El chef madrileño, Mario Sandoval, se encuentra en la actualidad al frente de la culinaria del Restaurante Coque, junto a su trabajo como cocinero al frente del restaurante, Mario desarrolla una intensa actividad empresarial, coordinando servicios integrales de restauración y ofreciendo consultoría estratégica de restauración y gastronomía para empresas.
Tras más de 40 años y tres generaciones en el mismo edificio de la localidad de Humanes, la que fuera casa de comidas y restaurante familiar de la familia Sandoval ha dado un paso adelante y cambiado de escenario para crecer. Con 2 estrellas Michelin, 3 M en la Guía Metrópoli y 3 Soles Repsol, el restaurante COQUE que abrió sus puertas el 22 de agosto 2017, en el corazón de Madrid, concretamente en la Calle Marqués de Riscal, 11, en lo que era la antigua discoteca "Archy", un espacio de más de mil metros cuadrados, donde las ilusiones, los sueños y el respeto, según nos dice Mario Sandoval sean hecho realidad, nos recibe, en un momento de receso en esta profesión tan dinámica
¿Mario, sé que provienes de una familia muy vinculada a la cocina, pero a qué edad empezaste a vincularte con los fogones?
Respuesta MS: La cocina para mi es una forma de vida, empecé de muy pequeñito en la cocina con mis padres y recuerdo el sonido del almirez, el aroma a azafrán, a laurel, el humo del horno de leña. Todo esto hizo que mi infancia fuera feliz y que a día de hoy la cocina sea mi pasión.
Gastro Madrid : Cómo , y porque distes el salto del negocio familiar a articular el tuyo propio?
En realidad Coque sigue siendo un negocio familiar, trabajo con mis hermanos Rafael y Diego. Nos trasladamos desde Humanes a Madrid en agosto del 2017, Coque Madrid es, literalmente, el resultado de nuestros sueños, de los tres hermanos y de todo el equipo. Era el momento de crear nuestro propio Coque, el Coque de Diego, Rafael y Mario. El otro, aunque nuestro obviamente, era el Coque de nuestros padres y nuestros abuelos
Este chef con diversas distinciones, nos dice que para él un buen plan de un fin de semana gastronómico en Madrid, sería una cena romántica en el Mandarín Oriental Ritz con mi mujer. Y nos apunta que le divierte mucho el desayuno con sus hijos, y que disfruta elaborando para ellos un buen zumo de naranja, frutas, leche y la tostada Sandoval.
En un momento de la conversación me habla de sus platos favoritos , citando en primer lugar la paella valenciana, como homenaje a mi mujer que es de la terreta, y los torreznos y la ensalada de perdiz de Coquetto.
¿Cuál es para ti la verdadera cocina?
La que se hace con cariño. Con respeto al producto de temporada a la sostenibilidad, y buscando el disfrute del comensal.
Y, ya por ultimo ¿Cuéntame un planazo tuyo para este verano?
Estar con mi familia y descubrir restaurantes nuevos.
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