DEHESA DE ZACATENA , QUESO MANCHEGO EN SU ORIGEN

 

Artesanos de queso de oveja desde 1965, situados en Daimiel (Ciudad Real). Estos queseros manchegos se dedican a la elaboración, fabricación y distribución de queso de oveja curado, semicurado y  tierno.

Sara Gutiérrez miembro de la familia que regenta esta quesería me comenta que  el “secreto” del sabor de nuestro queso es simplemente el alimento de nuestro ganado, solamente elaboramos queso con la leche de nuestra propia ganadería por lo que tenemos controlada toda la trazabilidad del queso, además somos de las pocas ganaderías que sobreviven en la zona saliendo a pastar por la dehesa, nuestra finca es bastante extensa por lo que solemos tener pasto durante todo el año y también pastamos en parte del Parque Nacional Tablas de Daimiel con el que tenemos el privilegio de ser linderos y con los que colaboramos en todo lo que podemos, además el forraje que comen en los establos también son cereales que cultivamos nosotros y  que ensilamos en verde ahora en mayo para que no falte el alimento el resto del año, incluidos los días duros de invierno en los que por circunstancias no puedan salir al campo.

Y nos apunta que " la quesería está en proceso de ser ecológicos, estamos en mitad, nos queda sobre año y medio para poder certificarlo, ya que hacen falta 3 años para que el suelo se certifique ecológico".

 QUESO CON HISTORIA

La historia de la casa donde estamos ubicados, nos dice es un lugar muy interesante y con una historia en sus paredes , ya que que aparecen escritos de ella ya en el año 1700, se denomina casa de los guardas y en su día tenía incluso su iglesia de la que aún conservamos lo techos abovedados, además nuestro patío es el típico patío manchego.

 Hablar de la historia de Zacatena es hablar de las Tablas de Daimiel , ya que 700 hectáreas, fueron parte de la finca. Y más como un todo que como una mera parte de ellas, ya que las Tablas estaban en el corazón de una inmensa Dehesa.

 Son la riqueza de la dehesa unida al agua del del río Guadiana lo que ha deparado la vida de su entorno y el pasado y el futuro de su actividad. Hoy en día son sólo 6 quintos (denominamos quintos a una superficie aproximada de 500 áreas) los que conforman la dehesa, y llevan el nombre de Zacatena, aunque en sus inicios la formaban 36 quintos. Los quintos que conserva la dehesa son: La Casa, Magarzal, Cañada del Gato, la Isla, La Muela y La Torre.

 La dehesa tiene vestigios de estar poblada desde la Edad de Bronce, hace 3500 años, de ello dan testimonio las motillas, que eran asentamientos que daban refugio a estos habitantes, que vivían de la agricultura y de la ganadería. De estas motillas podemos resaltar la Motilla de las Cañas, la de Magarzal y la del Azuer. Hay huellas también del paso de la civilización romana, como da fe la calzada romana que hace límite entre la Dehesa y las tablas de Daimiel. De los visigodos también han quedado restos arqueológicos en la zona.

 La dehesa ha sido administrada por los musulmanes y posteriormente por cristianos, como da vestigio la fortaleza de Calatrava la Vieja. Una vez que la zona se pacifica, Zacatena queda en manos de la Orden de Calatrava. Estos caballeros impondrán su administración sobre ella durante toda la Edad Media y parte de la Edad Moderna. Una vez que las órdenes militares son incorporadas a la Corona en la época de los Reyes Católico, Zacatena se convierte en reserva señorial de los Monarcas. También queda reflejada su riqueza cinegética en el libro de caza del año 1325 del Infante don Juan Manuel y en las Relaciones Topográficas mandadas hacer por Felipe II, en donde ya se hace hincapié en la conservación de la zona.

 

Ya en la época contemporánea, las desamortizaciones repartieron la dehesa entre diferentes propietarios, quedando los 6 quintos anteriormente nombrados juntos. Dentro de estos 6 quintos destaca una edificación emblema o cabeza visibles de lo que hoy conocemos como Zacatena: La Casa de los Guardas, que todo el mundo conoce en nuestros día como La Casa Zacatena.

 

Una vez resumida brevemente la historia de estas tierras, creemos que lo que debe centrar nuestra atención es el futuro, y es por ello que desde Zacatena, y con la ayuda del Parque Nacional de las Tablas de Daimiel, estamos retomando la explotación del ganado manchego, transformando su leche en exquisito queso puro de oveja. Actividad más acorde con la historia de estos terrenos y nada agresiva con el medio ambiente. 

PRIMAVERA ES LA CLAVE

 La primavera es la época del año en la que la oveja manchega produce la mayor cantidad de leche, así que en este momento se está gestando este extraordinario proceso que dentro de unos meses nos hará tan felices.

Sara Gutiérrez nos señala que "siempre es buen momento para elaborar queso artesanal, aunque cabe destacar los queso elaborados en el mes de mayo, que es cuando más variados y mejor están los pastos, y eso se nota en el sabor del queso"

Comencemos por lo más importante, cómo identificar el queso manchego con DOP. Cuatro claves muy sencillas: el término “Denominación de Origen Queso Manchego” debe aparecer en la etiqueta comercial del queso, además de una "contraetiqueta" numerada, y el logo distintivo de la DO correspondiente a la Unión Europea.

En la cara posterior del queso, encontrarás incrustada en la corteza una etiqueta con 5 dígitos y 2-3 letras, además del término “DOP Queso Manchego”.

¿Y por qué tantas molestias? Porque este queso es una maravilla entre las maravillas queseras, y hay que preservar su valor como el tesoro que es.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego tiene en cuenta las características de la leche de oveja de pura raza manchega, las del propio queso al finalizar su proceso de maduración, y las particularidades físico-químicas, los límites microbiológicos y las peculiaridades organolépticas para otorgar esta certificación. Lo que significa que cuando comes un queso manchego con DOP, estás consumiendo un producto de altísima calidad, validado por expertos, y con unos beneficios nutricionales altamente beneficiosos y demostrados.

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Y una vez analizada la teoría, vamos con la práctica. Para degustar los quesos la temperatura ideal ronda entre 16º - 18º, así que prepara tu tabla unos 30 minutos antes de servirla y disfruta de estas recomendaciones de los mejores quesos manchegos con DOP.

 

PARAÍSO DEL QUESO

 

Esta quesería que se encuentra a 15 kilómetros de Daimiel (Ciudad Real), se ubica un paraíso natural que conforma la estepa manchega, donde el alto valor ecológico de la zona aportan una calidad sublime a los quesos elaborados por Dehesa Zacatena.

Los actuales propietarios de Dehesa Zacatena trabajan con el firme objetivo de elaborar el mejor queso manchego artesano, siempre conservando el entorno para el disfrute y placer de las generaciones que vengan. Sin duda, su objetivo está más que cumplido, ¡puras delicias queseras manchegas!

Curados, semicurados y tiernos, esas son las 3 variedades de quesos artesanales que produce esta marca. Y también destacan sus magníficos quesos curados en aceite de oliva virgen extra de la variedad cornicabra.

Sin embargo, nos comenta Sara Gutiérrez, "nuestra debilidad es el curado. Un queso denominación de origen manchego que se elabora con leche cruda 100% de oveja proveniente de la explotación de Dehesa Zacatena. Después de trabajar la leche cruda, sin necesidad de aplicar otro tipo de proceso, se coloca en la cámara de maduración durante al menos 60 días. Transcurrido este tiempo, el queso se guarda en la cámara de afinado para conservarlo a una temperatura y humedad controladas durante 6 meses. Pasados los 6 meses este maravilloso queso ha alcanzado su máximo potencial de sabor y aroma, y se encuentra en el momento perfecto para su consumo.

Para conocer más fondo esta quesería familiar manche, entablamos un dialogo con la responsable de cuidar la imagen y estar pendiente de todos aquellos que se interesan por estos quesos.

Nos dice que este 2021 se presenta con muy buenas perspectivas. Y que el nivel de aceptación por parte del consumidor español a la hora de comprar queso artesanal, es muy  buena, este queso se caracteriza por un sabor más intenso que los que no son artesanales, por lo tanto quien prueba este queso repite. Y nos añade que las tiendas especializadas en la venta de este producto están jugando un papel fundamental, pues " son importantes, quien busca calidad y sabor va a este tipo de tiendas".

Me ilustra diciéndome que su incorporación al mundo del queso, al igual que al resto de la familia" nos viene de tradición, en los años 60 nuestros pastores lo hacía para gasto personal, pero el queso gustaba bastante y la gente lo pedía por lo que a principios de los 90 nos decidimos a hacer nuestra pequeña quesería artesanal. Y que hubo dos que les hicieron dar este paso  una la demanda de la gente, quien nos conocía nos pedía queso. Y otra el precio de la leche que en ese momento era muy bajo, por lo que decidimos transformarla nosotros mismos".

¿Qué es lo más importante a la hora de elegir un queso?

Saber la procedencia de la leche. Es muy importante saber de que ganadería vienen y como esta cuidada esta, lo que comen las ovejas y el bienestar de ellas influye mucho en el sabor de su leche y en consecuencia en el sabor del queso.

¿Qué destacaríais del mundo del queso?

Me encanta la variedad que hay de quesos hay de muchos tipos y sabores. Y en nuestro caso me gusta destacar lo natural que es, como mimamos a nuestras ovejas que son de las pocas  que basan su alimentación en salir al campo a pastar, siguiendo con ello una tradición  que viene de siempre y que es muy respetuosa con el medio ambiente.

 Y ahora, ¿cuáles van a ser tus siguientes pasos?

Nuestro proyecto actual es ser ecológicos, ya llevamos con ello más de una año, pero aún nos queda un tiempo para poder certificar que lo somos.

 ¿Cuál es el concepto y la filosofía y de vuestra quesería ?

La tradición, cuidar de nuestro entorno, tener un producto 100 por 100 sostenible en unión con la naturaleza que nos rodea. Tenemos el privilegio de ser vecinos del parque nacional de Las Tablas de Daimiel lo que hace que nuestro entorno sea único, debemos cuidarlo para que siga ahí siempre.