En un mercado donde la producción masiva domina buena parte del sector oleícola, pocas marcas pueden presumir de haber nacido más de una pasión personal que de una estrategia empresarial. Ese es el caso de
Tercio de las Torres, un proyecto impulsado por
José María Salas, que ha logrado posicionar su aceite de oliva virgen extra como una referencia entre los amantes de los
AOVE de autor y de producción limitada.
Ubicada en la localidad granadina de Huétor Tájar,
la finca «La Catalana» constituye el corazón de este proyecto familiar. La historia de su fundador está estrechamente ligada al campo: hijo de un trabajador agrícola y criado entre olivos, comenzó a trabajar en la agricultura siendo apenas un adolescente. Tras desarrollar su actividad profesional en otros sectores, regresó a sus raíces para materializar un sueño que cristalizaría en
2004 con la creación de
Tercio de las Torres.
Un aceite diseñado desde el olivar
Lo que distingue a
Tercio de las Torres no es únicamente su cuidada elaboración, sino el trabajo previo realizado en la selección varietal. Según explica la propia firma, se analizaron más de 250 variedades de aceituna antes de definir el coupage que hoy caracteriza a la marca:
un 60 % de Picudo y un 40 % de Picual.
Desde el punto de vista de la cata, esta combinación resulta especialmente interesante. La
variedad Picudo aporta elegancia aromática, notas de fruta madura, manzana y almendra, además de una entrada dulce y amable en boca.
La Picual, por su parte, aporta estructura, estabilidad, complejidad vegetal y una carga superior de antioxidantes naturales. El resultado es un
AOVE equilibrado, con personalidad propia y una notable versatilidad gastronómica.
La filosofía de la cosecha temprana
Uno de los pilares de la calidad de
Tercio de las Torres es
la recolección temprana. Las aceitunas se cosechan en noviembre, antes del envero completo, cuando el rendimiento graso es menor pero la concentración aromática y fenólica alcanza niveles óptimos. La molturación se realiza el mismo día de la recolección y mediante extracción en frío, preservando así la integridad de los compuestos aromáticos y antioxidantes.
La producción se completa con una decantación natural prolongada y un sistema de envasado bajo pedido que busca minimizar cualquier proceso de oxidación. La marca emplea además nitrógeno alimentario para proteger el aceite y mantener intactas sus cualidades sensoriales.
Como especialista en
AOVE, uno de los aspectos más destacables de este aceite es su equilibrio. En nariz presenta un frutado medio con recuerdos de hoja de olivo, almendra verde, manzana fresca y ligeros matices herbáceos. En boca muestra una textura sedosa, con un amargor elegante y un picor progresivo de intensidad moderada, perfectamente integrado.
No se trata de un aceite agresivo ni excesivamente potente, sino de un
AOVE pensado para acompañar y realzar los alimentos sin eclipsarlos. Funciona especialmente bien en ensaladas, verduras a la plancha, pescados blancos, quesos suaves y tostadas gourmet.
Más allá del aceite
Tercio de las Torres representa una tendencia creciente dentro del sector premium: la búsqueda de productos con identidad, origen y relato. Frente a la estandarización industrial, este proyecto reivindica el concepto de «aceite de autor», donde cada botella refleja una historia familiar, una filosofía agrícola y una forma de entender el territorio.
Tercio de las Torres destaca por ofrecer un
AOVE de gran equilibrio sensorial, elaborado con una rigurosa selección varietal y una producción limitada que prioriza la calidad sobre el volumen. Su perfil aromático, su cuidada elaboración y el compromiso personal de
José María Salas convierten a este aceite en una de las propuestas más interesantes dentro del panorama de los aceites gourmet andaluces. Un virgen extra que demuestra que, cuando la pasión por el olivar guía cada decisión, el aceite deja de ser un simple ingrediente para convertirse en una auténtica expresión de territorio y cultura gastronómica.
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