LAS CONSERVAS UN ALIMENTO DE LUJO.
http://www.mercasa.es/files/multimedios/1510075588_Conservas_de_pescado_y_vegetales.pdf
ESCABECHES
Y LOS ENCURTIDOS: UNA TRADICIÓN ESPAÑOLA
El primer español que supo
ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colin, el cual en 1820 montó una
fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y
luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000
botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de
envasados al estilo de Nantes. La
fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida
en 1943 en un bombardeo aéreo de la Segunda Guerra Mundial.
La noticia de la conserva
llegó a España en el año 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francés, en menos de un año se creó
la primera fábrica conservera de pescado. Ocho años más tarde aparecerá
en La Rioja la primera instalación de conservas vegetales y
en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de atún despunta gracias a la
aplicación conservera de su producto y no estar circunscrito el consumo
de atún a los pocos días de su captura, en donde
el Golfo de Cádiz, y particularmente Isla Cristina, tuvo un
papel impulsor de la conserva atunera como exportador fundamentalmente a Italia.
España es hoy uno de los
primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de
reconocimiento internacional.
GASTRONOMÍA DE PRIMERA
Ya sea por falta de tiempo, de energía o de dinero,
¿quién no ha cenado alguna vez "de lata"?.
Las conservas, ya sean en lata o en botes de cristal, son un recurso estupendo
para agilizar las tareas de la cocina. En la actualidad, además, es posible
encontrar una gran variedad de productos de calidad, desde pescados y legumbres
hasta carnes y platos ya preparados. Con un poco de imaginación y
algunos trucos sencillos es posible convertir alimentos enlatados en platos más
conseguidos.
Le da la misma importancia a las conservas que a otro
tipo de productos dentro de la despensa de una cocina. Aunque entiende que el
nivel debería mejorar por lo que respecta a la materia prima, ya que disponemos
de ella. Sus preferida son los mejillones y los berberechos, y apunta a que el
papel que cada día están jugando las conservas en la gastronomía es importante,
de hecho nos dice, -en muchos bares sus propuestas gastronómicas están basadas
únicamente en las conservas y os diré que, en mi recetario tengo muchos platos
con conservas, soy un gran defensor de ellas, y en especial de la anchoa-
Su menú pensado con conservas seria: Mejillones en Escabeche con Encurtidos.
Sopa de Cebolla Roja con Almejas. Higo con Anchoa en Salazón.
Para este chef, “la
buena conserva no es un producto barato”.
PILAR
IDOATE, Chef del restaurante Europa de Pamplona.
Nos indica que las conservas son una buena forma de
dar a conocer y extender el consumo de ciertos productos fuera del lugar donde
es autóctono e incluso fuera de nuestras fronteras. Para esta chef de la alta
gastronomía pamplonesa, sus conservas preferidas son el pimiento del piquillo, las
pochas y los espárragos, porque el sabor original no se altera mucho.” Las
conservas están cada día más en auge y van tomando una gran notoriedad en la
gastronomía a la hora de realizar
grandes platos.”
Y, apunta que,“en un restaurante no deben faltar conservas
de pimiento del piquillo, las yemas de espárragos extra y el tomate.”
Apuesta por unas anchoas
del cantábrico, como entrante, seguidos de unos pimientos del piquillo de Perón, asados con leña y aceite virgen extra
acompañado de papada ibérica. Tomate ecológico con ventresca de bonito y yemas
de espárragos.
Como plato principal, merluza de anzuelo a la parrilla sobre jugo de berberechos al onoto. De
postre, sopa de maracuyá con frutas en conserva.
Y nos señala, “la
falta de tiempo hace que se consuman más conservas que lo que se consumían hace
unos año”.
Las conservas es
una opción más de tapeo en el aperitivo o complemento en muchos platos
de cocina elaborados, y cada vez tienen más calidad, son buenos productos que
con buenas recetas se convierten en grandes platos.
“Mi conserva preferida es la sardinilla en aceite de
oliva y en un restaurante desde mi punto de vista no deben faltar ventresca de
bonito, sardinillas ni mejillón en escabeche “.
Su menú seria, sardinillas en ceviche, vitello tonnato con mayonesa de atún en conserva y melocotón de Calanda en conserva en helado.
“La conserva de calidad tiene su precio y no creo que se consuma por austeridad sino más bien por calidad”.
Su menú seria, sardinillas en ceviche, vitello tonnato con mayonesa de atún en conserva y melocotón de Calanda en conserva en helado.
“La conserva de calidad tiene su precio y no creo que se consuma por austeridad sino más bien por calidad”.
JOSE
MARIA MELERO AMATE, Chef RESTUARANTE ETRUSCO en la localidad jienense de
Martos.
Las conservas son un pilar importante en la
gastronomía española y su nivel es muy alto tanto por la variedad como por la
calidad.
Para este chef su conserva preferida es el atún en
aceite de oliva.
A nivel de bares y restaurantes hay una gran
diversidad, pero si analizamos los platos de los bares y restaurante españoles el
uso de conservas ya sea en aceite, escabeche, vinagre, salazón, etc… es muy
importante y también una base.
“En los hogares el impacto también es significativo
porque las conservas se utilizan como una forma rápida de cocinar y elaborar
platos teniendo en cuenta el tipo y ritmo de vida que llevamos actualmente que hace
usar más productos en conserva.”
“Por ejemplo, yo preparo desde ensaladas con pescado
en conservas, como salsas en frio, salsas calientes e incluso algunos guisos.
Pienso que no deben faltar en un buen restaurante, atún en aceite de oliva, alcaparras, anchoas, guindillas picantes, alcaparrones, una buena salsa de tomate frito.”
Pienso que no deben faltar en un buen restaurante, atún en aceite de oliva, alcaparras, anchoas, guindillas picantes, alcaparrones, una buena salsa de tomate frito.”
El menú que
propone este chef, en el que la conserva sería la protagonista, sería como
entrantes:
Una tosta
de verdura salteada con anchoas del cantábrico 00 y alioli de ajo negro.
Patatas
asadas con pulpo en su tinta, perejil y mojo picón (de
conserva también)
Como primero, unos
espagueti con salsa de ajo y perejil, con berberechos y mejillones al natural
De segundo, conejo
a la cazadora con aceitunas negras griegas, alcaparras y cebolletas en
agridulce, estas tres últimas de conservas.
De postre, Brownie
de chocolate blanco, mermelada de arándanos y helado de compota de tomate (Tanto
los arándanos como la compota son la conserva).
LAS CONSERVAS “han tomado la iniciativa y por eso se
consumen más y la gente prefieres las conservas a comprar fresco”.
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