CARLOS OYARBIDE: COCINA DE TODA LA VIDA
http://www.mundodelujos.com/carlos-oyarbide-20-anos-de-tradicion/
Carlos
Oyarbide representa a uno de los grandes exponentes de la cocina navarra a
nivel nacional e internacional. Todo su empeño y dedicación al buen gusto hacen
de él un genio en el mundo gastronómico más selecto.
En la actualidad, este cocinero navarro asentado en Madrid desde hace 25 años, es uno de los chef de alta cocina más reconocido en las grandes guías gastronómicas.
Pertenece a una dinastía de cocineros arraigada en España, desde mediados de siglo pasado y arrancando desde sus raíces en Alsasua, de donde han surgido diferentes descendientes de esta familiar escuela.
Su abuelo José es quien inicia la andadura de un negocio familiar junto a su esposa Rosa, inculcando a su familia el amor y el respeto a la cocina. Francisco, junto a su mujer Julia, padres de Carlos, nuestro chef, fundaron "Casa Oyarbide" en aquella localidad navarra. Más adelante, Carlos emergió con fuerza propia, desarrollando su experiencia hacia la cocina actual de vanguardia, pero desde la base de la tradición.
En la actualidad, este cocinero navarro asentado en Madrid desde hace 25 años, es uno de los chef de alta cocina más reconocido en las grandes guías gastronómicas.
Pertenece a una dinastía de cocineros arraigada en España, desde mediados de siglo pasado y arrancando desde sus raíces en Alsasua, de donde han surgido diferentes descendientes de esta familiar escuela.
Su abuelo José es quien inicia la andadura de un negocio familiar junto a su esposa Rosa, inculcando a su familia el amor y el respeto a la cocina. Francisco, junto a su mujer Julia, padres de Carlos, nuestro chef, fundaron "Casa Oyarbide" en aquella localidad navarra. Más adelante, Carlos emergió con fuerza propia, desarrollando su experiencia hacia la cocina actual de vanguardia, pero desde la base de la tradición.
Ahora desde
su nueva ubicación en la madrileña calle de Villanueva, 21, esta con un nuevo
proyecto y otros que tiene en mente, siempre sin perder su sello personal.
Nos
recibe personalmente en la cocina de su restaurante, su lugar preferido. Para a
continuación, pasar a un reservado, donde en primer lugar tome de entrante una “chistorra de
cordero”, preparada y hecha por este chef que nos apunta que todos
los productos con los que trabaja son comprados en origen, nada pasa por los mercados
centrales, tipo MercaMadrid.
En otro
momento de nuestra conversación mientras saboreo unas “croquetas de ternera y brotes de espinacas,
y un foigras con pistachos e higos”,
y
el pistacho le da un regusto especial, que contrasta con el dulce del higo,
plato redondo y bien elaborado, ¡ me gusta!.
Nos comenta,
Carlos que a lo largo de su dilata vida
profesional al frente de los fogones ha
dado de comer a reyes, políticos, empresarios, artistas y, sobre todo, amantes
de la buena mesa. Pero sobre todo una filosofía que mantengo y he mantenido, el
“respeto por el cliente” y la “discreción”.
Los
siguientes platos que nos pone en la mesa es una “ensalada de ventresca fresca”. Y ”huevo ecológico a baja temperatura con menestra de
verduras”. Este plato lo
prepara con mucha paciencia y amor con 8
tipos de verduras. A continuación probe uno de sus platos más emblemáticos, “la merluza con
acelgas,esparragos y trufa”; en este plato sentí una mezcla de
sabores muy característicos especialmente el amargo de la acelga con trufa, que
contrasta con sabor dulce de la miel y el romero.
Pertenece
a una saga familiar de restauradores respetados y admirados en España: los
Oyarbide.
Dice
que la suya es una cocina elegante y sencilla, de raíces navarras, apegada al
producto y a la temporada. Aunque nos apunta
que los tiempos han cambiado y ahora es mas importante el continente que
el contenido.
Y para
cerrar este espectacular menú que me sirvió Carlos, no podían faltar sus CALLOS
, con mayúscula, suaves y finos al principio pero que dejan un retrogusto
picante muy agradable al final, que te invita a repetir. Y de postre LA PANCHINETA,
hojaldre de crema pastelera y almendras. Este postre nos comenta Carlos
Oyarbide lo lleva haciendo su familia desde hace mas de cien años , y
recomienda que antes de “comerlo hay que escucharlo “.
El maridaje, lo hice en primer lugar para abrir el apetito con CHARDONNAY de las bodegas BLAS MUÑOZ;
para carnes un tinto de la bodega ciudadarraleña, MANO a MANO
y para pescado opte por un
Castelo de Medina Sauvignon Blanc,2016 de D.O. Rueda.
Sus
anteriores proyectos en La Moraleja y El Plantío cosecharon muchos fans en
Madrid.
ras los
últimos años en Marbella al frente de Oyarbide Gastro, Carlos Oyarbide regresa
a Madrid con su apuesta definitiva: un establecimiento en plena Milla de Oro
donde volver a deleitar al público madrileño como ya hizo años atrás en sus
restaurantes de La Moraleja y El Plantío.
En este espacio elegante, se puede disfrutar de cocina tradicional actualizada, bien interpretada y basada en la más escrupulosa selección del producto. Como él mismo, su cocina es sólida, sencilla y honesta.
En este espacio elegante, se puede disfrutar de cocina tradicional actualizada, bien interpretada y basada en la más escrupulosa selección del producto. Como él mismo, su cocina es sólida, sencilla y honesta.
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