BAL DE BROTO, QUESOS CON HISTORIA

Nuestra quesería se ubica en la Casa de Planduviar, en el término municipal de Broto, a pie de la carretera nacional entre Fiscal y Sarvisé. Hace mucho tiempo fue una antigua fábrica de tejas y posteriormente una casa particular (Casa Torrente) que llevaba más de veinte años abandonada y en la actualidad después de ser rehabilitada y adaptada como quesería, es la sede en la que los queseros Jose Ramón Miranda Nerín y Oscar Palacio Buisán, elaboran sus exclentes quesos. Para conocer algo mas de esta queseria hablamos con estos maestros queseros que estan a tope de trabajo y con Mercedes Vaz-Romero Bernad, responsable del departamento comercial. ¿Cómo se presenta el 2022 para el sector quesero? Para el sector quesero en general, espero y deseo q muy bien, en nuestro caso, en particular, esperemos que se presente tan bien como lo fue el 2021. ¿Cuál es el nivel de aceptación por parte del consumidor español a la hora de comprar queso artesanal? Cada vez más, el consumidor habitual de queso es más exigente y valora mucho más el queso hecho de manera tradicional y artesana, elaborado con leche cruda y sin conservantes, como es nuestro caso. ¿Qué papel están jugando las tiendas especializadas en la venta de quesos? Juegan un papel imprescindible, ellos, con su experiencia, son los que educan al consumidor en el gusto por los quesos artesanos, los ponen en valor y apoyan con su trabajo a las queserías artesanas. ¿Cuál es momento de la elaboración de quesos artesanales en España? Debido a que el consumidor valora cada vez más los productos artesanos, pequeños productores se animan a lanzarse a la aventura de crear pequeñas queserías artesanas. ¿Qué destacaríais del mundo del queso? La variedad de productos que se generan y que cubren todo el espectro de gustos personales. Pero, sobre todo, la posibilidad que se nos brinda de poder adquirir productos artesanos elaborados con mimo y buenas artes. ¿Cuál es el concepto y la filosofía y de vuestra quesería ? Elaborar buenos quesos artesanos retomando la antigua tradición quesera. QUESERIA Cuando la vimos nos enamoramos de ella y de su entorno, en los llanos de Planduviar, zona de tradición ganadera y quesera desde hace cientos de años, tradición que queremos recuperar y continuar. Nos encontramos en el Valle de Broto (Bal de Broto en lengua aragonesa), a la falda del Parque Nacional de Ordesa y Monteperdido que en 2018 cumple 100 años de existencia y dentro de la Reserva de la Biosfera Ordesa Viñamala (declarada como tal por la UNESCO en 1977). El entorno de nuestra instalación artesana es simplemente espectacular: a orillas del Río Ara, rodeados de montañas milenarias y en un Valle cuya riqueza cultural y etnológica es incalculable (Broto, Sarvisé, Buesa, Oto, los cercanos Fanlo y Fiscal…). Volvemos a retomar la tradición quesera artesana en el entorno de Ordesa, aprovechando unas condiciones climatológicas y de ecosistema óptimas en cuanto a altitud, humedad y latitud que aportan un carácter único y excepcional a la calidad, sabor y maduración de nuestro producto. MIGUEL GUILLÉN

Queso de leche cruda de vaca, recién ordeñada, de corteza natural, típico del Pirineo. La corteza se forma poco a poco con mohos naturales en nuestra cava de afinado, con mucho mimo y cuidados durante tres meses de curación. Cada semana volteamos cada queso al menos tres veces, lo limpiamos y controlamos su evolución… el resultado es un queso sabroso, cremoso y suave, con una textura especial y muy agradable al paladar.

JOSÉ PARDINA, este queso ha recibido en recientemente la medalla de Oro en el World Cheese Awards (Oviedo 2021) Se trata de un queso también de leche cruda de vaca, curado durante tres meses en nuestra quesería. A este queso le damos un afinado especial, además de los volteos lavamos constantemente la corteza natural con diferentes levaduras, eliminando los mohos y dándole un color anaranjado. Estas levaduras le dan una mayor cremosidad, con un sabor diferente y además la cualidad de fundir rápidamente, por lo que se puede tomar de forma natural o fundido en tostas, sobre carne… ¡tenéis que probarlo! JOSÉ GRILLO

Queso de leche cruda de vaca, de pasta blanda, corteza lavada con salmuera y levaduras. Curación en frío durante dos meses. Queso fundente, fuerte aroma a levadura, textura similar al brie. Conforme pasan las semanas, evoluciona a una textura más líquida por la lipólisis y se intensifican aún más sus sabor y aromas. Funde genial, aunque está muy rico en crudo, también reacciona muy bien al calor… Tenéis que probarlo!