Ángel León, chef "Amante del mar"

Ángel León, empezó sus estudios de cocina en la Taberna del Alabardero, en Sevilla. Tres años después se marchó a Francia, donde trabajó en el restaurante Le Chapon Fin, en Burdeos. Regresó a España a trabajar junto al cocinero Fernando Córdoba en el restaurante El Faro, para posteriormente hacerse cargo de La Casa del Temple, en Toledo. Tras unos años, regresó a la provincia de Cádiz, para poner en marcha Aponiente en la localidad de El Puerto de Santa María, restaurante que regenta y con el que se ha dado a conocer en el mundo gastronómico español y mundial gracias a un estilo centrado en productos marinos que le ha valido el sobrenombre de “El Chef del Mar”.

Para conocer su opinión sobre la importancia gastronómica de los pescados y mariscos en España”, nos ponemos en contacto con Ángel León, conocido por el Chef del mar, que regenta Aponiente en la localidad de El Puerto de Santa María, y al que le planteamos la en primer lugar

¿Qué importancia tiene desde su punto de vista los pescados y mariscos en la gastronomía española?

Y nos manifiesta que según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), cada español consume anualmente una media de 42,4 kg. de pescados y mariscos, más del doble que la media mundial (18,9 kg por habitante y año). Por tanto, somos un país con una gran la tradición del consumo de pescado. Imagino que tener casi 8.000 km de costa ha favorecido que el pescado y el marisco jueguen un papel fundamental en nuestra economía y en nuestra gastronomía, por lo que hemos de promover la conservación de nuestro litoral, caladeros y esteros, fomentar una pesca sostenible y respetar temporadas, tallas y vedas.

Que tienes que decir sobre los voces que se escuchan sobre la preocupación nutricional de pescados y mariscos, en la actualidad?

Este verdadero amante del mar y de sus productos es de la opinión que debemos promover un consumo responsable, ampliar la despensa marina, consumir pescado fresco y cuestionar seriamente cómo nos alimentamos. El pescado es una fuente de proteínas de extraordinaria calidad, relativamente barata y accesible. El pescado contiene proteínas de fácil digestión y de alto valor nutricional por la gran cantidad de aminoácidos esenciales que tiene. Su carne contiene los llamados ácidos grasos poliinsaturados -como omega-3-, que no sólo son beneficiosos para la salud, sino que han contribuido -y contribuyen- definitivamente a nuestro desarrollo intelectual.

¿Cuál es tu opinión sobre las ventajas nutricionales de estos productos?

Sobre las ventajas nutricionales de estos productos, este gaditano de pura cepa nos apunta, que varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos, casi el doble que los pescados blancos y los mariscos. Si analizamos el pescado de estero, forma de pesca que siempre me gusta destacar, el potencial de grasa beneficiosa se multiplica, ya que los pescados viven en un “spa” donde tienen menos depredadores y se alimentan en gran proporción de algas, plancton y organismos marinos. En un estero multitrófico (artesanal) un investigador del CSIC, Alberto Arias, ha identificado más de 127 especies sólo en la columna de agua, una verdadera cadena trófica que nutre al pescado y que es favorecida por el acuicultor gracias al manejo de compuertas.

Que tienes que decir sobre lo saludables que son estos productos para la dieta humana?

Pescados y mariscos son un producto fundamental en la dieta humana. Si bien es cierto que creo que hay una labor pendiente en cuanto a la educación y la percepción de los pescados en los niños. Hoy en día, los niños no ven el pescado, sólo conocen lomos, filetes y, por supuesto, sin espinas. Tenemos que acercar el pescado a los niños, invertir nuestro tiempo con ellos para que los aprendan a conocer en el mercado. También difundir la labor de la pesca artesanal, la acuicultura de estero y su papel fundamental en la conservación de los humedales costeros. Tenemos que conservar los hábitats litoral y marino, de ello dependerá la calidad y la salud de nuestros pescados y, por supuesto, de nuestra sociedad.

¿Qué importancia les das a la sostenibilidad de estos productos, cree que se está actuando correctamente, y se están tomando las medidas adecuadas, o piensas que falta algo más para lograr asegurar el futuro del ecosistema marino.

Sobre la sostenibilidad nos dice que " mi visión sobre este asunto es positiva, se están realizando avances; pero como consumidores hemos de ser mucho más exigentes, comprando producto fresco, de temporada, con etiquetado y trazabilidad garantizada, y rechazando el consumo de especies amenazadas o en peligro de extinción. Me preocupa mucho la situación de la angula, por ejemplo, que se encuentra en peligro crítico de extinción, pero se sigue consumiendo. Hay que apostar por la pesca artesanal y por la pesca responsable para conservar los caladeros, consumir especies locales, respetar las áreas marinas protegidas y garantizar los stocks de reposición de las especies marinas, minimizar la pesca incidental y eliminar los descartes, valorizando la pesca y reduciendo la presión en niveles tróficos altos para primar el consumo (y la producción) de especies de alta tasa de reposición y bajo coste ecológico; también promover la conservación de humedales costeros, marismas y esteros en los que se produce el alevinaje de especies de interés comercial que pescamos a millas de la costa, reducir la contaminación en los procesos, todo ello hará tener un horizonte más esperanzador, pero las medidas y las políticas han de perseverar en ese sentido por el futuro del mar y de las generaciones venideras.

¿El mar sigue teniendo secretos para alguien a quien todo el mundo conoce como el 'chef del mar'?

Sólo conocemos el 5% del océano, que es el ecosistema clave en el presente y futuro de la humanidad; y no sólo es fundamental por los recursos que acoge. El mar océano genera más del 60% del oxígeno del planeta, suaviza la temperatura, favorece la generación de nubes, favorece la circulación atmosférica, el intercambio de gases y absorbe el exceso de CO2 que emitimos… Tenemos que mirar al mar con hambre y respeto; el futuro de la alimentación y de la humanidad pasa por el mar, pero aún queda todo por descubrir. En la cocina, los ingredientes frescos del mar desempeñan un papel crucial para crear platos deliciosos y saludables. La calidad y la frescura de los pescados y mariscos que utilizamos no solo afectan el sabor y la textura de nuestras preparaciones, sino también su valor nutricional.