BISQATO,PORCIÓN DE GALICIA EN FORMA DE QUESO
BISQATO
es un taller lácteo artesanal que nace en una pequeña aldea de Labrada llamada
Xiros, en Guitiriz, de los sueños de dos veterinarios, Miguel, enamorado del
mundo del queso y María, con verdadera pasión por lo artesanal, y del amor de
ambos por el rural gallego, nació esta quesería a la que pusieron de nombre una
palabra gallega que significa "porción pequeña de algo". Y
eso es lo que pretende ser, un granito de arena para aportar valor a un
producto tan importante en Galicia como la leche.
Todo el proceso está hecho a mano. Nuestros quesos son
moldeados, volteados y envueltos uno a uno, con mimo y el más sumo cuidado.
Partimos de una materia prima de gran calidad que procede de una granja contigua a la quesería, donde las vacas pastan en libertad en un régimen de pastoreo rotacional a lo largo del año aprovechando los recursos propios de la zona.
Partimos de una materia prima de gran calidad que procede de una granja contigua a la quesería, donde las vacas pastan en libertad en un régimen de pastoreo rotacional a lo largo del año aprovechando los recursos propios de la zona.
Os hago esta breve introducción antes de entrar en conversación
con los auténticos protagonistas de esta historia quesera.
En conversación
con ellos, nos explican que el sector
quesero gallego como en casi todos los sectores, el 2.020 está siendo un año
difícil. El Covid19 ha influido de una manera brutal y más en el caso del queso
artesano, donde en muchos casos la hostelería y la tienda especializada son las
que más se han visto afectadas. La hostelería por su cierre total, mientras que
la tienda especializada, aún abierta, se ha visto afectada por la compra
compulsiva en supermercados y el olvido en el que han caído en las primeras
semanas de pandemia. Estos amantes
del queso son de la opinión que desde hace unos años se está generando en
España una mayor cultura quesera. El queso artesanal comienza a tener su hueco,
sin olvidar que España sigue siendo uno de los países europeos con menos
consumo por habitante y año. No hace tanto era difícil encontrar en una ciudad
de tamaño pequeño-medio una tienda específica de este producto, siendo hoy más
habitual.
¿Qué papel están jugando las tiendas
especializadas en la venta de quesos?
Un
papel muy importante, cada día más. En ellas no solo se puede encontrar una gran
variedad, sino en muchas ocasiones un conocimiento específico del producto, de
los proyectos y un buen lugar donde aconsejar al consumidor.
¿Cuál es momento de la elaboración de quesos
artesanales en España?
Cada año aparecen nuevos proyectos y cada vez de más
calidad que junto a los que ya tienen un recorrido hacen que en España se
empiece a vivir una pequeña “revolución quesera” como ocurrió hace años en el
mundo del vino.
PASIÓN
¿Cómo llegasteis al mundo de los quesos?
Miguel siente pasión
por ese mundo desde hace muchos años. A raíz de viajar y conocer el modo de
elaborar de distintos países (Francia, Suiza, Italia, Portugal…), yo comencé a interesarme, ya que además del gusto por los quesos se unía la pasión que siento
por todo lo artesano (siempre he trabajado con cuero, madera…).
¿Y qué os llevo
a dar ese paso? Nuestra relación con el campo debida al trabajo en este como
veterinarios durante años nos llevó a pensar en tratar de revalorizar la leche
de algún modo. Esto unido a la pasión que sentimos por el rural y por fijar
población en él nos llevó a emprender aportando nuestro pequeño grano de arena,
en este caso, mediante el queso, un mundo que nos apasiona y que además cuanto
más descubrimos de él más nos reafirma en la decisión.
¿Qué es lo más
importante a la hora de elegir un queso?
Como los colores, esto es para gustos.
Creemos que es importante conocer no solo el queso sino su origen, su historia
y un poco lo que hay detrás. Pero incluso dentro de nuestra casa cada uno de
nosotros escogemos un tipo de queso distinto.
¿Qué destacaríais
del mundo del queso?
El carácter afable y amigable de la gente. En muchas
partes se denota un sentimiento de compañerismo que no sucede en otros sectores. En el caso del
queso artesanal mucha gente considera un fin común el darlo a conocer, que la
gente lo entienda y sobre todo lo valore, y así, colabora para lograrlo.
Y ahora,
¿cuáles van a ser vuestros siguientes pasos?
Seguir implantándonos en el
mercado. Que la gente conozca nuestra marca, nuestros quesos y los valore.
Somos una empresa de creación muy reciente. Hace aproximadamente un año que
hemos empezado a comercializar las dos variedades de las que disponemos actualmente.
Y probablemente intentar trabajar durante este año en tener una tercera
variedad.
¿Cuál es el
concepto y la filosofía y de vuestra quesería?
Volúmenes reducidos, mucho
trabajo artesanal y productos diferenciales. Tratamos de expresar todo el potencial
de la leche cruda de vaca y del pastoreo a través de nuestros quesos. Queremos
que la gente valore que cada queso se trata de modo individual, tanto en su
fabricación como en el proceso de cámara, envasado y etiquetado.
La simbiosis
entre la explotación y la quesería es total. “Nuestros quesos llevan el nombre
de la explotación en la etiqueta y ellos también están volcados con el
proyecto”, afirma Miguel, que trabaja como nutriólogo de una empresa de pienso.
“Yo llevo trabajando con esta ganadería desde hace 18 años, hay una relación de
confianza muy importante”, dice.
XIROSY LíA
Se trata de dos
quesos de pasta blanda hechos con leche cruda y madurados en cámara, pero son
diferentes.
Xiros, en honor
al lugar donde está ubicada la quesería, es un queso que lleva penicilium y
requiere de entre 28 y 35 días de maduración en la cámara. El penicilium va
implantado en la propia pasta para que luego se desarrolle por sí solo y dé
menos trabajo.
A primera vista
nada mas desenvolver este queso para catarlo se aprecia su semejanza al Camembert en el caso del Xiros, por cierto
la presentación de los quesos BISQATO es exquisita, me llamo la atención
su corteza enmohecida, que al tomarla es
agradable al paladar.
Lía, nombre en
deferencia a su hija, es de corteza lavada y necesita 8
semanas en la cámara. En el lavado es donde sé jugueteas con las bacterias que
hacen esa corteza, desde mi punto de vista este queso tiene un parecido al brie
francés.
Cada queso va a
una cámara diferente, donde varían la temperatura y la humedad, un control
diferenciado para que se desarrolle de manera óptima la flora de cada queso.
Estos dos
quesos han sido fabricados de manera artesanal que comienza con el ordeño matutino
en la explotación ganadera próxima a la quesería donde enfrían la leche, que
por simple gravedad (sin necesidad de bombeo, para no oxigenar la leche y que
mantenga todas sus propiedades) baja para la quesería. Se busca de este modo
que la leche llegue lo más fresca y el menos manipulado posible a la cuba de
cuajado, tratando de que mantenga su sabor y sus condiciones naturales. A
partir de ahí se empieza a calentar la leche, a distintas temperaturas
dependiendo del tipo de queso que se vaya a elaborar, a continuación se
añaden las levaduras y el cuajo. Una vez
cuajado y se comienza a cortar de manera manual.
La fabricación
del Xiros lleva 6 horas el proceso hasta el enmoldado en un molde multiplancha
de 24 unidades y luego vienen los volteos. En total 8 o 9 horas seguidas hasta
que el queso puede ir a la cámara.
Queso de pasta
blanda y corteza enmohecida, con pequeñas oquedades, su denominación de
Xiros, es en honor al lugar donde nace nuestro sueño. Un queso con mucha
personalidad, de sabores y olores que recuerdan al pasto y matices propios de
la alta montaña.
Tiene una textura con una humedad media,
rugosidad nula. Elasticidad casi nula. En boca es semiblando, desmenuzable,
masticable, harinoso, espeso y adherente.
Sabor agradable, algo ácido y dulce con recuerdos sensoriales al caramelo
toffee suaves de mi infancia. Sensación es de suavidad en el primer contacto con notas
dulces de mantequilla hasta dejar un posgusto final a humo, muy sutil y equilibrado.
Persistencia e intensidad media. Lo maridé con un albariño fermentado en barrica que le iba ni pintado, pero creo que también puede tomarse
acompañado de vinos tintos jóvenes de la
D.O Ribeira Sacra o Valdeorras, para que todo quede en esta bendita tierra.
El queso denominado LIA, está elaborado
con la idea de respetar la tradición artesanal gallega nos inspira a producir
un queso de pasta blanda y corteza lavada con un nombre especial para nosotros
que pretende ser una vuelta de tuerca a los quesos del país.
En este
producto el tiempo de fabricación es menor que el que se emplea con Xiros, pero
luego el trabajo en cámara es mucho mayor porque hay que lavarlos uno a uno 2
veces a la semana, detalla. El Lía se hace en un molde individual, de manera
que cada queso va en su recipiente.De color amarillo pajizo, más bien
anaranjado y rosáceo y con una corteza lavada, presenta una textura con humedad
elevada, elasticidad media baja, rugosidad escasa. En boca es desmenuzable, espeso y
jugoso. Al final me agrado mucho el regusto atrayente y ligeramente persistente
que me dejo. Me sorprendió pero con satisfacción el olor fuerte que desprende,
a la vez que es un queso intenso, debido a esto opte por tomarlo con un vino de
la Ribera Sacra pero de la zona del Miño, espectacular de una mencia excelente
y fermentando en barrica.
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