemos alternativas a procesos primarios imprescindibles en nuestra vida, que sean ecológicamente sanos, económicamente viables y social y humanamente justos, en un entorno competitivo difícil debido a las características orográficas, demográficas, sociales y quizás también culturales, es por todo ello, que crear productos tradicionales de forma artesanal y con el espíritu de trasmitir, potenciar y poner en valor todo lo que nos rodea, sacarnos la venda que cubre nuestros ojos y poder descubrir que vivimos en un lugar privilegiado, que nos ofrece manjares que no somos capaces de descubrir, que tenemos olvidados, o debido a su grandiosidad no somos capaces de ver, y hace muchos siglos los sibaritas romanos, apreciaron y elogiaron, queremos aprender a querernos y enseñar a que nos quieran, por los sentidos de la, vista, gusto, olfato, y un largo  etcétera.
El motivo fundamental que nos ha movido a iniciar este proyecto es, tener un modo de vida y crear actividad económica  en torno a la leche, dándole un mayor valor añadido tanto a la propia leche como a los productos del territorio,  dinamizar y potenciar el desarrollo,  social, económico y productivo de la Ribeira Sacra Lucense, activando y potenciando la permanencia y desarrollo de las zonas rurales, que progresivamente están perdiendo población y por  ende nuestras tradiciones, nuestra  forma de vida.
Nuestra empresa que podríamos definir comofamiliar(somos dos familias amigas), queremos darle esa definición, porque entendemos nuestra filosofía del trabajo bien hecho, calidad exquisita, y confianza humana inestimable, sea el motor principal de nuestra empresa, queremos que todo aquel o aquella que trabaje en este proyecto, sea parte de él, que cada vez que  observe,  acaricie, toque  un queso, sienta que forma parte de su vida, lo sienta como su obra de arte particular.
Nuestros consumidores, tienen que ser amantes de los sabores artesanos y tradicionales, que cada vez que saboreen nuestros productos tengan una visión clara de cómo es nuestro proceso, tradicional y artesano. Por ello queremos que nuestros productos  se adquieran en pequeñas tiendas de productos artesanos, donde el factor humano a la hora de la transacción comercial sea algo más que eso. También  queremos que expertos y exigentes cocineros, hosteleros, baristas, preparen sus deliciosos manjares con nuestros productos, y que él que saboree esos platos o cafés, el sentido del gusto los traslade al “Corazón de Galicia”.

Aunque la idea surge en el 2011, por la situación de inestabilidad y crisis económica decidimos posponerlo con el fin de afianzar y madurar el proyecto. Conscientes de que es un proyecto diferente, que supone un cambio en el sistema de producción de la leche, consideramos que era mejor hacer un alto en el camino y volver a replantearnos de nuevo todo el proyecto en el que ningún tipo de fisura quedase sin solventar o analizar. Por ello, ahora cuatro años después, y con la situación de incertidumbre que hay en el mercado de la leche, creemos firmemente que es un proyecto sólido y con mucho fundamento.
La reacción que ha tenido el conocimiento de nuestro proyecto, después de  muchas conversaciones con personas de todos los sectores, su reacción fue de, sorpresa, entusiasmo, alegría; desde el mero comensal, la cocinera, el tendero, hosteleros, empresas de otros ámbitos, etc.,  nos han animado a seguir adelante, y hemos comprobado que la demanda potencial era mayor de la que en un principio esperábamos. Y durante estos seis años que hemos tenido paralizado el proyecto, las preguntas eran constantes, sobre para cuando la apertura de la quesería.
Esta  iniciativa, para nosotros como promotores, es una garantía para recuperar ciertos modos de vida tradicional adaptados a los tiempos actuales, fomentando el empleo, evitando la emigración y creando nuevos espacios económicos en el medio rural.

La primera marca diferencial es una apuesta por los quesos de leche cruda que aportan personalidad y diferenciación en un mercado de calidad. Uno de los socios aporta la materia prima y dispone de una explotación modelo que cumple todos los requisitos necesarios para elaborar quesos con leche cruda.


Haremos un pequeño análisis de nuestro proveedor y a la vez socio, la empresa que nos provee de leche se llama Outeiro SC, es una empresa familiar, compuesta por dos socios que a su vez son socios de la quesería.
Tienen una explotación semi extensiva de Ganado Bovino de Leche, situado en el mismo domicilio de AirasMoniz. Tenía una cuota de producción láctea de alrededor de 800.000 litros de leche. Durante más de 20 años han sido proveedores de leche Pascual y durante los últimos 10 años, estaban sometidos a un control de calidad de la producción, no solo  la leche como producto final, sino que se analizaba la alimentación de los animales, bienestar animal, protocolos de higiene, etc.. En ese último año con el objeto de que Pascual obtuviese la Certificación ISO22000,  fueron uno de los proveedores seleccionados para  la Auditoría Externa que Pascual tenía que superar del Control de Calidad de su Proceso productivo, certificación que fue superada con éxito.

En este momento es proveedor de ENTREPINARES, empresa que ha iniciado el proceso de control de calidad de sus proveedores y está en pleno proceso de auditoría de calidad, en un corto periodo de tiempo estar certificado (pues aunque no pasaba  auditorias seguía con los controles establecidos para la certificación de Leche Pascual).

En la Granja gestionan todas las fases de cría y producción las vacas; los animales se separan en lotes en función de la edad y del estado de cada uno de ellos (lactancia, recría antes de inseminación, novillas inseminadas, preparto, lactación y gestantes). La alimentación es adaptada a cada edad o situación. En este momento, todos los animales están en pastoreo, es decir pastan en las fincas durante buena parte del día y el resto recibe un suplemento alimenticio de henos, cereales y forrajes en la Granja.


El objetivo de la Granja es tener animales de la máxima calidad genética, y cuando hablamos de genética, no solo nos referimos a  la calidad morfológica de los animales, si no que cada vaca es inseminada con un toro que genéticamente les aporte conjuntamente con la madre a sus descendientes, cualidades morfológicas, y también de calidad de leche. Estamos en un control de Apareamientos, en el que se analizan todos los datos físicos y químicos que tenemos de los futuros padres, para que le aporten a sus descendientes las mejores cualidades de sus ascendientes. En este momento tenemos una calificación de 83,6 puntos de media de las reproductoras de raza Holstein o Frisona. Para las vacas jersey no existen calificaciones porque en España no es una raza que tenga libro genealógico.

Durante los últimos  años, Africor Lugo, elabora un ranking de las mejores ganaderías de la provincia en función de la producción, calificación morfológica, índices genéticos, recuento celular e intervalo entre partos, y durante estos años hemos alternado el primer y segundo puesto. En los dos últimos años hemos bajado en el ranking y por un lado por  el cambio de sistema y tipo de raza de vacas que no están sometidas a control oficial y por otro porque en los últimos cuatro años hemos realizados 5 subastas  en la Granja de vacas reproductoras y novillas de primer parto todas ellas de alto valor genético y con calificaciones morfológicas desde MB a EX.
Debido al buen manejo de los animales en la Granja, su alimentación equilibrada y el bienestar que les proporcionan las instalaciones, nos entran más animales jóvenes  o  recría que los que tenemos que eliminar de la Granja por problemas de salud o producción.


Como hemos comentado anteriormente, hemos realizado cinco subastas en nuestra explotación, fuimos la primera granja de España en organizar este tipo de evento, desde noviembre del 2012 a junio de 2015, hemos vendido un total de 49 animales, con un precio medio de venta de  2782,6€

Exportamos animales de alto valor genético a Holanda y Alemania.

Fuimos uno de los pioneros en Galicia en la asistencia a Concursos morfológicos, tanto locales, regionales como nacionales, en los que  a lo largo de los años hemos cosechado todos los premios que se pueden conseguir en un Concurso.

 Así, en el 2006, una de nuestras vacas Outeiro James Dumbría, quedo como vaca intermedia Subcampeona y a los pocos días se  vende a una importante Ganadería Holandesa, donde ha cosechado diversos premios durante estos últimos años, llevando  el nombre del criador  (Outeiro) por el norte de Europa.

Ese mismo año y con Dumbría se consigue el premio a mejor Criador Regional e Internacional de la Semana Verde de Galicia. (http://www.outeiroholstein.com/)

En Expoaviga (Fira de Barcelona) del 2006, se organiza el 1º Concurso de Calidad de la Leche a nivel de toda España,  en donde  Ganadería Outeiro fue  finalistas y obtuvo un Diploma (uno de los 5 finalistas).


Tenemos el título de MAESTRO CRIADOR en la valoración de Enero de 2007. Es otorgado a las ganaderías por los méritos alcanzados por las vacas nacidas en ellas, valorando producción, conformación y longevidad.
Destacar también que en nuestra ganadería tenemos vacas de la familia de las Kenias y de las Mindis que tienen respectivamente 7 y  5 estrellas, lo que demuestra el alto potencial genético y de transmisión que tiene estas familias. Le sigue de cerca otra familia de vacas que son las Beth, que ya tiene varios animales  excelentes.
Después de esta exposición de datos sobre nuestra  Granja, quisiéramos hacer una reflexión sobre nuestra filosofía de trabajo.
Creemos que la Ganadería extensiva o pastoreo es  ecológica y ambientalmente menos perjudicial para el medio e incluso, para  una mejor calidad de la leche,  por ello consideramos que el sentido común debe de ser el que marque la forma de trabajar. Hemos utilizado durante más de dos décadas el sistema intensivo, hemos conseguido ser eficientes, respetando el bienestar animal (somos criadores, tenemos tasa de longevidad muy alta, nuestra tasa de reposición es muy baja en relación a los litros de leche producidos, por ello el elevado número de animales que sacamos a la venta), por todo ello, nos hemos replanteado como debería de ser el sistema de producción, si bien es cierto que hay parámetros que no son controlables como es el clima que hace que tengamos que buscar lo mejor de cada uno.
Considerando nuestra situación particular, el sistema extensivo (en un futuro quizás no muy lejano ecológico),  es el elegido por un sinfín de razones, económicas sobre todo (reducción significativa de costes de producción), de conciliación de vida familiar y por supuesto nuestra leche se destinara a la fabricación de  productos lácteos artesanos, nuestros quesos, con los aromas y sabores propios de la alimentación natural de nuestras vacas, es decir nuestra identidad.
Pretendemos mejorar la sustentabilidad de la agricultura al combinar prácticas tradicionales con tecnologías modernas, como la siembra simultánea, agro-silvicultura, silvipastura; así como la rotación y la labranza de conservación. El beneficio de estas prácticas consiste en que los cultivos explotan diferentes recursos ó interactúan entre sí, evitando la erosión y pérdida de nutrientes.


La segunda marca diferencial: el manejo de una raza de excelente aptitud “quesera”: la vaca  Jersey; algo menos productiva que la frisona pero con mayor extracto quesero, destacando su alto contenido graso y proteínico.
En España prácticamente no existen quesos elaborados con este tipo de leche.


Y la tercera marca diferencial: la creación sinergias con otros productos agropecuarios de la zona, destacando el uso de la castaña, el vino de la DOP Ribeira Sacra, nueces, cerezas, y un largo etcétera para nuestreasespecialidades queseras.


Según el desarrollo  técnico de los  productos, nos encontraríamos con  productos diferentes, ligados al territorio, consu flora, con sus fermentos y bacterias, afinado que le impregne el carácter de la Ribeira Sacra, creemos que  nos encontraremos ante productos distintos. Quizás, estaremos ante un producto que origina y suscita gustos y sensaciones suaves al paladar y con un bouquet, de otros tiempos, recuerdos otoñales y  de nuestra niñez.
Acometemos esta idea, con el propósito de  apostar por  productos que hace siglos eran la base diaria de nuestra alimentación, su conexión con la leche, es tan fuerte, que aún hoy en distintas épocas se  hacen postres o comidas a base de leche y castañas, nueces, cerezas, higos, y un largo etc.….
Con nuestros quesos no pretendemos cubrir necesidades,  a lo mejor, si cubrir carencias en el mercado, crearemos también necesidades, pretendemos apostar por unos productos diferentes a los ya existentes, su marca diferencial será la calidad, el  sabor artesanal y tradicional de nuestra zona.

Somos agricultores, cuidamos y mimamos la tierra que laboramos, queremos una tierra fértil, descansada, por lo que alternamos cultivos, que le aportan a la tierra los nutrientes que le ha absorbido el cultivo anterior. Con ello conseguimos una rotación de cultivos distintos, que hacen que la tierra descanse y se fortalezca y además obtenemos subproductos que complementan la alimentación de las vacas.  Con ello diversificamos la alimentación de los animales y garantizamos que las cosechas que obtengamos de esas tierras sean de una calidad excelente.
Nuestros consumidores pueden comprobar in situ, los campos que rodean nuestra explotación, observar como pastan las vacas, el ordeño, y todo el proceso de elaboración de los productos lácteos. Un niño, una vez nos dijo que le gustaban las “vacas felices” y esas palabras las  hicimos nuestras.
Queremos que los consumidores de nuestros productos nos conozcan, visiten nuestra granja,  obrador  y sean cómplices de todo el proceso de elaboración de nuestros productos. Queremos además que conozcan la historia pasada y olvidada de la cultura rural en la cual vivimos y así puedan apreciar y valorar cada sorbo o bocado de leche o queso que consuman. 



La  elección del nombre, no es por casualidad, queríamos un nombre que se identificase con nosotros, con nuestra idea, con nuestra tierra, es por ello que el nombre  está muy relacionado, con la parroquia en la que se halla situada el obrador, seguramente con la Casa del Outeiro, por la relación que tuvo esta con el Monasterio de San Salvador de Asma, por ser una casa en la que, según nos consta hubo  religiosos desde la edad media.
AirasMoniz d´ Asme, trovador y caballero que  se supone nació y vivió en las tierras del Asma, según consta tuvo mucha relación con el Monasterio e incluso en algunos estudios se relaciona con Alfonso X el Sabio.
Sus poesías aparecen en el Cancionero de Ajuda y aparece con la grafía y la pronunciación antigua, común para gallegos y portugueses. De ahí nuestro nombre AIRAS MONIZ, un agradecimiento a los Trovadores de nuestra tierra, por trasladarnos sus vivencias, de amor, escarnio o clerecía a través del tiempo.
Iniciamos nuestra andanza quesera a mediados de diciembre de 2016, con la elaboración de distintos tipos de quesos y derivados lácteos.
Teníamos claro desde el inicio del proyecto que queríamos tener un queso tradicional, un queso como los que  elaboraban antes nuestras bisabuelas y tatarabuelas, por eso una de esas elaboraciones fue un queso de la tierra. Es un queso de pasta blanda de coagulación enzimática de leche cruda de vaca jersey en pastoreo (y sin consumo de ensilados ni concentrados), afinado con mohos y con corteza comestible. Lo elaboramos en cuatro tamaños, mini (unos 125 gramos), pequeño (250 gramos), mediano (500 gramos) y grande (800 gramos). El proceso de maduración va desde los 20 días del más pequeño a 50 días para el más grande. Su nombre, TERRA, por varias razones, una por ser un queso de elaboración tradicional de la zona y porque al olerlo nos recuerda a setas, champiñones, tierra mojada, … Quizás con un poco de atrevimiento, enviamos este queso a la última edición de Gourmet Quesos, lo enviamos en dos categorías, queso joven y pasta blanda. Y nuestra sorpresa ha sido que nos han otorgado la medalla de bronce en la categoría de pastas blandas.


Además elaboramos un queso de pasta prensada semicocida, de coagulación enzimatica, y corteza enmohecida y con una curación que oscila entre los tres meses y los ocho o nueve de los tamaños más grandes. Elaboramos tres tamaños uno de un kilo aproximadamente, uno de tres kilos y otro de 8 kilos. Su nombre CITHARA, instrumento musical que se utilizaba en la edad media para cantar las trovas. Ahora mismo no lo tenemos a la venta, tenemos un número de piezas limitadas.
Hacemos también, requeixo que es una cuajada acido láctica (es un queso fresco). Pero solo hicimos pruebas y lo hacemos esporádicamente. No lo tenemos a la venta.
Tenemos también mantequilla, aunque la producción es muy pequeña. Su nombre comercial es GALA.
Elaboramos un queso azul, de coagulación mixta. Solamente hemos realizado unas cuantas pruebas y ha gustado mucho.
En principio solo comercializamos los quesos TERRA y con una producción muy limitada los CITHARA quesos de pastas prensada semicocida y el queso azul SAVEL y por encargo la mantequilla GALA.


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