El CSIC y FACYRE llevan la cocina al laboratorio

 

Que la cocina sea un laboratorio está más que demostrado, pero científicos y cocineros no siempre se encuentran a la hora de buscar nuevos sabores, texturas y aromas, o de desarrollar nuevos ingredientes beneficiosos para la salud. Para rellenar estos vacíos existentes entre ambos mundos, el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-Universidad Autónoma de Madrid) acoge el 22 y 23 de septiembre la I Jornada de Ciencia y Gastronomía, un congreso pensado para mejorar y actualizar los conocimientos en ciencias de la alimentación y potenciar la creatividad y la innovación gastronómica.

La evolución de la alta cocina en España, la química del chocolate o la trayectoria de la tapa son algunos de los temas que se tratarán durante las jornadas que tendrán una duración de dos días. También habrá tiempo para reflexionar acerca de la ciencia de las patatas soufflé, de los tratamientos termomecánicos en la cocina, así como de la oxidación de las verduras, entre otros. Las charlas, impartidas por científicos de diferentes Centros y Universidades (CSIC, UAM, UCM, BasqueCulinary, IMIDRA…), reposteros como Ricardo Vélez y chefs como , Pedro Larumbe, Sacha Hormaechea, Jesús Almagro, Juan Antonio Medina, Pepe Vieira, se complementarán con distintos talleres sobre umbral sensorial, vino, chocolate maridado con vinos, aceite de oliva , tomates tradicionales y café.

Hacia la gastronomía personalizada

“Una parte indispensable de la revolución gastronómica de la última década se ha producido gracias a los conocimientos científicos y tecnológicos. Las cocinas de los restaurantes más prestigiosos se han convertido, de hecho, en auténticos laboratorios de investigación culinaria que utilizan los últimos avances científico-tecnológicos para la búsqueda del placer culinario”, destaca la investigadora del CSIC Marta Miguel, directora de las Jornadas junto a Mario Sandoval, chef del Restaurante Coque.

Miguel y Sandoval son un claro ejemplo de la colaboración entre la ciencia y la gastronomía puede ser muy provechosa. Juntos han desarrollado la y clara de huevo “hidrolizada”, presentada a principios de 2013 en el Congreso Madrid Fusión. Este nuevo producto desarrollado por ambos tiene ventajas culinarias y también propiedades tecnofuncionales novedosas. Según Marta Miguel, la fusión de estas disciplinas complementarias es el primer paso hacia una “gastronomía personalizada”, que conjugaría el consumo de un ingrediente beneficioso para la salud con la excelencia sensorial, “algo que sólo es posible gracias al trabajo conjunto entre científicos, cocineros y maestros reposteros”.

En el marco de este congreso y, a través de la Federación de Cocineros y Reposteros (FACYRE), se ha impulsado la creación del Comité de Ciencia y Gastronomía, que tendrá como objetivo concienciar a ambos sectores de las sinergias y puntos en común.