PASADO, PRESENTE Y FUTURO DE LA PROFESION DE SUMILLER
PASADO
Habría que remontarnos a la
década de los 70, donde esos grandes Pioneros en la Sumillería Española, como
Custodio López Zamarra, del emblématico y afamado restaurante Zalacaín, cuna de
grandes profesionales de la sala, Pablo Martín, actual Presidente de la UAES
(Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres), sumiller del Restaurante
segoviano Asador Candido, o el carismático José María Ruiz, del Restaurante
José María y propietario de las bodegas Pago de Carraovejas en la Denominación
de Origen Ribera del Duero. En aquella época el ser sumiller fue una ardua
labor, ya que no había escuelas de capacitación, no existía el Internet y las
Redes Sociales como lo son ahora, los libros y documentación brillaban por su
ausencia, y los que habían estaban en inglés o francés, los empresarios
hosteleros no creían en la figura del sumiller y vendía el vino cualquier
camarero sin tener conocimiento de los mismos. Los viajes a bodegas o zonas
vitivinícolas eran escasos y caros y no había como en la actualidad posibilidad
de asistir a ferias o salones. No se conocía, o poco, sobre todo lo que existía
fuera de nuestras fronteras, y en España, parece que sólo había vinos de Rioja,
Jerez, Rueda, los afamados y reconocidos vinos del Penedés de bodegas
Torres, o asomaba la cabeza algún vino
emblemático de la Ribera del Duero. Los vinos para poder introducirlos en la
oferta del restaurante había que acudir alguna mantequería, ya que casi no
existían las distribuidoras y por supuesto menos las tiendas especializadas.
PRESENTE
La figura del sumiller es
una profesión nueva y en auge, nace en los años 90, gracias al “Boom” de la
gastronomía españolas, con esos excelentes jefes de cocina. Como decimos los
profesionales de la sumillería, el sumiller, es el camarero especializado en
vinos, y su misión es hacer disfrutar al cliente, teniendo en cuenta una buena
oferta de vinos acorde a la gastronomía del establecimiento donde trabaje.
También es importante saber qué tipo de coma para cada diferente vino,
temperatura de servicio, y si un vino se debe decantar, airear o no, rotar la
carta de vinos, gestionar la misma y lo más importante, sugerir, asesorar al
cliente siempre con mucha humildad y saber hacer.
FUTURO
Hoy por hoy la profesión de
sumiller no solo se encuentra en restaurantes u hoteles, los podemos encontrar
colaborando en bodegas, distribuidoras, tiendas especializadas, grandes
superficies, medios de comunicación, docencia, para mí es muy importante este
punto, ya que en la actualidad existe, ya que he colaborado yo en su
realización, la Certificación Profesional de Sumiller, avalada o reglada por el
Ministerio de Educación y Ministerio de Trabajo, un poco para erradicar esos
cursos que aparecen debajo de las piedras por empresas que se aprovechan de las
circunstancias e imparten cursos de 2 semanas, vendiendo cursos de sumiller,
sin estar reglados y certificados por ningún organismo público y luego cuando
vas a acreditarte con esos diplomas que expide y que te ha costado un dineral,
no sirven para nada. Un sumiller da prestigio, rentabilidad al establecimiento
donde quieran tener a esa figura. El futuro del sumiller tiene gran futuro, yo
veo que lo más importante es la formación, no es una carrera de sprint, sino de
fondo, todos los días estamos aprendiendo y formándonos, ya que aparecen nuevos
vinos, nuevas zonas, hay que ser inquieto y no dormirte, es importante estudiar
idiomas, incluso salir fuera de España a trabajar, para conocer nuevas
metodologías, ya que España es un país de servicios y turismo y requiere
grandes profesionales.
Como digo siempre al final
de mis ponencias o artículos, al lado de una copa de vinos, siempre hay un
amigo, salud!.
Javier Jaime Gila García
Presidente de la Asociación
Madrileña de Sumilleres
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