Estimar para pescados y mariscos y Rural para carnes , apuesta de Rafa Zafra

RAFA ZAFRA, es un chef que comenzó sus inicios gastronómicos "En el universo Adrià " donde trabajó desde 2002 en Hacienda Benazuza (Sanlúcar La Mayor), sucursal sevillana de el Bullí, hasta que cerró el restaurante de Cala Montjoi en 2011. El ADN Bullí caló en Zafra. Hoy, suma ocho restaurantes (incluido Rural), con 300 empleados y casi mil clientes al día. Pero en Estimar Rafa Zafra conquistó a su clientela con su concepto de marisquería del siglo XXI.

Este chef y propietario de los restaurantes Rural recientemente abierto en el que predomina la carne y Estimar, donde este cocinero sevillano aposto por mariscos y pescados, en el que ofrece su nuevo concepto de un restaurante de pescado, nos dice que si en algo diferenció Estimar del resto de los restaurantes de pescados es que refrescó el concepto y lo hizo más actual. Y el mismo Ferrán Adrià, nos denominó, la marisquería del siglo XXI. Lo que nosotros ofrecemos, es la búsqueda del mejor producto y siempre fresco al que aplicamos las técnicas y elaboraciones que mejor acepta. Aportamos conocimiento y llevamos las cocciones al límite para que el resultado sea excepcional. Para conocer más profundamente su cocina y sus proyectos , mantenemos con este chef gaditano un dialogo muy interesante en primer lugar Rafa

¿Que es para ti el nuevo concepto de un restaurante de pescado.

Pues si algo diferenció a estimar del resto de los restaurantes de pescados es que refrescó en concepto y lo hizo más actual. Y el mismo Ferrán Adrià, nos denominó, la marisquería del siglo XXI. Lo que nosotros ofrecemos, es la búsqueda del mejor producto y siempre fresco al que aplicamos las técnicas y elaboraciones que mejor acepta. Aportamos conocimiento y llevamos las cocciones al límite para que el resultado sea excepcional.

¿Qué reto diferencial supone cocinar con pescado y marisco y otros productos?

Cada producto sea carne, verdura, setas, etc. implica que tengas conocimiento sobre este. El mar a diferencia de la tierra es totalmente impredecible y desconocido, es mucho más complicado conocer y tratar correctamente el producto que nos ofrece. Por eso nuestra filosofía es establecer contacto directo con proveedores y pescadores para poder aprender más sobre él. En el tema del producto del Mar , más que cocinar el producto, lo acariciamos .

¿Qué puede encontrar la persona que acuda a conocer la cocina de pescado y marisco de tu restaurante?

Encontrará una cocina muy pura, 100% producto, aplicando las técnicas justas y necesarias. Algo que siempre digo es que cocinamos como nos gusta comer, buscamos alimentar el ego del comensal, no del chef.

Alguna predilección por algún pescado o marisco en concreto?

Siempre digo que si tuviera que escoger un último bocado, este sería la cabeza de una gamba roja. Me parece un producto espectacular, y que por suerte es algo único que solo encontramos en nuestras costas.

¿De qué forma pueden colaborar los chefs por la sostenibilidad de estos productos?

Pienso que es muy importante conocer el producto y todo lo que tiene detrás, pesca, biología, ciclo de vida, etc. Nosotros hemos salido a pescar al menos una vez todos los productos que ofrecemos y esto nos ha permitido entender el producto y a partir de aquí ya podemos hablar de sostenibilidad, pienso que eso es la base. Además siempre ofrecemos producto fresco y de proximidad. Desde hace varios años, trabajamos codo a codo con Arnau Subías , Biólogo marino que nos ayuda a estudiar el producto.

¿Cómo crees que se puede contribuir desde tu posición de chef de prestigio el darle valor gastronómico y cultural a nuestra cocina con estos productos ?

Yo siempre soy fiel a mi cocina y a mi producto. Siempre que viajo o realizo eventos fuera, doy mucho valor al producto y a la gastronomía de nuestro país, única en el mundo. Además saliendo a pescar a menudo, intento tener una relación muy cercana con pescadores, que vean que vamos de la mano y que son imprescindibles. Cada producto sea carne, verdura, setas, etc. implica que tengas conocimiento sobre este. El mar a diferencia de la tierra es totalmente impredecible y desconocido, es mucho más complicado conocer y tratar correctamente el producto que nos ofrece. Por eso nuestra filosofía es establecer contacto directo con proveedores y pescadores para poder aprender más sobre él. En el tema del producto Del Mar, más que cocinar el producto, lo acariciamos. El cliente encontrara en mis restaurantes una cocina muy pura, 100% producto, aplicando las técnicas justas y necesarias. Algo que siempre digo es que cocinamos como nos gusta comer, buscamos alimentar el ego del comensal, no del chef. Siempre digo que si tuviera que escoger un último bocado, este sería la cabeza de una gamba roja. Me parece un producto espectacular, y que por suerte es algo único que solo encontramos en nuestras costas. Sobre el asunto de la sostenibilidad de estos productos, piensa que es muy importante conocer el producto y todo lo que tiene detrás, pesca, biología, ciclo de vida, etc. Nosotros hemos salido a pescar al menos una vez todos los productos que ofrecemos y esto nos ha permitido entender el producto y a partir de aquí ya podemos hablar de sostenibilidad, pienso que eso es la base. Además siempre ofrecemos producto fresco y de proximidad. Desde hace varios años, trabajamos codo a codo con Arnau Subías, Biólogo marino que nos ayuda a estudiar el producto. Yo siempre soy fiel a mi cocina y a mi producto. Siempre que viajo o realizo eventos fuera, doy mucho valor al producto y a la gastronomía de nuestro país, única en el mundo. Además saliendo a pescar a menudo, intento tener una relación muy cercana con pescadores, que vean que vamos de la mano y que son imprescindibles.