MADRID FUSIÓN COCINEROS REVELACIÓN
En esta edición siete cocineros jóvenes profesionales optarán al Premio Cocinero Revelación 2019, en la XVII edición de este premio, cuyo ganador se desvelará el próximo 30 de enero en el auditorio del Congreso.
Un conjunto de profesionales seleccionados porla organización
tras incontables viajes por toda España ycuyos
méritos serán evaluados por un nutrido jurado de especialistas y críticos
gastronómicos. El ganador, tras votación individual y secreta, se sumará a la lista de los que ya ostentan
este galardón entre los que figuran, Carmelo Bosque, David Yárnoz, Iñigo
Lavado, Ricard Camarena, Vicente Patiño, David Muñoz, Rodrigo de la Calle,
Jaime Tejedor, Óscar Calleja, Jesús Segura, Iago Castrillón, Daniel Ochoa y
Luis Moreno, Diego Gallegos, Javier Estévez, Jesús Moral y Nanin Pérez. En su
momento, profesionales de trayectoria incipiente, que ahora suman numerosas estrellas Michelin y
múltiples reconocimientos.
Fernando Alcalá
Fernando
Alcalá es un
joven abogado de 27 años que dejó la toga para abrazar las sartenes. Renunció a
una brillante carrera jurídica y al bufete en el que trabajaba en Zúrich para
dirigir su propio restaurante en Marbella, su ciudad natal, donde posee un
restaurantito con pocas mesas. Se trata de un chef autodidacta que ha leído, ha
viajado por medio mundo y ha estudiado a fondo la esencia de múltiples cocinas.
Posee la cultura propia de un gourmet entusiasta de los vinos y la comida.
Brinda una carta de 10 platos que cambia cada mañana a partir de los
ingredientes locales. Productos que trata con una técnica y creatividad que
entusiasman y con los que consigue reinventarse a diario.
Clara Puig de la Bellacasa y
Borja Susilla
Clara Puig de la Bellacasa (30
años) y Borja Susilla (29 años) llevan algo más de dos temporadas
ofreciendo una cocina peculiar en Tula, diminuto restaurante en Jávea. Se
formaron junto a Marcos Morán (Casa Gerardo) y Quique Dacosta,
quienes les transmitieron el espíritu que acompaña a las mejores cocinas, el
sentido del sabor y el juego del equilibrio. Si algo singulariza el trabajo de
Susilla es la manera en la que trata los pescados de la costa, que en alianza
con pescadores locales recibe sacrificados con el método ikejime y deja madurar
en cámara durante días para afinar sus texturas y sabores. Su cocina es
sencilla pero muy original, maneja con acierto los productos de temporada y
profundiza en los hábitos gastronómicos de ese rincón de Mediterráneo donde han
alcanzado un éxito merecido.
Rebeca Barainca y Jorge Asenjo
Con un descaro acorde con su
edad, la cocinera manchega Rebeca Barainca y el madrileño Jorge
Asenjo, ambos con menos de 30 años, elaboran recetas presididas por el
atrevimiento y los detalles técnicos. Cocina joven, mestiza, con puntos de
transgresión en todos sus platos, enraizados tanto en las recetas vascas, que
dominan tras sus largas estancias en el País Vasco, como en sus respectivos lugares
de origen. Un estilo contemporáneo, propio de mentes abiertas, que armoniza
ingredientes locales con otros lejanos. En todos los casos, sabores
reconocibles, fruto de su imaginación y de la pasión que comparten. Nada tiene
de extraño que se hayan alzado con los galardones de plata y bronce en los dos
últimos y competidísimos campeonatos de pintxos de Guipúzcoa.
Els Quatre Molins,
Al cocinero Rafel Muria, de 24
años, le ayudan en los fogones Raymond Lupa y Gerard Virgili, de 22 y 27 años,
respectivamente. Al primer golpe de vista, “niños” que juegan a la alta cocina.
Se formó profesionalmente en la escuela Hoffman de Barcelona; pasó una
temporada completa junto a Michel Bras en Aubrac, y tres años con Joël Robuchon
en el Atelier del Barrio Latino de Paris donde llegó a desempeñar el cargo de
segundo de cocina. Es oriundo del Perelló en el Delta del Ebro, pero oficia en
un pequeño restaurante para 20 personas al pie de la sierra de Montsant
(Tarragona). En plena montaña, su cocina rinde homenaje a los pescados y
mariscos de la costa, con la presencia reiterada de productos locales (setas,
trufas, anguilas), bajo el hilo conductor de las mieles de su familia.
Jorge Moreno
Nada es previsible en este
recoleto bar reconvertido en restaurante. Tampoco lo es la cocina de Jorge
Moreno (31 años), que desconcierta y persuade con su pasión, ímpetu y
conocimientos. Se trata de un huracán capaz de ventilarse él solo cada servicio
con treinta comensales en la sala y un solo ayudante en los fogones. Ha
trabajado junto a Albert Adrià en Tickets; Dani Frías en La Ereta, y Marcus
Wareing en el hotel The Berkeley de Londres. Su desparpajo como profesional
recuerda el estilo de David Muñoz. Entusiasta hasta decir basta, recurre sin
complejos a fórmulas de vanguardia con las que consigue salir airoso. Aborda
con la misma soltura guisos tradicionales que sferificaciones. Sus propuestas
son complejas, arriesgadas, a veces inverosímiles, pero en la boca funcionan.
María Gómez
La cocina de María Gómez (31
años) realza lo esencial sin artificios. Acierta con los puntos de cocción,
medidos al milímetro, y demuestra mucha mano con la estética y los aderezos.
Apacible y reservada, sus platos expresan delicadeza y riqueza en matices y una
fuerza interior que disimula tras un talante tranquilo. En sus mesas se suceden
composiciones sugerentes en las que, a grandes rasgos, todo lo conjuga con un
equilibrio y elegancia innatas. Recetas contemporáneas que armonizan
ingredientes del Campo de Cartagena, los pescados y mariscos del Mediterráneo,
con las frutas y hortalizas que brotan a orillas del río Segura. En suma, una
gran cocinera que domina los arroces y aporta a sus platos frescura, técnica,
modernidad y tradición a partes iguales, el paisaje de su tierra en el plato.
Joaquín Serrano
Apenas un mes después de su
inauguración, el restaurante Efímero y su cocinero Joaquín Serrano,
apuntaban a convertirse en candidatos a cocinero y local revelación con
argumentos de peso. Con 27 años Joaquín Serrano elabora platos modernos de
fondo académico e influencia francesa, moderadamente creativos, carentes de
efectismos y de tentaciones orientalizantes, posiblemente una forma no confesada
de rebeldía. Su cocina, que no encaja entre las llamadas de producto, mantiene
una estrecha dependencia con los vaivenes del mercado. Hasta tal punto que su
carta, que se redacta a mano, cambia por horas en función de los ingredientes
que irrumpen en su despensa. En suma, ideas claras, platos bien definidos y, a
pesar de su juventud, gran conocimiento del oficio.
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