BISQATO,PORCIÓN DE GALICIA EN FORMA DE QUESO

BISQATO es un taller lácteo artesanal que nace en una pequeña aldea de Labrada llamada Xiros, en Guitiriz, de los sueños de dos veterinarios, Miguel, enamorado del mundo del queso y María, con verdadera pasión por lo artesanal, y del amor de ambos por el rural gallego, nació esta quesería a la que pusieron de nombre una palabra gallega que significa "porción pequeña de algo". Y eso es lo que pretende ser, un granito de arena para aportar valor a un producto tan importante en Galicia como la leche.

Todo el proceso está hecho a mano. Nuestros quesos son moldeados, volteados y envueltos uno a uno, con mimo y el más sumo cuidado.
Partimos de una materia prima de gran calidad que procede de una granja contigua a la quesería, donde las vacas pastan en libertad en un régimen de pastoreo rotacional a lo largo del año aprovechando los recursos propios de la zona.

Os hago esta breve introducción antes de entrar en conversación con los auténticos protagonistas de esta historia quesera.

En conversación con ellos,  nos explican que el sector quesero gallego como en casi todos los sectores, el 2.020 está siendo un año difícil. El Covid19 ha influido de una manera brutal y más en el caso del queso artesano, donde en muchos casos la hostelería y la tienda especializada son las que más se han visto afectadas. La hostelería por su cierre total, mientras que la tienda especializada, aún abierta, se ha visto afectada por la compra compulsiva en supermercados y el olvido en el que han caído en las primeras semanas de pandemia. Estos amantes del queso son de la opinión que desde hace unos años se está generando en España una mayor cultura quesera. El queso artesanal comienza a tener su hueco, sin olvidar que España sigue siendo uno de los países europeos con menos consumo por habitante y año. No hace tanto era difícil encontrar en una ciudad de tamaño pequeño-medio una tienda específica de este producto, siendo hoy más habitual.

 ¿Qué papel están jugando las tiendas especializadas en  la venta de quesos? 

Un papel muy importante, cada día más. En ellas no solo se puede encontrar una gran variedad, sino en muchas ocasiones un conocimiento específico del producto, de los proyectos y un buen lugar donde aconsejar al consumidor. 

¿Cuál es momento de la elaboración de quesos artesanales en España? 

Cada año aparecen nuevos proyectos y cada vez de más calidad que junto a los que ya tienen un recorrido hacen que en España se empiece a vivir una pequeña “revolución quesera” como ocurrió hace años en el mundo del vino.

PASIÓN

¿Cómo llegasteis  al mundo de los quesos? 

Miguel siente pasión por ese mundo desde hace muchos años. A raíz de viajar y conocer el modo de elaborar de distintos países (Francia, Suiza, Italia, Portugal…), yo comencé a interesarme, ya que además del gusto por los quesos se unía la pasión que siento por todo lo artesano (siempre he trabajado con cuero, madera…).

¿Y qué os llevo a dar ese paso? Nuestra relación con el campo debida al trabajo en este como veterinarios durante años nos llevó a pensar en tratar de revalorizar la leche de algún modo. Esto unido a la pasión que sentimos por el rural y por fijar población en él nos llevó a emprender aportando nuestro pequeño grano de arena, en este caso, mediante el queso, un mundo que nos apasiona y que además cuanto más descubrimos de él más nos reafirma en la decisión.

¿Qué es lo más importante a la hora de elegir un queso?

 Como los colores, esto es para gustos. Creemos que es importante conocer no solo el queso sino su origen, su historia y un poco lo que hay detrás. Pero incluso dentro de nuestra casa cada uno de nosotros escogemos un tipo de queso distinto.

¿Qué destacaríais del mundo del queso? 

El carácter afable y amigable de la gente. En muchas partes se denota un sentimiento de compañerismo que  no sucede en otros sectores. En el caso del queso artesanal mucha gente considera un fin común el darlo a conocer, que la gente lo entienda y sobre todo lo valore, y así, colabora para lograrlo.

Y ahora, ¿cuáles van a ser vuestros siguientes pasos?

 Seguir implantándonos en el mercado. Que la gente conozca nuestra marca, nuestros quesos y los valore. Somos una empresa de creación muy reciente. Hace aproximadamente un año que hemos empezado a comercializar las dos variedades de las que disponemos actualmente. Y probablemente intentar trabajar durante este año en tener una tercera variedad.

¿Cuál es el concepto y la filosofía y de vuestra quesería? 

Volúmenes reducidos, mucho trabajo artesanal y productos diferenciales. Tratamos de expresar todo el potencial de la leche cruda de vaca y del pastoreo a través de nuestros quesos. Queremos que la gente valore que cada queso se trata de modo individual, tanto en su fabricación como en el proceso de cámara, envasado y etiquetado.

La simbiosis entre la explotación y la quesería es total. “Nuestros quesos llevan el nombre de la explotación en la etiqueta y ellos también están volcados con el proyecto”, afirma Miguel, que trabaja como nutriólogo de una empresa de pienso. “Yo llevo trabajando con esta ganadería desde hace 18 años, hay una relación de confianza muy importante”, dice.

XIROSY LíA

Se trata de dos quesos de pasta blanda hechos con leche cruda y madurados en cámara, pero son diferentes.

Xiros, en honor al lugar donde está ubicada la quesería, es un queso que lleva penicilium y requiere de entre 28 y 35 días de maduración en la cámara. El penicilium va implantado en la propia pasta para que luego se desarrolle por sí solo y dé menos trabajo.

A primera vista nada mas desenvolver este queso para catarlo se aprecia su semejanza  al Camembert en el caso del Xiros, por cierto la presentación de los quesos BISQATO es exquisita, me llamo la atención su  corteza enmohecida, que al tomarla es agradable al paladar.

Lía, nombre en deferencia  a su  hija, es de corteza lavada y necesita 8 semanas en la cámara. En el lavado es donde sé jugueteas con las bacterias que hacen esa corteza, desde mi punto de vista este queso tiene un parecido al brie francés.

Cada queso va a una cámara diferente, donde varían la temperatura y la humedad, un control diferenciado para que se desarrolle de manera óptima la flora de cada queso.

Estos dos quesos han sido fabricados de manera artesanal que comienza con el ordeño matutino en la explotación ganadera próxima a la quesería donde enfrían la leche, que por simple gravedad (sin necesidad de bombeo, para no oxigenar la leche y que mantenga todas sus propiedades) baja para la quesería. Se busca de este modo que la leche llegue lo más fresca y el menos manipulado posible a la cuba de cuajado, tratando de que mantenga su sabor y sus condiciones naturales. A partir de ahí se empieza a calentar la leche, a distintas temperaturas dependiendo del tipo de queso que se vaya a elaborar, a continuación se añaden  las levaduras y el cuajo. Una vez cuajado y se comienza a cortar de manera manual.

La fabricación del Xiros lleva 6 horas el proceso hasta el enmoldado en un molde multiplancha de 24 unidades y luego vienen los volteos. En total 8 o 9 horas seguidas hasta que el queso puede ir a la cámara.

Queso de pasta blanda y corteza enmohecida, con pequeñas oquedades, su denominación de Xiros, es en honor al lugar donde nace nuestro sueño. Un queso con mucha personalidad, de sabores y olores que recuerdan al pasto y matices propios de la alta montaña.

 Tiene una textura con una humedad media, rugosidad nula. Elasticidad casi nula. En boca es semiblando, desmenuzable, masticable, harinoso, espeso y adherente.

Sabor agradable, algo ácido y dulce con recuerdos sensoriales al caramelo toffee suaves de mi infancia. Sensación es de suavidad en el primer contacto con notas dulces de mantequilla hasta dejar un posgusto final a humo, muy sutil y equilibrado. Persistencia e intensidad media. Lo maridé con un albariño fermentado en barrica que le iba ni pintado, pero creo que también puede tomarse acompañado  de vinos tintos jóvenes de la D.O Ribeira Sacra o Valdeorras, para que todo quede en esta bendita tierra.

El queso denominado LIA, está elaborado con la idea de respetar la tradición artesanal gallega nos inspira a producir un queso de pasta blanda y corteza lavada con un nombre especial para nosotros que pretende ser una vuelta de tuerca a los quesos del país.

En este producto el tiempo de fabricación es menor que el que se emplea con Xiros, pero luego el trabajo en cámara es mucho mayor porque hay que lavarlos uno a uno 2 veces a la semana, detalla. El Lía se hace en un molde individual, de manera que cada queso va en su recipiente.De color amarillo pajizo, más bien anaranjado y rosáceo y con una corteza lavada, presenta una textura con humedad elevada, elasticidad media baja, rugosidad  escasa. En boca es desmenuzable, espeso y jugoso. Al final me agrado mucho el regusto atrayente y ligeramente persistente que me dejo. Me sorprendió pero con satisfacción el olor fuerte que desprende, a la vez que es un queso intenso, debido a esto opte por tomarlo con un vino de la Ribera Sacra pero de la zona del Miño, espectacular de una mencia excelente y fermentando en barrica.