BARTENDER, VIRTUOSOS DEL CÓCTEL.

BARTENDER
Los cócteles están de moda y una de las causas de esta tendencia es sin duda la figura del “bartender”. 

SEGUIR UN CAMINO.

Álvaro Martín Garrido, de Bartender & Cócteles, nos define la figura del bartender como el “camino para llegar a mixólogo, teniendo en cuenta que un mixólogo nunca deja de ser un bartender”. Para este profesional este oficio “lo es todo en la coctelería, las marcas se dan a conocer a través de los bartenders, probándolas en mezclas, promocionando, formándose para ofrecer lo mejor a sus clientes y ser los mejores en su trabajo de la barra y sobre todo teniendo en cuenta que ha mejorado mucho el nivel de mi profesión, y además el cliente cada vez demanda más los cócteles incluso maridados en menús degustación”.

Lo primero que tiene que tener un bartender es amor a su trabajo y pasión, formación e continua, saber estar y sobre todo nos apunta Martin Garrido, el bartender es quien da felicidad a través de sus mezclas al cliente y les devuelve una sonrisa.

Este bartender al que le gusta, sobre todo, la investigación continuada de nuevas mezclas, fusionando lo retro con lo moderno y molecular, piensa que las ganas de aprender son la base fundamental para que su profesión sea más conocida en toda España.

AÑO 1850.

José Antonio López, de Stick Cocktails de San Sebastián, es de la opinión que el bartender es todo aquel que atiende detrás de una barra y mixólogo el encargado de hacer las mezclas y elaborar las recetas. Y nos apunta que, “para entender la importancia de su profesión hay que trasladarse hacia 1850 que fue cuando surgió otra forma de beber que iba a adquirir una tremenda importancia cultural en aquella época, con un barman llamado Jerry Thomas que fue quién refinó el arte de mezclar bebidas alcohólicas para conseguir nuevas combinaciones, y por eso se ganó el apodo de “profesor”.

A este bartender le encanta reinterpretar la coctelería clásica y la coctelería moderna, aunque nos dice que “básicamente las técnicas siguen siendo iguales a las que creó el  “profesor”, pero creo que actualmente debido a la influencia de la globalización y el mercado, puedes tener en tu barra frutas exóticas frescas o especias.”

“Creo que el futuro pasa por la profesionalización del oficio, todo pasa por una especialización, en ese sentido vamos por buen camino donde en centros como el  Basque Culinary Center se están impartiendo un curso de experto bartender y coctelería evolutiva y en centros como “ 359 “, en Málaga o House of Mixology, en Madrid.”

UN CLÁSICO.

Eduardo Felipe Pérez Martínez, El Doncel  Sigüenza, nos habla de esta figura de la barra afirmando que“para mí un bartender tiene todo mi respeto, tiene que analizar al cliente, preguntarle sobre sus gustos y muchas veces hacer de psicólogo e incluso psiquiatra. Además de ser atento, amable y buen profesional“, y nos explica que un mixólogo va más allá, no llega a ser alquimista, pero sabe mezclar y tiene la capacidad de crear y esto solo se consigue con experiencia y dedicación. “Se van creando registros dentro del cerebro donde tú sabes cómo reaccionan las bebidas, cítricos, picantes y otros, y es muy importante como se digieren, ya que no solo tiene que estar bueno sino también tiene que sentar bien”.

La labor del bartender dentro de la coctelería, en su opinión es, enseñar a sus clientes a saber beber desde el trago más clásico hasta el combinado más nuevo, ya que al cliente hay que hacerle cambiar el chip y que descubra cosas nuevas, no solo su bebida preferida.

Para este manchego el sector de la coctelería en España está viviendo un gran momento gracias que hay en la actualidad una generación de grandes profesionales que están apostando por nuevas propuestas, mirando hacia el futuro, cada día esta profesión requiere de más profesionales y cada vez más se implantan cartas de combinados y cocktails en los establecimientos, debido a la gran demanda que se tiene sobre todo en restaurantes gastronómicos donde en el menú se ofrece una armonía de cócteles como maridaje.

“Las nuevas tendencias están cada vez más centradas en contenidos bajos en azúcares, ecológicos y sobre todo se está trabajando mucho con verduras, tubérculos, trufas, algas marinas, plancton etc. A mí me sorprende mucho y cada día veo más el jugar con toques picantes, pero creo que como todo puede que sea una moda porque no es de todos los gustos y lo que triunfa siempre son los sabores primarios.”

Aunque parezca mentira los gustos generales son los más clásicos, de hecho la coctelería clásica sigue triunfando y es la más demandada. “Muchos lo que estamos haciendo es darle un toque más moderno a esos Daiquiris, Old Fashioned, Whisky Sour, etc.... y jugando con otras densidades y texturas pero guardando la esencia de cada uno de ellos.”

RESCATAR.

Borja Cortina, Bar Varsovia Gijón Asturias, entiende que no existe ninguna diferencia  entre el bartender y el mixólogo, solo cambia la manera de denominarlo, dependiendo del lugar, uno puede ser bartender, cantinero, barman, mixòlogo... cualquiera de ellas se refieren a todo el que atiende un bar preparando bebidas especiales o cócteles. Si es verdad que mixólogo es una palabra con un poco más de caché, pero solo eso. 

Desde su visión, “la labor del bartender en la cultura de la coctelería, ha sido la de dar a  conocer y rescatar los cócteles clásicos y, en algunos casos, adaptarlos a la forma de consumo actual, popularizando su consumo y haciendo que pasen de ser algo chic a ser algo cotidiano.”

Este asturiano nos define al bartender como “todo aquel que atiende un bar y es el perfecto anfitrión, no solo en el conocimiento de bebidas, sino en el trato, y la gestión de cliente, ambiente y espacio. Y creo que el bartender actual, es más joven, tiene menos experiencia pero está más formado.” También opina que, “tiene una actitud más desenfadada, sin tantos corsés, hay coctel bars que nada tienen que ver con los clasicismos de otras épocas.” 

Este joven bartender, asevera que “en España la afición por la coctelería vino claramente de la mano del gin-tonic que nos hizo ver que beber también podía ser una experiencia, sabíamos que comer lo era, pero beber nos ha costado más descubrirlo.” 

La coctelería se está modernizando constantemente, y apunta hacia el producto local,  al minimalismo en los tragos, sorbos limpios, con elaboraciones no excesivamente intrincadas, cosas simples con mucho trabajo previo en el office, pero muy simple a la hora de montar los tragos en el bar, nos explica Borja Cortina, para quien España sigue siendo un país de dulce y ácido, de refrescante, aunque estamos empezando a conocer y aceptar los amargos. “Nos siguen gustando más los tragos largos menos alcohólicos que los tragos cortos más potentes.”

FLAIRTENDING

Giacomoloris Giannotti, Paradiso Barcelona. Bartender y Mixólogo en realidad significan lo mismo, es la persona detrás de la barra especializada profesionalmente en preparar y servir cócteles y destilados.

Aunque el origen de estas palabras es diferente, la palabra bartender tiene un comienzo americano y se empezó a utilizar en los primeros años del siglo XXI, con las tendencias que venían de Estados Unidos del flairtending, preparar cócteles con técnicas acrobáticas.

La palabra mixólogo está de moda en los últimos años porque ha habido una evolución en nuestra profesión y en las tendencias del bar, cada vez se utilizan más técnicas gastronómicas e ingredientes desconocidos y el barman está más preparado en muchas más materias, pero realmente las palabras barman, bartender o mixólogo se refiere a la misma persona.

“Para mí un Bartender tiene que tener varias cualidades, por supuesto el conocimiento de los cócteles clásicos,  los destilados y licores (esta es la base) tienen que ser un buen “ host “ y acoger sus clientes, saber escucharlos o hacerlos reír y entretenerlos, tiene que ser un psicólogo a  veces y saber cuándo es el momento adecuado para hacer una broma o para generar una atmósfera agradable en el bar.”

“Mi especialidad en la coctelería es la creatividad, es buscar alguna técnica o ingrediente que pueda siempre sorprender mis clientes. También la hospitalidad para mí es muy importante e intento atender y recibir a mis clientes con la mejor bienvenida y que pueden vivir siempre una experiencia inolvidable en Paradiso.”

Cree que el bartender de hoy tiene más oportunidades de aprender que hace años gracias a los avances telemáticos y también por la revolución gastronómica que ha  involucrado muchas técnicas de cocina a la coctelería que no se conocían, y porque hay mucha más información y oportunidades debido a la gran cantidad de ferias y eventos por el mundo relacionados con la coctelería.

“El boom de la coctelería en España llego desde unos 5-6 años y creo que aún no se ha acabado. El futuro del bartender es muy diferente a lo que podría ser hace 20 años, hoy un buen bartender que se haya especializado, puede estar viajando por el mundo compartiendo su trabajo para luego convertirse en brand Ambassador y hacer un trabajo más de gestión que no de barra o puede tener muchas oportunidades de abrir su propio bar con otros socios, como es mi caso.”