QUESOS CON RECETAS PROPIAS.

La quesería artesana Los Corrales nace en 1990 en  Almedíjar, dentro del Parque Natural de la Sierra de Espadán, en la que elaboran sus quesos con recetas propias, recetas originales desarrolladas por sus propietarios que buscan expresar la realidad del paisaje y la tierra que les rodea. Por lo tanto podemos decir que hacemos.

“QUESOS DE AUTOR”

La leche cruda conserva las características originales de la leche, tanto en cualidades nutritivas –conserva las vitaminas, la estructura de las proteínas y mantiene intacta su flora bacteriana original- como en sabor y aromas, ya que la flora y las enzimas presentes en la leche se desarrollan y nos aportan unas características únicas e irrepetibles.

Elaboran fermentos propios para los quesos de leche cruda, para mantener la biodiversidad de su leche y ofrecer un producto único.

Utilizan coagulante vegetal para el queso Tronchón y el queso Extramuros y cuajo de cordero para el resto. Ninguno de ellos procede de manipulación genética.
               
No utilizan leche en polvo, conservantes ni aditivos y las cortezas se impregnan con aceite de oliva virgen de la Sierra de Espadán, sin antibióticos ni fungicidas y por lo tanto son comestibles.               

La manipulación es completamente artesana y las piezas se forman a mano, una a una. Se maduran en una cava climatizada sobre estanterías de madera.
Sus quesos tratan según, Ángel Valeriano, maestro quesero y propietario de esta quesería, quieren ser la expresión del terreno rojo y del aire dulce, del sol brillante y el agua limpia de este rincón del mundo, en resumen nos señala no son otra cosa que “el fruto de la tierra que tenemos enfrente”.

Ángel Valeriano, y ha sido delegado por la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, y maestro quesero en su quesería que funciona desde hace 30 años en Almedíjar, en Castellón.

Desde su quesería conversamos con  este “maestro quesero”, quien nos explica en primer lugar que “los queseros somos las personas que nos dedicamos a elaborar queso, y el maestro quesero es el que tiene la experiencia, conocimientos y formación suficiente para diseñar quesos y para responder a los problemas que plantea la elaboración. Nada que ver con la venta, las catas o la difusión. “Maestro” hace referencia al oficio de elaborador de queso, es un término similar al que se usa entre los carpinteros, alfareros o cualquier otro gremio.

 ¿Cómo se presenta el 2020 para el sector quesero?

Incierto. Después del estado de alarma la situación tiende a normalizarse, incluso a mejorar en algunas zonas, pero no sabemos qué pasará en otoño, que es otra de las buenas temporadas para los queseros artesanos.

 ¿Cuál es el nivel de la aceptación por parte del consumidor español a la hora de comprar queso artesanal?

Al consumidor le interesa mucho el producto artesano. No es casualidad que las grandes empresas vendan con la imagen del artesano y de los animales pastando. Pero en España tenemos un problema con los quesos de bajo coste. Producir queso no es barato, si queremos trabajar con leche de buena calidad, y en el mercado estamos viendo todos los días quesos a precios que ni siquiera cubren los costes de producir la leche. Esa gran diferencia de precios (no porque los quesos artesanos sean caros, sino porque los industriales son demasiado baratos) nos va a la contra.

 ¿Qué papel están jugando las tiendas especializadas en  la venta de quesos?

Son muy importantes. Son nuestro mercado natural, porque entienden de queso y lo cuidan. Los queseros artesanos debemos cuidar también de ellas. 

¿Cuál es momento de la elaboración de quesos artesanales en España?

Tenemos muchos queseros jóvenes y muy motivados, y por fin estamos innovando y ofreciendo cosas nuevas. Ahora debemos mejorar y activar las Denominaciones de Origen, que muchas de ellas tienen estructuras muy anquilosadas, y reclamar el puesto que nos pertenece en el panorama quesero mundial.

 ¿Cómo llegaste  al mundo de los quesos?

Por casualidad. Viví en una granja escuela en la que había una persona que hacía queso para casa, y me enseñó los rudimentos. A partir de ahí descubrí un mundo apasionante.

 ¿Y qué te llevo a dar ese paso?

A Maite, mi compañera, y a mí, nos pareció que era una buena forma de vida para poder estar donde queríamos, en Almedíjar, en la Sierra de Espadán.

¿Qué es lo más importante a la hora de elegir un queso?

El queso es un alimento, así que debe ser saludable y nutritivo. Todos los quesos artesanos lo son, ya que no tienen nada más que leche y cuajo. Y si son de leche cruda, mucho mejor. Pero el queso también es cultura. Hay que consumir los productos cercanos y del territorio y entender cómo surgieron las distintas variedades.

 ¿Qué destacaríais del mundo del queso?

La extraordinaria variedad de los productos lácteos.  Impresiona ver cuántos quesos diferentes se pueden hacer con una materia que parece tan igual.

Y ahora, ¿cuáles van a ser tus siguientes pasos?

La pandemia ha cambiado muchas cosas y sobre todo ha cambiado mucho la perspectiva sobre las cosas. Nosotros seguimos adelante con ganas de estrechar nuestra relación con la gente que se interesa por nuestros quesos. No queremos aumentar la producción sino aumentar la calidad, y que la gente nos conozca y sepa lo que hacemos.

 ¿Cuál es el concepto y la filosofía y de vuestra quesería?

Producto de cercanía, materias primas de calidad y quesos de autor: nuestros quesos cuentan la historia de nuestro paisaje y nuestro terreno.

ARTESANOS DE CALIDAD

Elaboramos quesos con diferentes técnicas y procesos porque sabemos que el mundo del queso es tan amplio y tan rico que es una pena no explorarlo y quedarnos únicamente con lo que siempre se ha hecho.

Por eso hacemos quesos de coagulación enzimática - los más habituales en España - y también de cuajada láctica. Ambas técnicas nos dan un punto de partida totalmente diferente y nos permiten "expresar" la leche que manejamos de una manera más completa.

Para la coagulación enzimática se utiliza una gran cantidad de cuajo y un tiempo de cuajado corto, así como una temperatura más elevada (de ventiocho a treinta y seis grados). El resultado es un coágulo firme y elástico. Por el contrario, la coagulación láctica consiste en utilizar una dosis mínima de cuajo (o nada en absoluto), una temperatura baja (entre 22 y 28 grados centígrados) y un tiempo de cuajado de hasta 24 horas. Con esto conseguimos una pasta blanda, cremosa, que ha de escurrirse con cuidado.

Estos dos sistemas dan lugar a quesos muy distintos, cada uno con sus peculiaridades. Además, las diferencias en la forma de tratar la cuajada o en el tiempo de maduración nos darán todavía más variaciones.

PEÑA BLANCA DE OVEJA GUIRRA

Es un queso de leche cruda de oveja guirra de pasta blanda de un mínimo de veinte días de maduración, aunque suele salir con dos meses. Se presenta en formato cilíndrico de 2,000 Kg.        

La corteza es de  color marfil amarillento con tonos rojizos y ocres, originados por la acción de  los mohos que intervienen en la maduración.          

La  consistencia de la pasta   es semi blanda, de color blanco marfil, con ojos muy pequeños, sobre todo en  verano. Dependiendo del tiempo de maduración, puede presentar un pequeño cerco  más oscuro alrededor de la corteza.

La textura es friable pero se aprecia una notable mantecosidad. Su granulosidad  es de tipo  harinoso-fino.           

Olor de  intensidad alta, destacando las  notas de quesos tipos cabrales, asociadas a recuerdos de hongos silvestres y humus de bosque.         

Sabor muy personal y persistente, destacando su acidez, aromas de hongos y una sensación grasa con recuerdos animales (lana, cuero limpio) y de frutos secos.

Regusto intenso y potente, acabando en un picor que se intensifica progresivamente, pero  nada agresivo al paladar.

SUAVE DE OVEJA

Se trata de queso de leche pasteurizada de oveja y cuarenta días de maduración y con una coagulación enzimática con  cuajo de cordero que contiene bacterias probióticas de tipo Bífidus. La maduración se completa en  30 días.

La corteza es grisácea por el  aceitado al que se somete. La pasta es firme, de color  amarillo claro y con ojos mecánicos irregularmente repartidos por la masa. La textura es firme y elástica. Olor láctico y agradable, y sabor a leche de oveja con un  fondo dulzón, muy propio de los quesos mediterráneos. El regusto es largo y recuerda francamente a los frutos secos.