La Quesería Airas Moniz es un proyecto artesanal situado en la comarca de
Chantada (Lugo, Galicia), que representa un ejemplo de emprendimiento ganadero-quesero comprometido con la calidad, la tradición y el entorno rural. Esta quesería surge como una iniciativa de una generación nueva de ganaderos que apuestan por transformar su futuro desde una zona que ha visto cómo la producción de leche y carne vacuno ha declinado. Su idea: recuperar valor añadido con la elaboración de quesos artesanales.
La filosofía del proyecto es combinar el respeto al medio rural, el pastoreo y las razas autóctonas con buenos métodos de elaboración. Por ejemplo, utilizan vacas de raza Jersey en pastoreo, lo que influye en la calidad de la leche y, en consecuencia, en el sabor y textura del queso.
Está situada en un lugar precioso y emblemático que se le conoce como Lugar de
Outeiro, San Salvador de Asma, en Chantada (Lugo). El entorno es tranquilo, típico del interior de Galicia: veredas, praderas, vacas al aire libre… este paisaje forma parte del valor añadido del producto, pues se vincula con la idea de “campo de verdad” y de crianza natural de los animales.
CREACIÓN
La leche procede de de vacas de
raza Jersey, una raza valorada por una leche rica en grasa y proteína, lo que aporta estructura y sabor al queso. Las vacas están mayoritariamente al aire libre o en condiciones de pastoreo, consumiendo hierba fresca, hierba seca y cereales, evitándose los ensilados, lo que ayuda a que la leche tenga características más “auténticas”. Para la elaboración de sus quesos utilizan métodos artesanales.
Para conocer un poco mas de este proyecto empresarial que cada día va a mas mantenemos un dialogo con
Xesus Mazaira Varela, socio y cofundador de Airas Moniz, con el que abordamos en primer lugar el tema de
¿Cómo se presenta el 2025 para el sector quesero?
Con muy buenas perspectivas. Cada vez se consume más productos lácteos y menos leche líquida. Para el sector transformador es muy importante estar al tanto de estas tendencias y hacer del queso un producto atractivo. Cada vez se crean más pequeñas queserías artesanales y eso es un buen síntoma para el sector, y las que estamos lo hacemos con la producción ya al límite. Es un año y se avecinan años buenos para el sector.
¿Cuál es el nivel de aceptación por parte del consumidor español a la hora de comprar queso artesanal?
Muy bueno, está “de moda” comer productos lo más naturales y sanos posibles. El queso artesanal es uno de ellos. Hoy en día en cualquier restaurante de cierto nivel, en bodas y banquetes y en eventos siempre hay una mesa de queso. Eso es porque la gente lo demanda y lo aprecia.
¿Qué papel están jugando las tiendas especializadas en la venta de quesos?
Fundamental, son nuestra imagen, nuestra imagen y nuestra palabra. Es importantísimo que transmitan lo que hay detrás de cada queso, que le pongan cara a las personas que los elaboran. Así es como se hace cultura quesera y como se puede transmitir mejor lo que significa hacer un queso artesano y todo lo que conlleva (desde la elaboración manual, al pastoreo, al cuidado y protección del medioambiente, la defensa de la sostenibilidad, la creación de empleo en zonas desfavorecidas, el cuidado del paisaje.
ARTESANOS DEL QUESO
¿Cuál es momento de la elaboración de quesos artesanales en España?
El momento más dulce de los últimos años. Nacen más pequeñas empresas elaboradoras, se elabora más, se conoce más y se consume más. Si a eso le añadimos que cada vez hay más tiendas que ponen el valor al producto considero que es el mejor momento de aceptación y consumo.
¿Cómo llegaste al mundo de los quesos?
Por casualidad. MI amigo y socio Ricardo tenía una de las mejores ganaderías de Galicia y junto con su mujer Ana creamos Airas Moniz. Se dio la circunstancia que tuvimos hijos de la misma edad y al estar muchas veces juntos en la entrada y salida y actividades extraescolares, cumpleaños….
¿Y qué te llevo a dar ese pasó?
Comentábamos muchas veces que era una pena que un sitio tan paradisiaco como era Ribeira Sacra cada vez quedaba más despoblado, los jóvenes se quedaban a vivir a otras ciudades y al extranjero y nosotros nos negábamos a eso y queríamos demostrar que se podía vivir del campo y que se podía vivir dignamente. Y creo que lo hemos conseguido.
¿Qué es lo más importante a la hora de elegir un queso?
Saber lo que hay detrás de él. Cómo se elabora, que alimentación tienen los animales. Y por supuesto el gusto del que lo consume. Yo por ejemplo soy un enamorado de los quesos de cabra.
SOLIDARIDAD
¿Qué destacaríais del mundo del queso?
La solidaridad y el compañerismo que tenemos entre los queseros. Es un mundo lleno de buena gente.
Y ahora, ¿cuáles van a ser tus siguientes pasos?
Poner en valor el hacer de la ganadería y la quesería, queremos centrarnos en dar más visibilidad al trabajo del ganadero y del quesero. Ponerlo en valor con las visitas a la quesería y ganadería para crear cultura no sólo quesera sino también cultura del campo y del mundo rural (que la gente no piense que está todo teatralizado)
¿Cuál es el concepto y la filosofía y de vuestra quesería?
Se puede resumir en cuatro palabras que son los pilares fundamentales
NATURALEZA-SOSTENIBILIDAD-FUTURO-PASIÓN
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