CAN COMPANY, PLATO GOURMET CREACIÓN Y HÁBITO
Mallorca tiene una larga tradición gastronómica fruto de las
diferentes culturas que la han habitado. Se cultivan y elaboran muchos
productos que permiten la preparación de la dieta mediterránea, tan sencilla,
tan sabrosa.
Can Company es un descendiente privilegiado de una cultura del
pan, el aceite, el vino y el cerdo que se ha disfrutado tradicionalmente.
Generaciones de agricultores y ganaderos de la familia han acumulado
conocimiento, tradición y experiencia. Las razas autóctonas y los productos
tradicionales de la isla junto al saber hacer del equipo que lidera Xesc Reina,
que permiten elaborar unos productos tradicionales de mucha calidad. La
incorporación de nuevas tecnologías y una fuerte apuesta por la innovación, han
hecho posible la elaboración de productos creativos que permiten experimentar
nuevas emociones.
CONSERVACIÓN PURA Y DURA
Esta empresa charcutera, comienza su andadura en 1960 en el corazón de Mallorca fruto del
trabajo de muchas generaciones de una familia de agricultores mallorquines. Uno
de ellos es la producción y comercialización de cereales y harinas obtenidas a
partir de las fincas que explota en Mallorca. En el interior de la isla tiene
una fábrica que produce su propia semilla certificada de cereal y las harinas y
piensos para alimentar su propia cabaña ganadera. Es especialista y el mayor
productor de animales de raza autóctona de Mallorca, en concreto del cerdo
negro mallorquín. Es propietaria de una fábrica artesanal en Inca donde se
elaboran varios tipos de embutidos de gran calidad y se preparan las carnes más
selectas. Otra área de actividad es la producción de frutas y hortalizas,
especialmente patata de calidad para la exportación a los mejores y más
exigentes mercados europeos.
La alimentación es una necesidad básica de la sociedad y una parte
importante de nuestra cultura y tradición. La UE está trabajando en el diseño
de un sistema alimentario sostenible que ofrezca una alimentación segura y que
disminuya el impacto sobre el medioambiente. Por ello ha lanzado un proyecto
denominado “de la granja a la mesa”.
Esta iniciativa charcutera tiene interiorizado esta estrategia sostenible
y trabaja para conseguir un modelo agroalimentario en sintonía con los
objetivos antes señalados.
Xesc Reina, maestro charcutero, creador de sabores y alborotador
del -a veces inmovilista- mundo de los embutidos, es único ensamblando buenos
productos con tino e intuición
— Yo no soy cocinero — nos confiesa nada más conocerle y conversar con él, al que en primer lugar le preguntamos:
¿Cómo se presenta el 2021 para el sector?
El 2021, con muchas ganas, pero con
incertidumbre, las ganas son la gasolina, pero en principio todo depende del
tránsito de turismo, dependemos en sobremanera de él, esperemos que esta semana
santa aquí en Baleares con el "corredor" que han habilitado podría
ser positivo, pero no tengo nada claro cómo va a ser todo esto, tengo la
esperanza que la recuperación total llego con el verano.
¿Cuál es el nivel de la aceptación por parte del consumidor español a la hora de comprar SOBRASADA
ARTESANAL?
Yo creo que cada vez se conoce más, los
cocineros ya la usan para platillos y eso le da movimiento. También cada
vez hay más conciencia de localismo y procedencia y nos beneficia. Igual que
ocurre con otro producto muy típico de la isla como es la ensaimada, ocurre lo
mismo con la sobrasada, si es buena y está elaborada con buen producto tendrá mucha aceptación y el consumidor se la llevara y seguro que repetirá.
¿Qué papel están jugando
las tiendas especializadas en la venta
de este producto?
Teniendo en cuenta que cada vez hay menos tiendas, pero las que
surgen buscan una especialidad para
diferenciarse de las demás, y claro esta buscan un producto especial como es el
que yo elaboro.
Hay muy pocas, son la solución para
conseguir el producto que el cliente probó ya en un restaurante, son los
receptores y transmisores de las peculiaridades, historia del producto.
"Nosotros elaboramos un producto que no va dirigido a las
grandes superficies comerciales, pues no estamos preparados para hacer dos
millones de kilos, ya que concebimos nuestros productos a partir de nuestros animales, a los cuales criamos y cuidamos con mucho mimo, que come lo que nosotros
plantamos, es un círculo cerrado, creo que hay esta nuestro secreto".
En las islas Baleares solo
existen unos 3.000 cerdos ibéricos de pata negra, por tanto "hay lo que
hay, y no hay más", nos dice este enamorado de la sobrasada, "esta raza nos da para lo que nosotros buscamos, y es elaborar un producto de alta
calidad, y muy particular en todo su proceso, todo ello para mí y el entorno es
que es una forma de vivir de algo que te gusta y lo elaboras tú desde el principio, y por tanto sabes cuál va a ser el resultado".
¿Cómo llegaste al mundo de la sobrasada?
La curiosidad por un producto muy de aquí de mi
tierra Mallorca, pues es la forma de conservar todo el animal "cerdo
ibérico de raza negra "durante todo el invierno. En la sobrada mallorquina
van los lomos, la espalda, las patas, y las grasas más selectas. Este rico
embutido como quien dice "vino a mí ella, en el 83 abrí una charcutería donde
elaboraba de todo, las recetas de la escuela de charcutería no tenían nada
que ver con lo que me llegaba para vender de artesanos de Mallorca, ahí empezó
todo."
¿Qué es lo más importante a la hora de elegir una buena sobrasada?
Lo más importante
para mí es que tenga ya un tiempo de curación, piel seca y no muy ácida en
boca. Yo suelo elegirla cuando tiene como mínimo una curación de entre 3 y 4
meses para 350 gramos, que es la sobrasada que nosotros, para mí es el tiempo
ideal, aunque lógicamente la que tengo seis meses también la prefiero. Lo más
importante desde mi punto de vista es que tenga tiempo y esté bien curada.
¿Qué destacaríais del mundo
de la sobrasada?
De un producto pensado para la conservación bien curado, para mí
es un plato gourmet, aunque es poco conocida fuera de Islas Baleares, poco a poco va tomando fuerza gracias
entre otros a chefs que la están utilizando para elaborar nuevos platos con la
sobrasada de Mallorca, eso y versatilidad para cocinar están logrando su
difusión gastronómica.
Y
ahora, ¿cuáles van a ser tus siguientes pasos que vas a llevar a cabo?
Pues seguir con la tradición, recuperando recetas
antiguas y adecuarlas a los tiempos, este año por ejemplo recuperar un pimentón que
se usaba antiguamente, "banya de cabra" y hacer una sobrasada
varietal con dos pimientos autóctonos. Además de haber recuperado
NORA,FIGATELLA Y FUET, y hemos redescubierto la "GREIXONERA",
una especie de pastel de que se elabora
con los restos que quedan de la matanza del cerdo. Es una receta muy antigua que solo se hace en Mallorca.
¿Cuál es el concepto y la
filosofía y de tus productos?
Nosotros mantenemos lo que aprendimos como, aquel que dice desde
la cuna de la tradición pero adaptándola a los tiempo que vivimos. Yo hago
butifarras muy parecidas a las que se hacían antiguamente pero utilizando
medios modernos.
Can Company tiene como objetivo estratégico la
producción de alimentos sanos y de calidad que posibiliten viabilidad
económica, obtenidos a través de una gestión sostenible de los recursos
naturales y de una mejora de las actividades para mitigar el cambio climático.
La noción y la ética de mis productos es la de mi
oficio, piensa que hace cien años era para conservar para que durara todo un
año , hoy en día, lo importante es que "la gente se lo pase bien
degustando y comiendo mis productos, y que todos pasaremos a ser cocineros de comida
fría."
Elaboramos en entre otras la sobrasada de
Mallorca semi-rizada y la Sobrasada tradicional de porc
negre , que es un embutido curado, un mínimo de tres meses en
nuestra bodega, elaborado a partir de carne de cerdo negro y blanco fresca bien
picada, mezclada con sal, un toque de pimienta negra, es la más joven que
elaboramos nos dice Xecs Reina, y luego está la "SOBRASADA DE LA FAMILIA"
que es de puro cerdo negro de nuestra piara con seis meses de curación. Y luego
hacemos la "VARIETAL "con dos pimentones típicos de Mallorca y el Tap
de Corti, que es un pimentón afrutado , florido, sólo se cultiva
y se elabora en Mallorca y es el encargado de dar color, aroma y sabor a los
platos y embutidos típicos de la gastronomía mallorquina que es el que le
dota de su color rojo característico y particular aroma de sabor, y el
"cuerno de cabra"
SOBRASADA QUESO AZUL, producto cárnico con dos a cuatro meses de curación,
que madura y evoluciona a la par que el sabroso queso azul de leche cruda de la
zona de los Pirineos(Blau creta de moli de ger) de un
quesero que lo elabora de sus propias vacas que el mismo alimenta, es con te queso con el que combino mi producto. Los
matices del lácteo y del cerdo negro se funden y ensamblan para crear un
sabor nuevo, ligero pero penetrante y tenaz.
"Mis sobrasadas son incomparables, ya que
no dejan indiferente a nadie. En ellas he tratado de volcar un nuevo concepto
que nace para todos aquellos paladares que se atreven a saborear de un producto
tradicional con la combinación y explosión de esta fusión de sabores".
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