EL EQUILIBRISTA DEL CAFÉ

BARISTA

Un barista es el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con ARTE DEL LATTE.

La palabra «barista», cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano, nos dice que es una persona especializada en café. Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia teórica y práctica. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único, para lo que debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes. Además, debe conocer la calidad del agua, dureza, pH, etc., así como los distintos tipos de preparación del café: en cafeteras de filtro, al estilo turco, en cafetera italiana, en máquinas espresso, en prensas francesas y otros

¿Cuál es el futuro del barista en España?

El futuro del Barista es llegar a ser una referencia y tener un papel importante a la hora de servir una buena taza de café y saber sus características. Se está haciendo una gran labor por parte de los Baristas, que sabemos lo importante que es conocer el producto y el transmitir por ejemplo a los alumnos de la escuela de hostelería el saber detectar cuándo está un buen café hecho o la importancia de seguir unos pasos para obtener un espresso perfecto. Esto es importante para que en un futuro nuestra figura sea una pieza fundamental al igual que ahora lo es el sumiller de vinos.

UN BUEN BARISTA ES UN BUEN CAFÉ

Por su parte , María del Carmen Márquez Blanco, es barista, el café siempre ha sido su bebida favorita además de interesarse por sus muchos métodos de extracción. Trabaja desde hace dos años en Panadería Pan de Oro en San Juan de Alicante , donde es la responsable  de la cafetería. Y desde allí nos responde a estas preguntas 

¿Cuál ha sido la labor del barista en la cultura del café?

Promocionar la diversidad de matices organolépticos del café y sus diferentes preparaciones. Dar a conocer los diferentes métodos de extracción del café. Que hacen de un mismo café, según  su método de extracción cambie su aroma, cuerpo o sabor.

El conocimiento sobre la cadena del valor del café y todas las fases desde el grano y como impactan de la bebida final. Informar, sensibilizar, enseñar al cliente sobre los temas relacionados del café.

¿Qué es para ti un buen barista?

Para mí un buen barista debe ser un especialista en todo el proceso sobre el café, desde la semilla a la taza que te va a servir. Un barista No es un camarero que hace café, un buen barista es un buen café.

¿Cuál es tu especialidad como barista?

Mi especialidad como barista son las preparaciones con máquina espresso y combinados de café, ya que mi trabajo diario es en una cafetería panadería en la que poco a poco vamos introduciendo esta nueva cultura.

¿En qué ha cambiado el barista de hace años con el actual?

Hace unos años no hacía falta estudios o certificados para servir un café, el café era solo cuestión de práctica, ahora se requiere una formación por la asociación de cafés de especialidad (SCAE). Los estudios para ser barista ayudan a que el café de como resultado  una bebida de calidad. Las diferentes combinaciones y extracciones que antes no se conocían o no se usaban. Gracias a estos certificados el barista puede aconsejar a los clientes que café puede adaptarse más a su gusto.

¿Cuándo llegó el boom del barista en el mundo del café en España?

En mi opinión, en ciudades como Madrid y Barcelona desde hace unos tres años con la conocida tercera ola del café, pero en Alicante, que es de donde soy yo, está todavía despegando. Aún me encuentro con consumidores que no saben lo que significa la profesión de barista, que te siguen pidiendo el típico “recolao” (segunda extracción de una pastilla de café). Y a la hora de los contratos la categoría barista no existe.

¿Cuál es el futuro del barista en España?

El futuro es la especialización, poder llegar a poner el barista a un nivel de un experto como puede ser un enólogo en vinos o un experto en cerveza. Dar a conocer el café como un producto que se puede consumir de múltiples maneras  y a cualquier hora.

¿Hacia dónde apuntan las nuevas tendencias?

A las nuevas formas de extracción, como cafés de filtro, cold brews, nitros… cafés con aromas y sabores totalmente diferentes a lo que los consumidores reconocen como el café de toda la vida. Olvidar por completo el café torrefacto y que podamos tomar una buena taza de café en cualquier cafetería.

¿Cuáles son los gustos actuales de los consumidores?

Por desgracia todavía en la Comunidad Valenciana encuentras clientes que buscan un café fuerte amargo y con cuerpo y además con dos de azúcar, aquí el labor del barista en conseguir que se modifique ese pensamiento.

Yo trabajo en una panadería cafetería y poco a poco vamos cambiando hacia una cafetería de calidad 100% arábica de diferentes orígenes y alguna que otra finca. No es una cafetería de especialidad pero sí una cafetería donde se conoce el producto y se realizan bien las extracciones para conseguir buenos resultados.

LA SALUD DEL CAFÉ

El médico (neumólogo) estudioso de los efectos saludables de esta bebida universal, Félix Alejandro Martin Santos, nos dice que intenta divulgar este producto, a fin de contribuir a incrementar la cultura del café.

   

Pero si hablamos de los  efectos saludables del café, siendo muy sucinto, diré que, a la luz de los conocimientos científicos actuales, el consumo regular de café (4 a 5 tazas diarias) se asocia con una reducción de la tasa de muerte total y específica por las principales causas de enfermar y morir en el mundo: cardiovasculares, respiratorias, neurodegenerativas, cirrosis, diabetes tipo dos, ictus, suicidio…

  Además, se está comprobando que el café protege la integridad del ADN (incluso en estudios experimentales) y, en algunos trabajos, parece frenar el acortamiento acelerado de los extremos de los cromosomas (telómeros), lo que podría contribuir a que nuestra edad biológica fuera menor que la cronológica.

   Dado que envejecemos porque nos oxidamos, el café podría ralentizar tal fenómeno natural porque aporta una extraordinaria cantidad de antioxidantes, como la quercetina, el ácido clorogénico del grano verde, y las melanoidinas y fenilindanos, obtenidos durante el tueste, aún de mayor potencia antioxidante. Además, la cafeína también exhibe relevantes efectos antioxidantes, como se ha constatado en diversos estudios científicos, que se sumarían a su efecto antagonista de los receptores de adenosina A2.

   Estoy convencido de que si deseamos incrementar nuestra esperanza de vida en buena salud, deberemos practicar regularmente actividad física, seguir una dieta a base de productos frescos y de temporada, como nuestra Dieta Mediterránea, y beber regularmente café, preferentemente de especialidad, tostado y preparado óptimamente por baristas.