El protagonista de esta empresa es el pato de Villamartin, que lo crían y lo cuidan como si fuesen sus hijos en una granja en la que los animales disfrutan del entorno y del medio ambiente que se vive en la zona.
La empresa radicada en Villamartín de Campos (Palencia) que ha hecho del pato y sus derivados todo un disfrute para todos aquellos que les guste el Foie, magret, micuit, confit, mousse, rilletes… de todo ello y de alguna cosa más hablamos con Manuel de Prado, director comercial de Selectos de Castilla.
¿Cómo se presenta el 2022 para el sector del foie gras?
2022 ha sido el peor año en la última década ya que nos hemos enfrentado a la influenza aviar que por primera vez después de varias oleadas de contaminación de la ganadería aviar mundial, en Europa a tocado las granjas de cría de las madres (sus padres) que ponen todos los huevos para obtención de patos para foie gras. Esto en primavera ha hecho que el 80% de las granjas europeas se hayan quedado sin patos durante varios meses. Inclusive, en España. Y sigue ya que, aunque se haya recuperado la capacidad de incubar huevos, todavía estamos lejos de haber recuperado las cifras anteriores, quedando ahora en un 60% de capacidad a nivel europeo. Hemos pasado de un 20 % en abril a un 60 % en octubre. Y se tardara todavía varios meses en alcanzar un 80%, sobre todo contemplando que las autoridades sanitarias europeas y de cada país productor van a ser muy estrictas en autorizar la vuelta en zonas de gran densidad de aves en granjas con el fin legítimo de evitar nuevas catástrofes.
¿Cuál es el nivel de aceptación por parte del consumidor español a la hora de comprar foie gras?
El foie gras en España de manera general ha tenido en la última década un gran auge en tiendas y restauración. Es un manjar que se oferta en casi toda la península en cartas de más del 35% de los establecimientos que ofrecen carta. En las tiendas de delicatesen y en los lineales de los supermercados se encuentran gran variedad de productos derivados del foie gras y del pato. Las jóvenes generaciones (millenials para arriba) han incorporado el foie gras como manjar y riqueza de nuestra gastronomía española, y menos en casos contados de dietas de moda o de extremismo vegano, que no son representativos de la gran mayoría de consumidores, esta incorporación ha sido muy positiva después de la pandemia que ha permitido adquirir conocimiento de los productos que consumimos y ha provocado un gran interés por las producciones sanas, sostenibles y de valor rural, en los cuales entramos de lleno los productores de foie gras.
¿Qué papel están jugando las tiendas especializadas en la venta de foie gras?
Son nuestros mejores valedores y embajadores. En regla general ofertan productos de buena calidad y lo publicitan con confianza. Permiten en muchos casos dar a conocer la esencia de la producción y transmiten un buen conocimiento de la elaboración, lo que asegura la fidelidad del consumidor final.
¿Cuál es momento de la elaboración de foie gras artesanal en España?
Al igual que en el resto de Europa, estamos en un momento de crisis. Pero obviando el tema de la pandemia de influenza aviar, en España tenemos un grupo de productores desde granjas de cría, mataderos y plantas de elaboración ubicados en el norte de la península debido al echo que los patos son aves migratorias que huyen de las zonas cálidas en verano, bastante importante. Después hay elaboradores que trabajan tanto con producción animal española como con materia prima del resto de Europa o de fuera. Pero de manera general, pato español solo hay para un pequeño porcentaje de lo que se consume. España importa básicamente de Francia y Bulgaria casi el 75% de lo que consume o para producir elaboraciones. Unas pocas y contadas marcas españolas ofrecen producto nacional, localizadas en Navarra, País Vasco, Cataluña, Aragón y Castilla y León.
¿Cómo llegaste al mundo del foie gras?
Somos mis hermanos y yo, hispano-Franceses, nacidos en Montpellier y formados en Ingeniería Agrícola, biología, económicas,… en Toulouse, pero somos palentinos de la Tierra de Campos. Esto nos dio el conocimiento tanto de la cultura del foie gras en Francia, el conocimiento de su técnica de cría y obtención de buenos foie gras como de las posibilidades de nuestra tierra en cuanto a cría de patos.
¿Qué es lo más importante a la hora de elegir un foie gras?
De manera general, y a mayores en el centro de la Meseta Castellana, España es el último país que cae por influenza aviar. La meseta y para nosotros, la Tierra de Campos es un “desierto” seco con grandes humedales que permiten una cría lo más natural posible sin mucho riesgo de contaminación. Tenemos aves que han elegido nuestras zonas durante siglos para pasar el invierno aquí, en nuestras lagunas y humedales. De hecho, actualmente grandes empresas internacionales de genética aviar se han instalado en las cercanías en las provincias de Palencia y Valladolid por estas razones. Así que nosotros llegamos a Villamartin de Campos el pueblo de nuestra familia española para empezar nuestra cría y elaboración en el año 1989. Criamos nuestros patos lo más acorde a la naturaleza, los cebamos con maíz en grano, les sacrificamos en nuestro matadero y elaboramos seguidamente en nuestra planta todo en la misma semana y en nuestro pueblo para garantizar la máxima calidad tanto gustativa como sanitaria de nuestros productos y elaborados. Integramos todos los pasos de la cadena para mayor control de nuestra producción.
¿Qué destacaríais del mundo del foie gras?
Como ganadero, es un mundo muy complicado donde la cría y el cebo son la base del éxito del producto. No es fácil, requiere de mucha mano de obra especializada, de constancia y obviamente, de presencia en el mundo rural. Es gratificante pero muy duro. Prueba de ello es que, en los 20 últimos años, no ha crecido la ganadería para foie gras en España. Como gastrónomo, es un mundo de descubierta de sabores y de relaciones. La gastronomía o el buen comer, el foie es una de las 5 joyas gastronómicas muy valoradas, permiten juntar personas que se unen para disfrutar independientemente de otras consideraciones que les pueden dividir. Disfrutar manjares es una manera, en familia, entre amigos o entre desconocidos, de relacionarse, de compartir la esencia de la vida en uno de sus lados más valiosos.
¿Cuál es el concepto y la filosofía y de vuestra empresa SELECTOS DE CASTILLA?
Lo primero es criar patos acordes a la naturaleza en granjas sostenibles. A nivel de ganadería, se realiza de manera extensiva, lo más natural posible, utilizando materias primas naturales. Los patos se crían al aire libre durante el tiempo necesario para hacerse adultos y adquirir un buen desarrollo muscular. El estiércol que se recoge se esparce en las tierras agrícolas cercanas para abonar las parcelas de cereales.
Selectos de Castilla dispone de una granja con 14 hectáreas destinadas a parques para los patos, y 95 hectáreas que se han reforestado entre el año 1999 y el año 2006 con especies autóctonas. La planta de Elaboración se ubica en el entorno del pueblo y se han rehabilitado antiguos edificios y construido con materiales y arquitectura que se integran en el paisaje y respetan el entorno.
La elaboración de nuestros productos es siempre pensada para obtener sabores genuinos, suaves y agradables, usando materias primas frescas y escogidas, e ingredientes cien por cien naturales, con técnicas que no alteren la esencia del alimento inicial.
Con una amplia capacidad de diseño y de producción, Selectos de Castilla ofrece una variedad de productos del pato con una calidad reconocida y acreditada por el sistema de gestión de calidad de acuerdo con las normas ISO 9001:2000.
También ofrece otras producciones de gran valor gastronómico en nuestra comarca, como lechazos, cochinillos, truchas, etc… cocinados con grasa de patos o en forma de pates a base de foie gras,
Un servicio eficaz y rápido, abastece, en todo el territorio nacional, hostelería y restauración, tiendas finas y clientela particular. Desde sus inicios, hemos favorecido las exportaciones que representan el 30% de media de nuestra facturación, obteniendo grandes hitos como servir la Cena de Gala de premios Nobel en 2006, colocando el Pato de Villamartín en la mejor mesa allá donde llega.
La confianza y el apoyo de los clientes han permitido desarrollar en base al saber hacer artesanal y la filosofía de Selectos de Castilla unas gamas de productos innovadores que integran a la cocina y los platos tradicionales los manjares de la tierra con recetas e ingredientes naturales.
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