ARTISTA DEL CORTE DE JAMÓN.
JAMÓN.
El cortar un jamón de forma correcta puede convertir una mera degustación
de jamón en algo realmente extraordinario, los sabores y aromas del jamón se
ensalzan a través del corte adecuado de la pieza.
Grupo Anselmo
Pérez es una empresa dedicada en exclusiva al corte y selección de
jamón al más alto nivel profesional. Dirigida por el Cortador de jamón Campeón de España Anselmo Pérez cuenta con un equipo
de cortadores de gran calidad profesional y humana, y galardonados con los más
importantes premios nacionales de corte de jamón, fruto del buen hacer y
profesionalidad que les caracteriza. La experiencia y la elección de
excelentes productos les califican como los mejores cortadores de jamón para del mundo. Además de impartir cursos
profesionales sobre la cultura del jamón, también ofrecen personalizadas para que descubras todo el
potencial de este producto. Además de una exclusiva tienda online de exclusivos, donde se pueden encontrar los mejores
jamones y embutidos seleccionados por Anselmo Pérez con el que mantuve una
entrevista sobre el presente, pasado y futuro del cortador de jamón.
- ¿Qué ha cambiado en el mundo de la
gastronomía, y en especial en el de la charcutería para que el cortador de
jamón pase de ser una figura casi
inexistente a imprescindible en el sector?
Siendo el jamón
sin lugar a duda el rey de la gastronomía española, el cambio ha sido a mejor, ya
que con el tiempo el corte de jamón ha sufrido una evolución a la hora de
elaborar el producto y de su puesta en escena. La elegancia y el cuidado con
que se trabaja el jamón a día de hoy, hace que esté presente en multitud de
eventos, ferias y demás actividades gastronómicas, ganando un puesto
imprescindible y notorio dentro de la gastronomía en general. No se nos puede
olvidar la gran aceptación que tenemos los españoles sobre este producto tan
singular que sin duda es algo muy nuestro.
En la charcutería
el jamón cortado a cuchillo siempre ha estado presente, sobre todo en los
grandes mercados de las grandes ciudades y en zonas rurales con tradición de
cerdo ibérico. La diferencia es que a día de hoy se trabaja mejor el producto
al haber mayor conocimiento sobre él y formación sobre su corte. Hay diversidad
de tiendas ya especializadas en este arte en toda España y parte del mundo.
- ¿Cuál ha sido la labor del cortador
de jamón en la cultura de la
gastronomía y de este producto tan español?
Yo
personalmente siempre he sido defensor de que un buen cortador de jamón, tiene
que tener una cultura amplia sobre el producto que trabaja. No vale solo cortar
bien, sino también poder contestar todas esas dudas que tantas veces nos
plantean los comensales que se acercan a nuestra mesa. El tener cultura sobre
el jamón y todo lo que le rodea establece la diferencia entre unos
profesionales y otros. El mundo del ibérico es apasionante y lo bonito es poder
transmitirlo con cariño y pasión. La gente es muy agradecida cuando le explicas
y le resuelves dudas y mitos sobre el jamón. Llevo muchos años intentando que
la gente conozca mejor este producto tan nuestro.
- ¿Es difícil transmitir al
consumidor la esencia del jamón?
Es una tarea
muy fácil, ya que todos los españoles tienen pasión por este producto. Tanto niños
como mayores, hombres y mujeres a todos les encanta y apasiona. Son ellos
mismos los que se interesan por el producto y ellos mismos generan la
conversación con sus preguntas. De ahí la gran importancia de la formación del
cortador. Yo soy tan apasionado de este producto que monté una sala de catas en
el centro de Salamanca para poder realizar actividades de catas y poder así transmitir
la cultura del jamón y del cerdo ibérico. La gente que asiste sin duda
disfruta, se divierte y aprende. Como yo digo es una actividad lúdica, cultural
y gastronómica donde el protagonista es el jamón y el cerdo ibérico. Una
actividad de este tipo dura dos horas y os garantizo que no se aburre nadie,
todo lo contrario...no me dejan que me vaya, siempre quieren saber más.
- ¿En qué ha cambiado el cortador de
jamón de hace años con el actual?
Un cambio
importante. Mayor pulcritud a la hora de trabajar el producto, mejor puesta en
escena, mejor emplatado general del jamón, mejora del conocimiento del producto
y una mejor conciencia de que esto es una profesión donde se busca cada vez
hacerlo mejor.
- ¿Cuándo llego el boom del cortador
de jamón?
Yo llevo muchos
años en este sector. Antiguamente había muy poca gente especializada en esto y
poco a poco empezamos a tener una notoriedad importante en los eventos. Es un
trabajo bonito y exclusivo, lo que hace que esto cada vez tenga más adeptos. El
boom más importante viene de 5 ó 6 años atrás que es donde se empezó a notar un
crecimiento de cortadores en España. Antes no se podía acceder a una formación
decente, a día de hoy sí.
- ¿Cuál es el futuro del cortador de jamón en España?
El futuro es
bueno pero cada vez más difícil, dado el gran aumento de gente que se quiere
dedicar a este trabajo, lo cual puede generar un descenso de la cuantía económica
del servicio de corte de jamón, cosa que ya lleva sucediendo desde hace tiempo.
Los que llevamos muchos años notamos todo esto, pero al final siempre se premia
al profesional. La seriedad, profesionalidad y conocimiento de producto es lo
que marca la diferencia.
- ¿Qué diferencias piensas tú que
existen fundamentalmente entre los cortadores de jamón de los años setenta, ochenta y noventa y
los actuales?
Muchas
diferencias dada la gran evolución que sufrió este sector desde los últimos 10
años. Desde los equipos con los que trabajamos, soportes jamoneros y
cuchillería que sin duda evolucionaron
mucho y mejoran nuestra ergonomía y forma de trabajar el jamón, la forma de
presentar el jamón, que antes no se cuidaba nada y ahora lo es todo en el mundo
del cortador de jamón, con una puesta en escena de todos esos platos de
presentación que hacen del corte de jamón todo un espectáculo. Importante también
la rectitud en el corte que antes no se cuidaba nada, la uniformidad, limpieza
del puesto de trabajo, el orden en la
mesa y sin duda la gran diferencia que hay en la técnica de corte del jamón, la cual hace
que emplatemos mejor, que llevemos el jamón más recto, que rematemos mejor y así
saquemos un rendimiento mejor de la pieza. Dar importancia especial a esa
técnica del corte, que es lo que hace que se haya evolucionado tanto en el
sector del corte de jamón.
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