COMER: COCINA, NUTRICIÓN Y SALUD.
Fernando del Cerro, jefe de cocina de Casa José, ha participado en una de las jornadas de los Cursos de Verano de la Universidad Complutense, en San Lorenzo de El Escorial. Lo ha hecho dentro del curso “Comer: cocina, nutrición y salud”, junto con otros ponentes de renombre como José M. Ordovás Muñoz, de la Universidad de Tufts (Boston, EEUU), y Cristina de Lorenzo, directora de Transferencia del IMIDRA.
Todas las ponencias han girado en torno a la importancia de la alimentación. Así, Fernando del Cerro ha hablado ante los alumnos de la importancia de la educación en alimentación, no sólo para los consumidores, sino también para los chefs, que deben caminar en todo momento, ha asegurado, de la mano de los científicos.
A lo largo de una hora, el cocinero arancetano ha explicado los procesos a seguir para potenciar el sabor de las verduras a través del uso de grasas saludables, para potenciar su sabor y su textura. Los asistentes también han podido escuchar cómo Fernando del Cerro explicaba los motivos del rechazo social a las verduras, tradicionalmente asociadas a salud y, en consecuencia, a dieta, invitando al consumidor a adquirir productos más perniciosos.
El chef ha aprovechado su ponencia para desaconsejar la cocción de verduras e, incluso, llegar a prohibirla, e intentar conducir los hábitos hacia procesos que potencien más los sabores, como el asado o el sofrito de las verduras.
Los alimentos de origen vegetal adquieren en todo este entramado de intereses una importancia especial por su variedad y su riqueza en cuanto a composición nutricional y contenido en compuestos que se denominan bioactivos. Conocer lo que comemos, cómo podemos comerlo y el significado de los alimentos en la nutrición y en el estado de salud es el objetivo de este curso que reúne saberes y experiencias en materia de nutrición y gastronomía basadas en alimentos y productos de origen vegetal y en la difusión de todo ello. Se trata de una materia de interés general y científico-profesional de la que existe demanda de información, conocimientos y formación. Y quizá lo más necesario sea reunir esas tres proyecciones de comer (cocina, nutrición y salud) para promover de forma significativa hábitos más saludables al alcance de todos basados en el conocimiento científico.
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