D’ESTRABILLA, QUESO DE AUTOR

 

NACHO REBROREDO .Maestro quesero 

Por Ángel Marqués Ávila .Periodista

Quesos  d’Estrabilla, proceden de  una pequeña quesería artesanal situada en Valsalada (Almudévar, Hoya de Huesca). Carmen Carrasco y Nacho Robredo, maestros queseros, que comenzaron su  singladura quesera en el verano de 2017, y todo se inicio cuando estos dos amantes de los quesos  se trasladaron desde Madrid a la Hoya de Huesca en 2013, para comenzar una nueva vida en este pequeño pueblo de colonización, junto con sus hijas Jara y Candela.

La idea de la quesería no era nueva, nos dice Nacho Robredo , pues hacia 20 años que "estaba dándole vueltas a la posibilidad de tener mi  propia quesería artesanal. En 2015, finalmente ambos nos pusimos  manos a la obra y decidimos construir una quesería anexa a nuestra propia vivienda. El espacio era reducido, pero finalmente conseguimos  montar la quesería en lo que antiguamente era la cochera de la casa".

En los inicios conocen a la familia Omenat, ganaderos de caprino de Barbastro (Somontano-Huesca), que a fecha de hoy siguen siendo una pieza imprescindible del proyecto, de esta quesera familiar.

LA QUESERÍA

Los quesos que elaboran en esta quesería proceden  de leche cruda de cabra y oveja, y como nos apunta el maestro quesero, siempre tratamos de buscar" la originalidad y máxima calidad de nuestros productos".

Trabajan con con una ganadería de cabra situada en Barbastro (Huesca) y otra ganadería de oveja de Arándiga (Zaragoza). Ambas ganaderías basan la alimentación del ganado en el pastoreo. Esta alimentación variada y rica en plantas aromáticas, unida al exquisito cuidado en el manejo de la leche, es clave para el persistente sabor de nuestros quesos. Además de las consecuencias sobre el sabor de nuestros productos, este tipo de alimentación tiene un importante componente de sostenibilidad ambiental y social en el medio rural, que es uno de los pilares de nuestro proyecto.

Con esta filosofía estamos  en permanente contacto con otros queseros, con los que compartimos experiencias y conocimientos, conscientes de la necesidad de que todo el sector de los quesos artesanos se desarrolle. Estamos convencidos de que la puesta en marcha de múltiples queserías artesanas, lejos de suponer una incómoda “competencia”, lo que hace es generar más demanda de estos productos, beneficiando a todos los productores. En esa línea nosotros, desde  nuestros inicios estamos  asociados con la Red Española de queserías de campo y artesanas - QueRed También estamos asociados al grupo de Slow Food Huesca.

CACHIRULO

Queso de cabra de coagulación láctica. Elaborado con leche cruda de cabra. El proceso de elaboración de este queso dura varios días. Es un trabajo meticuloso y totalmente manual. Los quesos se recubren con ceniza de carbón vegetal y posteriormente se deja proliferar el moho blanco, responsable en gran medida de la evolución que sufren estos quesos. Son quesos que tienen una vida útil corta. Comienzan a comercializarse a los 10-15 días de su elaboración. En este momento los quesos son muy frescos, ligeramente ácidos y con una consistencia quebradiza. Desde este momento, los mohos van transformando la masa del queso, haciendo que esta vaya haciéndose cada vez más líquida. Además de modificar la textura del queso, los mohos son responsables del cambio de sabor, que con el paso de las semanas va haciéndose mucho más intenso. A partir de las 4 semanas, es posible notar ese picante típico en muchos quesos de cabra. Fecha de consumo preferente: 60 días desde su elaboración.

ALMUD

Queso de coagulación láctica, afinado con moho blanco. En el interior de la masa tiene una delgada lámina de ceniza de carbón vegetal. Elaborado con leche cruda de cabra. El almud, es una antigua medida para el grano de cereal con forma de pirámide truncada. Es el símbolo del pueblo oscense de Almudévar, al que pertenece nuestra pedanía: Valsalada. Según cuenta la leyenda, Napoleón estaba junto a una mesa provista de manjares, incluida una pirámide de queso, en el momento que le informaron de los desastres cosechados en las campañas de Egipto. De muy mal humor, propinó un golpe de sable a la pirámide de queso que allí, ajena, se encontraba. Por el enfado del emperador, nunca se volvió a hacer queso con forma de pirámide a no ser truncada, para no recordar el desastre de Egipto. Las características de este queso son muy similares a las del "Cachirulo", aunque debido a su distinta forma, tiene una maduración diferente. Lo comercializamos a partir de los 15 días desde su elaboración. Fecha de consumo preferente: 60 días desde su elaboración.

PELANAS

Aquí tenemos otro queso de pasta blanda. Se trata de un queso que recuerda al célebre Camembert de Normandía, pero con una serie de peculiaridades. A diferencia del Camembert que se hace en base a leche cruda de vaca, nosotros elaboramos el "Pelanas" con leche cruda de cabra. Para coagular la leche, empleamos cuajo vegetal procedente de la flor del cardo. El cardo aporta un original toque de amargor al queso y también modifica la textura del queso, ya que tiende a licuar el queso si se lleva a maduraciones prolongadas. Este queso sale a la venta transcurridos 25-30 días desde su elaboración. Consumo preferente: 3 meses desde elaboración.

VIKINGO

Se trata de otro de sus quesos de pasta blanda, esta vez elaborado con leche cruda de oveja. Es un queso de coagulación láctica pura. La leche se somete a una maduración larga, gracias a la cual se produce una intensa acidificación. En este momento se agrega una pequeña dosis de cuajo para ayudar a su coagulación. Al dia siguiente tenemos ya coagulada la leche y se procede al moldeado con cazo (o como dicen en Francia, “a la louche") Una vez "enmoldada" toda la cuajada, se dejan los quesos desuerando por su propio peso, volteándose con frecuencia, para conseguir una forma homogénea y una correcta eliminación del suero. Este queso, al igual que otras pastas blandas con mohos en corteza, madura de fuera hacia adentro, llegando a licuarse parcialmente la zona mas próxima a la corteza. Comenzamos a comercializar el Vikingo transcurridos 10-15 días desde su elaboración. La fecha de consumo preferente es de 45 días desde su elaboración.

CANDELA

Queso elaborado con leche cruda de oveja, de corteza lavada con cerveza negra. Pasta de consistencia elástica y un característico aroma de las maltas tostadas de la cerveza. Es un queso de los llamados de coagulación mixta. El proceso consiste en una lenta maduración de la leche cruda hasta adquirir acidificación intensa, y a continuación se coagula con cuajo animal. Durante la maduración se lava el queso semanalmente frotando la superficie con la cerveza negra que nos suministran nuestros amigos de Lo Vilot Farm Brewery. Se trata de su Russian Imperial Stout “My Black Hole”, nos apunta Nacho Robredo, saliendo un queso de textura muy agradable. Se comercializa desde los 30 días de su elaboración. Fecha de consumo preferente: 6 meses.

JARA

Queso de cabra enzimático no prensado. Elaborado con leche cruda de cabra. Se trata de un queso de pasta semidura. Los granos de cuajada se trabajan en la cuba: el grano se corta a un tamaño pequeño y posteriormente se hace un calentamiento progresivo agitando lentamente. De este modo logramos que la mayor parte del suero se elimine en la cuba. Posteriormente los moldes se rellenan uno a uno de manera manual, y se dejan durante 1 día completo para que el resto de suero escurra, con frecuentes volteos. A continuación, cada pieza se sala frotando en superficie sal gruesa de las salinas de Naval, y se dejan oreando durante un par de días. De este modo el queso va formando la corteza. Los quesos se maduran durante 2-3 meses en una cava con el grado óptimo de temperatura y humedad, para el afinado de los quesos hasta el momento de su consumo. Maduración 2-3 meses. Fecha de consumo preferente: 6 meses.

LIENZO

Queso de cabra enzimático elaborado con leche cruda de cabra, con un leve prensado manual en tela. Se trata de un queso de pasta dura, sin ojos. En la cuba quesera, los granos de cuajada se cortan a un tamaño mediano, y al igual que en otros quesos de este tipo, se hace un calentamiento progresivo con un batido constante de la cuajada, para favorecer la salida del suero de los granos de cuajada. Posteriormente se va poniendo la cuajada en telas de algodón, de modo que logramos piezas entre 1,5 y 2 kg de peso en fresco. Estas telas, se prensan de manera manual, de modo que el exterior de los quesos quede bien sellado. A continuación, la tela se aprieta cada cierto tiempo, de modo que las piezas de queso mantengan su forma. Los quesos permanecen en las telas (lienzos) hasta el día siguiente, momento en el que se retiran para su salado en superficie con sal gruesa de las salinas de Naval, y se dejan oreando durante un par de días. Los quesos se maduran durante 2 meses en una cava con el grado óptimo de temperatura y humedad, para el afinado de los quesos hasta el momento de su consumo. Maduración 2 meses Consumo preferente 6 meses.