EL TIEMPO ES ORO EN LA COCINA
http://www.mercasa.es/files/multimedios/1528129820_Crece_el_consumo_de_platos_listos_para_comer.pdf
Para conocer el sentir de los nuestros chefs, hemos querido tomar el pulso de algunos de los más destacados, y nos hemos puesto en contacto con la gran dama de nuestra cocina CARME RUSCALLEDA,
quien con mucho gusto nos ha respondido a las siguientes :
PREGUNTAS SOBRE LOS PRECOCINADOS Y
LA GASTRONOMÍA.
1. ¿Qué importancia tienen para ti LOS
PLATOS PREPRADOS en la
Gastronomía española ? Los considero un mercado muy emergente y con mucho futuro.
2. ¿Cuál es para ti el nivel de los
platos precocinados españoles?. No puedo opinar, no soy consumidora de ellos, pero observo mucha
creatividad en este mercado.
3. ¿Cuál es tú plato preparado
preferido? En mis inicios profesionales me
dediqué a los platos preparados, los canelones con bechamel eran de los de más
éxito.
4. ¿Qué papel están teniendo este tipo
de platos en la gastronomía
española? Un papel de motor económico muy importante en el sector.
5. ¿Elaboras algún plato
precocinado? No en este momento profesional.
6. ¿Piensas que en los restaurantes
deberían tener platos precocinados?. Hay muchos
restaurantes que los elaboran, es un potencial económico para la empresa
7. Dime el menú que tú prepararías con
platos precocinados como protagonistas. Lo siento, no puedo responder a esta pregunta, en Sant Pau trabajamos con
productos de primera gama.
IÑIGO GORDOBIL NOVELLA
RESPUESTA
DE IÑIGO GORDOBIL NOVELLA SOBRE LOS PRECOCINADOS Y LA GASTRONOMIA.
1. ¿Qué
importancia tienen para ti LOS PLATOS PREPRADOS en la
Gastronomía
española ?
Hoy día
los platos precocinados cada vez tienen más fuerza y están más presentes en
nuestros hogares y cocinas, ya que cada vez se “cocina” menos, tanto en
restaurantes como en casa. Al referirme
que se cocina menos, quiero decir que cada vez se guisa menos.
A nivel
doméstico, antes el hombre era quién trabajaba y la mujer se encargaba de las
labores del hogar (l@s niñ@, cocinar, etc.). Hoy día vivimos en una sociedad
más avanzada y tanto la mujer, como el hombre trabajan fuera del hogar, con
jornadas laborales largas, ritmos frenéticos, si vives en ciudades grandes
tienes que desplazarte, etc. y a casa solo se va a pernoctar al final de la
jornada., por esta razón los platos
precocinados o comidas de quinta gama cada vez están cogiendo más fuerza y la
gente cada vez cocina menos o no sabe cocinar.
A nivel
de hostelería, según modelo o características del restaurante, cada vez se
introduce más producto de quinta gama (platos precocinados). Uno de los gastos
fijos más fuertes de toda empresa es el personal, así que algunas empresas para
hacer frente a este gasto y ahorrar o no disponer de personal cualificado optan
más por este tipo de producto.
2.
¿Cuál es para ti el nivel de los platos precocinados
españoles?.
Como en
todas las cosas siempre hay calidades, dependerá del producto, forma de
elaborarlo, etc., pero en mi opinión todo está más rico si lo hace un@ misma,
ya que se cocina con más mimo y la mayoría de los productos están más ricos
cocinados en el momento y sin someterles ningún tipo de tratamiento o técnica
de conservación (pasteurizaciones, conservantes, estabilizantes, atmosferas
protegidas, etc.)
3.
¿Cuál es tú plato preparado preferido?
No
sabría decirte ya que no suelo consumirlos, pero de los que he probado me
gustan los productos de cascajares.
4. ¿Qué
papel están teniendo este tipo de platos en la gastronomía
española?
Como he
comentado en la primera pregunta, estos productos cada vez están más presentes en
nuestra gastronomía, ya que a nivel de doméstico facilitan y agilizan el día a
día y a nivel de hostelería aparte de
facilitar supone mucho ahorro (personal, género, etc.), pero eso sí, el
emplearlos a nivel hostelería hará que no te diferencies y seas uno más.
5. ¿Elaboras
algún plato precocinado?
No
elaboro ninguno porque ya vienen precocinados y no suelo usarlos ni a nivel
doméstico ni a nivel de restaurante.
6. ¿Piensas
que en los restaurantes deberían tener platos precocinados?.
Todo
dependerá del modelo de negocio que quieras tener. Si tienes o quieres montar
una franquicia para estandarizar procesos y elaboraciones es la mejor forma de
trabajar, es decir, si creas una franquicia, tendrás que precocinar los platos,
salsas, etc. para que todos los locales tengan los mismos productos, tanto
sabor como características. Pero si quieres tener un restaurante y quieres
diferenciarte de los demás, tendrás que cocinar tus propias elaboraciones,
porque hay que tener en cuenta que si usas productos precocinados el
restaurante que este enfrente tuyo puede usas el mismo ofreciendo los dos la
misma cosa.
7. Dime
el menú que tú prepararías con platos precocinados como protagonistas.
Para
comer en casa de forma rápida y fácil.
Una
ensalada de bolsa a la que añadiría perdiz escabechada de bote.
Carrillera
de cerdo
Coulan
de cholate con helado de caramelo
ANTONIO COLSA.
En general no me gustan los platos preparados
No creo que en la gastronomía se deban
de utilizar platos preparados
Puede ser una ayuda en un momento determinado , pero no soy
partidario
Euroambrosias
FRANCISCO DE MIGUEL ATENCIA
DIRECTOR GENERAL
/ CEO
Euroambrosias es
una empresa que atiende las necesidades de la gastronomía actual, con
soluciones de I+D+i para los distintos ámbitos de la hostelería y de la mediana
y gran distribución.
1. ¿Qué
importancia tienen para ti LOS PLATOS PREPARADOS en la
Gastronomía española
?
A mí personalmente me parece que pueden
aportar mucho, sobre todo en recuperar recetas de nuestra gastronomía, siempre
en refrigerado.
2.
¿Cuál es para ti el nivel de los platos precocinados españoles?.
Una cosa son los platos precocinados,
(la mayoría son congelados) y otra los preparados o cocinados.
Creo que todavía falta mucha evolución
en este tipo de desarrollos, hasta ahora se está primando el precio barato y
eso hace que la calidad sea discutible, no es comparable el refrigerado con el
congelado o enlatado.
3.
¿Cuál es tú plato preparado preferido?
En carnes y asados encuentro platos que
están muy bien hechos.
4. ¿Qué
papel están teniendo este tipo de platos en la gastronomía
española?
Están ayudando a que la restauración
actual mejore sus ofertas.
5. ¿Elaboras
algún plato precocinado?
Sí, elaboraciones naturales, sin
colorantes ni conservantes, no gestionamos aditivos.
6. ¿Piensas
que en los restaurantes deberían tener platos precocinados?.
Sin ninguna duda, les quitarían trabajo
y les aportarían ideas para la confección de la oferta.
7. Dime
el menú que tú prepararías con platos precocinados como protagonistas.
APERITIVO: Croquetas de jamón
PRIMERO: Crema de hongos con dados de foie gras
de pato
SEGUNDO: Carrilleras de Ternera con puré de
patata trufado
RESPUESTAS DEL CHEF AGUSTÍN HERRERA. FLORIDA REETIRO
DE MADRID.
1. ¿Qué importancia tienen
para ti LOS PLATOS PREPARADOS en la
Gastronomía española ? Actualmente los platos
preparados, están teniendo más relevancia en la gastronomía española, debido a
que hay más y mejores profesionales dedicados a la elaboración de estos platos.
Además ya no es solo un precocinado de mala calidad, como se asocia en muchas
ocasiones. Esto es debido a que se utilizan muy buenos productos y nuevas
técnicas de cocción y como beneficio, se obtiene más rendimiento de un
establecimiento al necesitar menos espacio de cocinado y dedicarlo al comensal.
2. ¿Cuál es para ti el nivel
de los platos precocinados españoles?
3. ¿Cuál es tú plato
preparado preferido? Mi plato favorito preparado son los pimientos de piquillo de una
pequeña fábrica del norte. Es algo sencillo y bien ejecutado que solo necesita
una salsa y ya es un plato diferente.
4. ¿Qué papel están teniendo
este tipo de platos en la gastronomía
española? Actualmente los platos
preparados están teniendo un papel más importante día a día, no solo por tema
costes, que es evidente que aunque el precio sea más caro, se tiene un ahorro a
largo plazo.
Otro aspecto que
los hace tan atractivos es que un mismo plato precocinado, cada cocinero puede
darle un toque diferente y ser algo más personal. Cosa que al cliente le agrada
ya que puede comer otro plato diferente y salir de las grandes cadenas de
establecimientos que se dedican al montaje únicamente de platos precocinados.
5. ¿Elaboras algún plato
precocinado? No
6. ¿Piensas que en los
restaurantes deberían tener platos precocinados? Si, ya que en ocasiones por logística un restaurante
no tiene una cocina para poder cocinar, y al usar estos platos, le ofrece la
oportunidad de poder ofrecer comida, cada día de mejor calidad gracias a los
avances que está sufriendo los platos precocinados.
7. Dime el menú que tú
prepararías con platos precocinados como protagonistas.
Partiendo de que
los platos son la base y el cocinero los retoca, prepararía el siguiente menú
del día:
- Crema de calabaza, con huevo a
baja temperatura y pan crujiente.
- Pimientos de piquillo relleno de
bacalao con suquet y arroz frito.
- Carrillera de cerdo en sus salsa
con patata chafada con Virgen Extra.
- Creppe de crema con crujiente de
chocolate.
Esté menú, ha sido
pensado en usar varias elaboraciones o platos ya preparados y para únicamente
calentar en baño maría, horno o fuego directo, intentado hacer que los productos
precocinados sean el gran protagonista diferenciador.
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Los platos preparados son muy
importantes en la gastronomía española debido a las capas de complejidad en las
técnicas y los ingredientes. España es el centro de la gastronomía mundial y
tiene un papel destacado en el comedor articulado.
En Fieldstone, el nivel de
ingredientes precocinados es bajo debido a la cantidad de platos que tengo en
el menú y la estacionalidad. Sin embargo, encuentro que en los meses de
invierno, los consumidores buscan opciones más pesadas y precocidos mas ricas en mis proteínas que en la época de verano.
No tengo un plato favorito, pero si
tuviera que elegir entre las variaciones de pintxos en San Sebastián sería una
ensalada de pulpo.
Actualmente no tengo un plato de precocinado.
Hay muchos tipos de restaurantes que
existen en España con conceptos que desafían las prácticas pre cocinadas con
alimentos frescos, locales y de temporada, y hay algunos que solo pueden
permitirse usar alimentos preparados debido al espacio y la funcionalidad.
Entonces mi respuesta es sí, algunos restaurantes deberían tener comidas
precocinadas.
Es difícil hacer un menú de comidas
preparadas sin conocer a mi público. De la manera más básica y general, creo que no podría disfrutar de una comida sin la presencia de cuatro platos para mi esenciales en una dieta , que consiste en una
Ensalada, Sopa, Proteína, y fruta.
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