GRANJA EL PARRAL

 

Elaboración artesanal de quesos frescos, semicurados y requesón. La marca Granja “El Parral” recoge el legado y la tradición de sucesivas generaciones de linaje Calabuig dedicadas a la ganadería y a la elaboración artesanal de quesos en Barxeta (Valencia).

 

Ganadería propia de ovino lechero, el artífice de todo este proyecto es Jesús Calabuig López, con el que mantenemos la siguiente diálogo para conocer algo más de su proyecto quesero. 

¿Cómo se presenta el 2021 para el sector quesero? 

Dentro del sector quesero conviene diferenciar entre industriales y artesanos, pues el 2021 se presenta de manera diferente para unos y otros: En principio se espera que las grandes industrias queseras españolas que comercializan sus productos a través de las cadenas de supermercados continuaran su actual ritmo de producción y de ventas con bastante normalidad, aunque bien es cierto que el mercado nacional está viéndose afectado por la competencia que está ocasionando la entrada de quesos a precios muy ajustados provenientes de países comunitarios que desde los inicios de la actual crisis cuidaron de proteger sus industrias queseras, subvencionando el almacenamiento ante las dificultades en la comercialización que ha ido ocasionando la pandemia. España está siendo ahora el sumidero de gran parte de estos lácteos almacenados. 

En cuanto a las producciones de "queso artesano" nos estamos viendo muy afectados por las continuas restricciones que se imponen a la hostelería, así como también por las prohibiciones de muchos mercados de proximidad, ya que para muchos artesanos estos eran nuestros dos principales canales de venta. Es increíble que a día de hoy, sabiendo que el virus es menos contagioso al aire libre, se siga impidiendo la venta en muchos mercadillos municipales donde se cumplen los criterios de amplitud, aforo y distanciamiento, incomparablemente mejor que en el recinto cerrado de cualquier supermercado. ¡Deberían de promocionar los mercados en lugar de prohibirlos! Me gustaría saber dónde están ahora todos esos políticos que en campaña electoral hablan a favor de promocionar los productos artesanos y de proximidad, ¡a la hora de la verdad nos han dejado tirados!

  ¿Cuál es el nivel de la aceptación por parte del consumidor español a la hora de comprar queso artesanal? 

El queso artesano está cada vez más valorado por los consumidores, pues ahora ya no se trata de comprar queso con la finalidad única de alimentarse; el consumidor se guía cada vez más por criterios de salud (quesos sin aditivos artificiales), de proximidad, de leche de ganadería propia, de animales en pastoreo… todo esto nos lo ofrecen los quesos artesanos; productos auténticos y genuinos que transmiten una experiencia de consumo enriquecedora.

 ¿Qué papel están jugando las tiendas especializadas en la venta de quesos? 

El queso artesano se está poniendo en valor gracias a la enorme labor didáctica que se está haciendo, entre otras, a través de las tiendas especializadas en este exquisito manjar. Este tipo de tiendas están en auge, y lo van a estar cada vez más conforme vayamos educando a los consumidores. Además en muchas de estas tiendas se ofrece la posibilidad de tomar allí mismo un aperitivo formado por una tabla de quesos que se acompaña de un vino o una cerveza, toda una experiencia para salir a disfrutar con tu pareja o amigos, hacer una degustación y llevarte de vuelta a casa los quesos que más te hayan gustado. Luego de las cervecerías, los Wine-Bar o las jamonerías ha llegado ahora el momento de los “Cheese-Bar”; estoy seguro que tan pronto se levanten las restricciones al sector hostelero este concepto de establecimiento continuará desarrollándose de manera notable.

 ¿Cuál es el momento de la elaboración de quesos artesanales en España? 

Estamos experimentando un boom de nuevas elaboraciones artesanales, gracias en buena medida a la incorporación al sector quesero artesano de personas entusiastas y decididas. Algunos de estos nuevos queseros se incorporan a la actividad tras haber dado un vuelco a sus vidas, abandonando la urbe para crear su propio medio de vida en el medio rural, no sin antes atravesar el penoso laberinto de trámites burocráticos y conseguir la financiación necesaria para afrontar la importante inversión que supone poner en marcha su pequeña quesería. Hablamos de gente muy preparada o con gran vocación de formarse, que experimentan con nuevas técnicas, y que están consiguiendo elaborar quesos verdaderamente interesantes. Esto ha supuesto sin duda un estímulo muy positivo para todo nuestro sector. 

 ¿Cómo llegaste al mundo de los quesos? 

Provengo de una familia de pastores en la que siempre hemos elaborado quesos desde hace ya varias generaciones. Con escasos recursos, pero con mucha fuerza de voluntad entre toda la familia hemos ido desarrollando nuestra granja y nuestra quesería. Es un oficio en el que he estado implicado desde niño. No obstante, aunque me gustaba, reconozco que inicialmente no tenía una gran vocación por el mismo; sin embargo con el paso del tiempo a medida que he ido introduciéndome más y más en el mundo del queso me he ido enganchando de manera apasionante.

  ¿Qué destacaríais del mundo del queso? 

Es adictivo, como el propio queso. Se trata de todo un mundo de sensaciones, pues el queso artesano es un producto que transmite la tradición y la esencia del lugar y de las gentes de donde tiene su origen. Se trata por tanto de un producto identitario con el que saborear los paisajes donde pastan los animales, y admirar el legado de sabiduría ancestral en el arte de transformar la leche, ese líquido blanco de rica y mágica composición a partir del cual somos capaces de hacer yogures, nata, mantequilla… y por supuesto infinidad de quesos de características organolépticas de lo más complejas, completas y diferentes. El mundo del queso es infinito, nunca sabes lo suficiente, nunca dejas de aprender, simplemente ¡es la leche! 

¿Qué es lo más importante a la hora de elegir un queso? 

Dependerá mucho de las preferencias que tenga cada persona. En una ocasión un profesor me decía que no hay ningún queso malo; el mismo queso que algunas personas no elegirían nunca por resultarles de una intensidad incomestible, para otras no obstante les pueda parecer alcanzar la gloria al degustarlo. El refrán dice que “para gustos los colores”, pero yo digo que para gustos los quesos, pues los hay de todas las maneras. Pero más allá de las preferencias en cuanto a gustos personales yo me inclino por elegir quesos que no vayan cargados de “matrículas” (E-XXXX) en su etiqueta (esto es de aditivos en el listado de ingredientes), y a poder ser que la leche con la que se hayan elaborado provenga de animales en régimen semi-extensivo o en pastoreo. Últimamente a la hora de aconsejar la elección de un queso muchos cheesemonger se han dado a la moda de recomendar primeramente los quesos de leche de cruda, anteponiéndolos siempre con carácter supremacista frente a los quesos de leche pasteurizada. Sin embargo a mí me parece que aplicar esa regla como norma general es un completo error; nadie duda de la riqueza de los quesos de leche cruda, pero ¿un queso de leche cruda de animales estabulados en régimen intensivo, alimentados a base de piensos compuestos de cereales transgénicos, es mejor que un queso de leche pasteurizada de animales que salen a comer al campo? Yo lo tengo claro: lo más importante es el origen de la leche, que para ello es el principal ingrediente (99,9%) del queso. 

 Y ahora, ¿cuáles van a ser tus siguientes pasos? 

Ahora mismo resistir, que no es poco. Esperamos que la situación actual vaya mejorando y podamos volver a la normalidad cuánto antes. Por lo demás seguiremos trabajando como siempre para ser cada día un poquito mejores, aportando a la sociedad productos que sean sanos y naturales, y en definitiva haciendo cosas bien hechas para que en el futuro cuando echemos la vista atrás nos sintamos satisfechos por el camino recorrido.

 ¿Cuál es el concepto y la filosofía y de vuestra quesería? 

Fundamentamos nuestros principios en los conceptos de Tradición, Artesanía, Comercio Local y Producción Sostenible.