BARTENDER, VIRTUOSOS DEL CÓCTEL.
BARTENDER
Los cócteles están de moda y una de las causas de esta tendencia es sin duda la figura del “bartender”.
SEGUIR UN CAMINO.
Álvaro Martín
Garrido, de Bartender & Cócteles, nos define la figura del bartender como el “camino
para llegar a mixólogo, teniendo en cuenta que un mixólogo nunca deja de ser un
bartender”. Para este profesional este oficio “lo es todo en la coctelería, las
marcas se dan a conocer a través de los bartenders, probándolas en mezclas,
promocionando, formándose para ofrecer lo mejor a sus clientes y ser los
mejores en su trabajo de la barra y sobre todo teniendo en cuenta que ha
mejorado mucho el nivel de mi profesión, y además el cliente cada vez demanda
más los cócteles incluso maridados en menús degustación”.
Lo primero
que tiene que tener un bartender es amor a su trabajo y pasión, formación e continua,
saber estar y sobre todo nos apunta Martin Garrido, el bartender es quien da felicidad
a través de sus mezclas al cliente y les devuelve una sonrisa.
Este bartender
al que le gusta, sobre todo, la investigación continuada de nuevas mezclas,
fusionando lo retro con lo moderno y molecular, piensa que las ganas de
aprender son la base fundamental para que su profesión sea más conocida en toda
España.
AÑO 1850.
José Antonio López, de Stick Cocktails de San Sebastián, es de la
opinión que el bartender es todo aquel que
atiende detrás de una barra y mixólogo el encargado de hacer las mezclas y
elaborar las recetas. Y nos apunta
que, “para entender la importancia de su profesión hay que trasladarse hacia
1850 que fue cuando surgió otra forma de beber que iba a adquirir una tremenda
importancia cultural en aquella época, con un barman llamado Jerry Thomas que
fue quién refinó el arte de mezclar bebidas alcohólicas para conseguir nuevas
combinaciones, y por eso se ganó el apodo de “profesor”.
A este bartender
le encanta reinterpretar la coctelería clásica y la coctelería moderna, aunque
nos dice que “básicamente las técnicas siguen siendo iguales a las que creó el “profesor”, pero creo que actualmente debido a
la influencia de la globalización y el mercado, puedes tener en tu barra frutas
exóticas frescas o especias.”
“Creo que el
futuro pasa por la profesionalización del oficio, todo pasa por una
especialización, en ese sentido vamos por buen camino donde en centros como
el Basque Culinary Center se están impartiendo un curso de
experto bartender y coctelería evolutiva y en centros como “ 359 “, en Málaga o
House of Mixology, en Madrid.”
UN CLÁSICO.
Eduardo Felipe
Pérez Martínez, El Doncel Sigüenza, nos
habla de esta figura de la barra afirmando que“para mí un bartender tiene todo
mi respeto, tiene que analizar al cliente, preguntarle sobre sus gustos y
muchas veces hacer de psicólogo e incluso psiquiatra. Además de ser atento,
amable y buen profesional“, y nos explica que un mixólogo va más allá, no
llega a ser alquimista, pero sabe mezclar y tiene la capacidad de crear y esto solo
se consigue con experiencia y dedicación. “Se van creando registros dentro del
cerebro donde tú sabes cómo reaccionan las bebidas, cítricos, picantes y otros, y es muy importante como se digieren, ya que no solo tiene que estar bueno sino
también tiene que sentar bien”.
La labor del
bartender dentro de la coctelería, en su opinión es, enseñar a sus clientes a
saber beber desde el trago más clásico hasta el combinado más nuevo, ya que al
cliente hay que hacerle cambiar el chip y que descubra cosas nuevas, no solo su
bebida preferida.
Para este
manchego el sector de la coctelería en España está viviendo un gran momento
gracias que hay en la actualidad una generación de grandes profesionales que
están apostando por nuevas propuestas, mirando hacia el futuro, cada día esta profesión requiere de más
profesionales y cada vez más se implantan cartas de combinados y cocktails en
los establecimientos, debido a la gran demanda que se tiene sobre todo en
restaurantes gastronómicos donde en el menú se ofrece una armonía de cócteles
como maridaje.
“Las nuevas
tendencias están cada vez más centradas en contenidos bajos en azúcares,
ecológicos y sobre todo se está trabajando mucho con verduras, tubérculos,
trufas, algas marinas, plancton etc. A mí me sorprende mucho y cada día veo
más el jugar con toques picantes, pero creo que como todo puede que sea una moda porque no es de todos los gustos y lo que triunfa siempre son los sabores primarios.”
Aunque parezca
mentira los gustos generales son los más clásicos, de hecho la coctelería
clásica sigue triunfando y es la más demandada. “Muchos lo que estamos haciendo
es darle un toque más moderno a esos Daiquiris, Old Fashioned, Whisky Sour,
etc.... y jugando con otras densidades y texturas pero guardando la esencia de
cada uno de ellos.”
RESCATAR.
Borja Cortina,
Bar Varsovia Gijón Asturias, entiende que no existe ninguna diferencia entre el bartender y
el mixólogo, solo cambia la manera de denominarlo, dependiendo del lugar,
uno puede ser bartender, cantinero, barman, mixòlogo... cualquiera de ellas se
refieren a todo el que atiende un bar preparando bebidas especiales o cócteles.
Si es verdad que mixólogo es una palabra con un poco más de caché, pero solo
eso.
Desde su
visión, “la labor del bartender en la
cultura de la coctelería, ha sido la de dar a conocer y rescatar los cócteles clásicos y,
en algunos casos, adaptarlos a la forma de consumo actual, popularizando su
consumo y haciendo que pasen de ser algo chic a ser algo cotidiano.”
Este
asturiano nos define al bartender como “todo aquel
que atiende un bar y es el perfecto anfitrión, no solo en el conocimiento de
bebidas, sino en el trato, y la gestión de cliente, ambiente y espacio. Y
creo que el bartender actual, es más joven, tiene menos experiencia pero está
más formado.” También opina que, “tiene una actitud más desenfadada, sin tantos
corsés, hay coctel bars que nada tienen que ver con los clasicismos de otras
épocas.”
Este joven
bartender, asevera que “en España la afición por la coctelería vino claramente
de la mano del gin-tonic que nos hizo ver que beber también podía ser una
experiencia, sabíamos que comer lo era, pero beber nos ha costado más
descubrirlo.”
La coctelería
se está modernizando constantemente, y apunta hacia el producto local, al minimalismo en los tragos, sorbos limpios,
con elaboraciones no excesivamente intrincadas, cosas simples con mucho trabajo
previo en el office, pero muy simple a la hora de montar los tragos en el bar,
nos explica Borja Cortina, para quien España sigue siendo un país de dulce y
ácido, de refrescante, aunque estamos empezando a conocer y aceptar los
amargos. “Nos siguen gustando más los tragos largos menos alcohólicos que los
tragos cortos más potentes.”
FLAIRTENDING
Giacomoloris
Giannotti, Paradiso Barcelona. Bartender y Mixólogo
en realidad significan lo mismo, es la persona detrás de la barra especializada
profesionalmente en preparar y servir cócteles y destilados.
Aunque el origen de estas palabras es diferente, la
palabra bartender tiene un comienzo americano y se empezó a utilizar en los
primeros años del siglo XXI, con las tendencias que venían de Estados Unidos
del flairtending, preparar cócteles con técnicas acrobáticas.
La palabra mixólogo está de moda en los últimos años
porque ha habido una evolución en nuestra profesión y en las tendencias del
bar, cada vez se utilizan más técnicas gastronómicas e ingredientes desconocidos y el barman está más preparado en muchas más materias, pero
realmente las palabras barman, bartender o mixólogo se refiere a la misma
persona.
“Para mí un Bartender tiene que tener varias cualidades,
por supuesto el conocimiento de los cócteles clásicos, los destilados y
licores (esta es la base) tienen que ser un buen “ host “ y acoger sus
clientes, saber escucharlos o hacerlos reír y entretenerlos, tiene que ser un
psicólogo a veces y saber cuándo es el momento adecuado para hacer una
broma o para generar una atmósfera agradable en el bar.”
“Mi especialidad en la coctelería es la creatividad, es
buscar alguna técnica o ingrediente que pueda siempre sorprender mis clientes.
También la hospitalidad para mí es muy importante e intento atender y recibir a mis clientes con la mejor bienvenida y que pueden vivir siempre una experiencia
inolvidable en Paradiso.”
Cree que el bartender de hoy tiene más oportunidades de
aprender que hace años gracias a los avances telemáticos y también por la
revolución gastronómica que ha
involucrado muchas técnicas de cocina a la coctelería que no se
conocían, y porque hay mucha más información y oportunidades debido a la gran
cantidad de ferias y eventos por el mundo relacionados con la coctelería.
“El boom de la coctelería en España llego desde unos 5-6
años y creo que aún no se ha acabado. El futuro del bartender es muy diferente
a lo que podría ser hace 20 años, hoy un buen bartender que se haya
especializado, puede estar viajando por el mundo compartiendo su trabajo para
luego convertirse en brand Ambassador y hacer un trabajo más de gestión que no
de barra o puede tener muchas oportunidades de abrir su propio bar con otros
socios, como es mi caso.”
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