CODESA, CARIÑO POR LA ANCHOA

 

Conservas CODESA, es una empresa familiar de 3ª generación, líder y abierta al tiempo actual, con una visión amplia de mercado dotada de excelente tecnología y un equipo humano altamente especializado, que preserva celosamente una artesanía de profunda tradición conservera con el “savoir faire” del maestro conservero, Julián Fernández.

Desde hace más de 30 años, elaboran el 100% de sus productos en sus instalaciones de la villa marinera de Laredo, con pesca procedente del mar Cantábrico, seleccionando la mejor materia prima y manteniendo siempre los métodos tradicionales y artesanales de elaboración. 

En esta planta disponen de modernas instalaciones con los mejores sistemas de calidad, verificación y control que cumplen la normativa exigida por la C.E, así como las certificaciones BRCTS, (British Retail Consortium Technical Standard) e IFS (Internacional Food Standard), ambas clasificadas con “A” e “High Level” – máximo nivel – que sin duda son, las certificaciones de calidad más exigentes y estrictas.

El compromiso con la tradición, les ha llevado a alcanzar en la actualidad un reconocido prestigio en el sector, el cual les ha llevado en 2013 a ser reconocidos por las cofradías enogastronómicas europeas (CEUCO)” otorgándoles el premio dentro de los 14 repartidos por toda Europa como mejor productor artesano tradicional europeo en el XI congreso de esta organización celebrado en Pécs-Hungría, y en 2014 recibo el máximo galardón “3 estrellas” en los ITQi desarrollados en Bruselas por más de 120 sumilleres y chefs internacionales con estrellas “Michelín”.

JAMÓN DEL MAR.

Todas las anchoas que elabora esta conservera cántabra están garantizadas por el sello de calidad “anchoas de Cantabria”, que certifica que el bocarte ha sido capturado en el Cantábrico (Campaña Primavera) en la modalidad de cerco y elaborado íntegramente en Cantabria, lo que garantiza la máxima calidad de producto y los puestos de trabajo en esta región, fuera de elaboraciones en terceros países.

La calidad de las anchoas de su serie Limitada se debe a un proceso meticuloso que comienza en la compra del bocarte/boquerón en el puerto con la adquisición del pescado más fresco “capturado al alba”, pasando por la elaboración del salazón con un prensado que ayude a tomar la sal y expulsar la grasa y agua respetando los tiempos de curación de más de un año en bodegas hasta llegar al producto final de fileteado. Para su conservación utilizan el AOVE de Almazaras de la subbética “Almaoliva”. ¡Todo un lujo!

"Nuestras anchoas, nos dice Fidel Ortiz, Director Adjunto, han sido elaboradas con el mayor cariño de quien cree en su producto y apuesta en todo momento por la calidad.”

Para ello, nos añade este directivo de CODESA, " utilizamos bocarte/boquerón “Engraulis Encrasicolus” capturado “al alba” (menos de 8 horas desde su captura hasta su llegada a puerto) en el Mar Cantábrico (caladero sostenible regulado por la Unión Europea) en la modalidad de cerco, arte de pesca más selectiva, ecológica y tradicional, para posteriormente ser curadas en sal marina y no de cantera por un tiempo medio de un año en bodega, para posteriormente ser elaboradas con mimo por expertas manos “fileteras cántabras” que elaboran nuestras series oro, limitada y ecológica, de forma totalmente tradicional y artesanal, asegurando así un control en la calidad de producto y ayudando a mantener los puestos en nuestra tierra".

El resultado de este trabajo conjunto, nos apunta Fidel Ortiz, "es una anchoa limpia, carnosa, tierna, tersa, con una textura y un buqué inconfundibles que se repite únicamente en la “memoria del paladar”, recordándonos en su bouquet lo que podríamos definir como el “Jamón del Mar”.

PRODUCTO SANO

La anchoa del Cantábrico es un alimento saludable, rico y natural, con nutrientes como el OMEGA 3, MINERALES como Calcio, Magnesio, hierro y potasio. Por otro lado podemos contar con la presencia deVITAMINAS antioxidantes (A-E), liposaludables (A-EK) y otras como B-B1-B2-B6-B12, D, D2.

Esta conservera cuida con mimo que sus anchoas estén elaboradas en su justo punto de sal, lo que contribuye que junto con las propiedades del mejor aceite de oliva rico en OMEGA 6 haga un complemento perfecto para nuestra salud. Esta “semiconserva” ha de mantenerse siempre en frio entre 5ºc Y 10ºC ya que solamente se compone de tres conservantes naturales, frío, sal marina y aceite.

GILDA

Algunos entendidos gastronómicos afirman que la gilda clásica nació en San Sebastián en la época del estreno de la película Gilda , pero al margen de este detalle histórico, lo importante es que para que una gilda sea legítima debe llevar una buena anchoa en salazón del Cantábrico, aceitunas verdes y guindillas vascas verdes encurtidas, "piparras". Dicen los cánones que el tamaño debe ser tal que te permita tomarla de un bocado.

De cara a celebrar estas navidades lo mejor que podamos en reuniones al exterior, tomando el aperitivo,  la familia de Codesa ha conseguido aunar todos los requisitos para que esta tapa tenga el reconocimiento que se merece. Con una elaboración muy especial y una calidad muy alta, las Gildas de Codesa, acaparan la atención de todos los amantes de las anchoas.

Sus ingredientes son sencillos pero la calidad de los productos aumenta su complejidad: anchoas 100% del Cantábrico, guindilla 100% Ibarra y aceituna 100% manzanilla natural con una mezcla de aceite vegetal (girasol) y de oliva y una elaboración artesanal, como es costumbre, en su fábrica ubicada en Laredo (Cantabria).  Así consiguen una Gilda tierna, con un suave punto “picante” muy equilibrada en texturas y gusto final a anchoa del Cantábrico.

Estas Gildas de calidad Premium, se presenta en un formato doble que se diferencia en su composición porque utiliza las anchoas de su Edición Limitada o de su Serie Oro. Cada uno de estos envases contiene 5 gildas con un peso neto de 325 gramos y para  el sector de la hostelería se presentan en tarrinas de 30 unidades de gildas dobles.