JOYAS EN LA COCINA.

Gastronomía

España y los españoles tenemos mucha suerte de tener entre nuestros productos estrella los más apreciados y exclusivos alimentos de la gastronomía, con los que pueden presumir también nuestros excelentes cocineros. Para eso, hemos hablado con algunos de los mejores chefs españoles.

MARIO SANDOVAL, COCINERO Y PROPIETARIO “COQUE”.

Este joven pero con un currículo espectacular, que cuenta con dos estrellas Michelín, tres Soles Repsol y tres "M" de la Guia Metrópoli. Además, es Premio Nacional de Gastronomía por la Real Academia de Gastronomía Española y Presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE).

Mario,  ¿para ti cual son las joyas de la gastronomía?

Sin lugar el primer puesto se lo doy a nuestro jamón ibérico, luego al aceite de oliva virgen extra (AOVE), la trufa negra, el azafrán, el pimentón de la Vera, las anchoas de Santoña, la sobrasada de Mallorca, la gamba roja de Denia, las fresas de Aranjuez, las aceitunas de Campo Real, el pulpo gallego, el Jerez, las naranjas de Valencia, la granada de Elche, el fuet catalán, las manzanas asturianas, los chipirones del País Vasco… por nombrar algunas.

2. ¿Se habla que son el foie, la trufa, el caviar y el jamón ibérico, si estás de acuerdo cuál de ellos es tu preferido? 

Para mí el jamón ibérico puro de bellota, sobre todo si es de Arturo Sánchez, como producto elaborado.

Para cocinar, la trufa negra de Aragón. Con ella hacemos varios platos en Coque cuando es temporada, por ejemplo “ Erizo con salsa de callos y trufa negra melanosporum”.

3. ¿Piensas que la gastronomía española es una afortunada al disponer de estos productos? 

Por supuesto, está dentro de la dieta mediterránea,  la geografía y el clima hacen que sea una de las mejores gastronomías a nivel mundial. Gracias también a los agricultores, ganaderos, pescadores…

4¿ De estos productos que es lo que te sugiere cada uno?

•                      Foie: Escabeche de foie al oloroso
•                   Trufa: Guiso de arroz con tuber melanosporum
•            Caviar: Helado de pistacho con caviar
•                      Jamón ibérico: acompañado con vino de Jerez

5. ¿Los galardones gastronómicos crees que miran más la envoltura que la elaboración de los platos y olvidan que un restaurante disponga de las cuatro perlas de la gastronomía mundial? Los galardones gastronómicos son una recompensa a la labor de los equipos que trabajan durante mucho tiempo técnicas y elaboraciones para cuidar estos productos lo máximo posible. Si no hay un buen producto no hay un plato excelente.

PEDRO LARUMBE . “EL 38 DE LARUMBE”.

Yo no sé si elegí a la cocina o ella me eligió a mí. Comencé a trabajar muy joven en este campo, y la progresión se produjo de forma natural. Cuando me quise dar cuenta ¡era cocinero! Mi trabajo me apasiona, porque hay algo único en ese proceso por el cual la materia prima acaba transformada en un plato terminado.
He tenido la fortuna de aprender junto a grandísimos profesionales, pero también creo que nunca, jamás, se deja de aprender. Siempre intento seguir una norma: respetar al máximo la materia prima. Creo firmemente en el producto, y busco siempre realzarlo y mejorarlo.

Para este cocinero navarro pero con muchos años ya en la capital de España, las joyas de la gastronomía , son  en primer lugar el aceite de oliva AOVE; en segundo lugar nuestro Jamón Ibérico, y por supuesto nuestros  excelentes pescados  y maravillosos mariscos. Y no puedo olvidarme siendo de donde soy de las frutas, verduras y hortalizas; el diamante para mí de la cocina que es la trufa.

Pedro Larumbe, nos dice que no esta de acuerdo en qué el foie y el caviar sean joyas de la gastronomía española. Son productos de lujo que también se producen en España pero no están arraigados en la tradición de la cocina española.
Además estos productos que nombró me recuerdan al campo, al cultivo de la tierra, a los mercados tradicionales y a los sabores y los olores de nuestro país.
Respecto a la valoración de los reconocimientos gastronómicos se conjugan varios  factores, un producto de gran calidad con una gran técnica, una gran puesta en escena y una buena comunicación.

     LA JOYA de la CORONA......

España produjo  en el 2019 unos 50 millones de patas de jamón, después de cinco años de incremento del sacrificio de cerdo ibérico, la matanza se redujo un 3,7% en este último año, según los datos de ASICI (Asociación Interprofesional del cerdo ibérico). Efectivamente, nos dice su responsable de comunicación, Jesús Pérez Aguilar, se hablan de 50 millones de patas de jamón, pero la inmensa mayoría son de Jamón de cerdo blanco, ibérico no llegan a 7 millones cada año de las cuatro categorías, si hablas de Bellota no hay más de 1,4 millones. Como ves, es una producción muy limitada. 

El jamón ibérico también es una de las joyas para el cocinero ÁLVARO CASTELLANOS

 

Este chef dirige con Iván Morales el proyecto gastronómico ARZABAL , que nació el 6 de mayo de 2009 en un pequeño local sin muchas pretensiones en el número 2 de la calle Doctor Castelo en el barrio de Retiro y desde entonces solo ha cosechado éxitos.

En un año el equipo pasó de 5 empleados a 32, y actualmente trabajan más de 100 personas entre Arzábal Retiro, en Menéndez Pelayo, y el resto de proyectos del grupo (Arzábal Museo Reina Sofía y el japonés Kirikata).

Para este  buen profesional, las joyas de la gastronomía, partiendo de base, nos declara “en que nos encontramos en un país riquísimo en materias primas, podría decir que son todos aquellos productos que en manos de un buen joyero las convierta en algo excepcional. Contamos con grandes delicias del mar y de la tierra”.

2. ¿Se habla que son el foie, la trufa, el caviar y el jamón ibérico, si estás de acuerdo cuál de ellos es tu preferido?
Sin duda para mí la trufa, ya que llevo años trabajando con ella y se le puede dar mucho rendimiento, no solo se trata de rallarla sobre un plato.

3. ¿Piensas que la gastronomía española es una afortunada al disponer de estos productos?
Como he dicho anteriormente somos afortunados en tener estos productos y muchos más y convertirnos en una de las mejores joyerías del mundo

4¿ De estos productos que es lo que te sugiere cada uno?
El foie glamour, la trufa; el olor a tierra húmeda, el caviar; el mar que nos rodea. El jamón ibérico; la esencia de nuestro país

4. Los galardones gastronómicos crees que miran más la envoltura que la elaboración de los platos y olvidan que un restaurante disponga de las cuatro perlas de la gastronomía mundial?
Sin duda hoy se está reconociendo más las técnicas y presentaciones, que la propia elaboración de los mismos- Hay infinidad de restaurantes anónimos dónde se elaboran y tratan los productos forma tradicional cumpliendo con el objetivo de lo que es la buena cocina y es que al final cada bocado pasa por la boca y ahí realmente empieza el espectáculo.