GANDERIA QUINTIÁN, QUEIXOS GALEGOS

 

 

NÉBOA AL CORTE 

Esta quesería gallega comienza a dar sus primeros pasos allá por el año 2010 en la que deciden apostar por poner en valor su producto y su entorno desde este balcón a la naturaleza. Su ganadería y quesería están ubicadas en O Páramo, en la provincia de Lugo, en la ladera de una montaña. Muy cerca del Camino de Santiago, con vistas a todo el valle por donde transcurre el Río Miño. Esta orografía ha permitido que se hiciese realidad el sueño de esta quesería, construida bajo tierra, respetando el entorno y sin impacto paisajístico. Chelo López Rodríguez y Julio López Fernández, han sido pioneros en la venta directa de leche pasteurizada sin ningún tipo de conservante y actualmente, nos comentan que "nos diferenciamos por nuestros quesos artesanos, moldeados y volteados uno a uno, lo que hace que sean únicos. Nuestra cava conserva un muro de piedra por donde emana el agua de forma natural, consiguiendo un grado de humedad óptimo, que confiere a nuestros quesos un carácter muy especial", nos dicen, Chelo y Julio.

​Tomamos de la mano lo que con mucho amor, comenzaron los padres de Julio, con la firme idea de poner en valor un territorio, un producto y una forma de vida, donde el cuidado de los animales es la base de nuestro proyecto, nos relata su mujer Chelo.

Este tándem de queseros gallegos, me relatan con detalle cómo es su trabajo artesanal en la elaboración de sus excelentes y sabrosos "queixos" gallego, y me comentan que"  nuestra contribución a este sector va enfocada a la conservación de nuestro entorno y abrir puertas, de ahí que a la hora de construir la quesería primaran dos aspectos fundamentales el evitar el impacto paisajístico y que la búsqueda de las mejores condiciones para el afinado de nuestros quesos hizo que nuestra quesería esté bajo tierra".

Tratamos  de dirigirnos al consumidor de una forma lo más cercana posible, de ahí que para la venta directa hayamos decidido estar únicamente en tiendas de barrio, tiendas especializadas, charcuterías, panaderías, etc., en donde nuestra historia, nuestro producto va a ser vendido por una persona que va a ser nuestra voz.

Y en la conversación que mantengo con ellos me apuntan que  "nuestros productos son artesanos, nuestra leche solamente está sometida al proceso de pasteurización sin homogeneizar, es decir leche viva, como dice nuestro lema “O leite de Sempre”.

"Nuestros quesos tanto de leche cruda, como pasteurizada, son de cortezas naturales, donde la leche es la protagonista, moldeados y volteados en nuestra cava de maduración, en donde la conservación de un muro de piedra permite la filtración de agua consiguiendo así el grado de humedad y las características de nuestros quesos".

 

 

Para este año 2020, a punto de finalizar, los resultados no han sido del todo malos, pero nos tememos que el 2021 ante la situación que estamos viviendo y ante la falta de Ferias, Mercados, eventos, etc., hace que esté lleno de incertidumbre que no sea posible ninguna previsión, lo único cierto es que tenemos que tener poder de adaptabilidad para resistir.

En España el consumo de queso artesanal está subiendo aunque diste de momento a niveles de consumo como nuestro país vecino Francia, lo que sí es cierto es que hay una revolución quesera, estamos acercándonos cada vez más al consumidor y haciendo cultura quesera e indudablemente aunque sea despacio cada vez es más valorado, nos dice Chelo . Y añade que las tiendas especializadas están haciendo una gran labor, son nuestra voz, cuentan nuestra historia, trasladan nuestro día a día, nuestras elaboraciones, nuestra forma de trabajar, nuestra filosofía, al consumidor, son pieza indispensable en la cultura quesera.

Estos enamorados de los quesos, nos narran que "nuestra ganadería nació en los años 60 fruto del amor a la tierra de la mano de los padres de Julio, en el año 2006 tomamos el relevo mejorando instalaciones  y en el año 2010 tomamos la decisión de poner en valor tanto nuestro producto como nuestro entorno empezando a envasar leche pasteurizada dirigiéndonos tanto a hostelería, obradores, como a tiendas de barrio, fue en este camino cuando a través de una invitación a una quedada quesera, conocimos a otros compañeros queseros, distribuidores, vendedores, lo que nos permitió conocer, compartir experiencias y a raíz de aquí comenzar a dar forma a nuestro proyecto, primero formándonos,  pudiendo visitar otras queserías que tan amablemente nos abrieron sus puertas, conocer distintas elaboraciones".

Y nos amplía, este relato diciéndonos que "llevábamos 6 años en el mercado y  nuestros consumidores valoraban tanto nuestra  forma de trabajar y la calidad, que ellos mismos nos animaban y demandaban nuevos productos, yo (Chelo) ya estaba haciendo cursillos de elaboración y ahí me daba cuenta de que el olor láctico era algo que ya me atrapaba y que hacer queso era muy creativo, es decir, arte, también era una forma de cerrar ciclo, al final al ser ganaderos podemos controlar la calidad desde la alimentación y bienestar de nuestras vacas hasta la forma de elaborar, moldear, afinar nuestros quesos y era un aliciente muy grande para dar ese paso, todo esto unido, era una forma de poner en valor todo lo que nos rodea, nuestro entorno".

¿Qué es lo más importante a la hora de elegir un queso?, a esta cuestión nos responde Chelo, comentándonos que lo Fundamentalmente, que sea artesano, cortezas naturales, en dónde la leche sea la protagonista con etiquetas “limpias”, saber qué historia hay detrás, saber que con esa compra estamos contribuyendo a que un territorio y su entorno se conserve y que el productor reciba un precio justo por su trabajo de cuidado y conservación del mismo.

Del mundo del queso yo destacaría a las “personas”, con un nexo en común apasionado por lo que hacemos, por lo que defendemos y por poner en valor lo que más queremos. Por ir de la mano todos los que conformamos este mundo  productor, vendedores, distribuidores, maestros queseros, cocineros, etc. Insisto por poner en valor una forma de vida, territorios, en definitiva, cultura.

Sobre el futuro nos rotula que  "siempre nos ha gustado ir con pasos pequeños, pero firmes, llevamos poquito tiempo con la quesería, así que, ahora mismo estamos centrados en mejorar día a día, seguir con el trato más personalizado posible". Y esta gallega de pro, nos anota "estamos dando forma a nuestro proyecto que por sus características al tener nuestra quesería bajo tierra, vivir en la ladera de una montaña y tener enfrente un paisaje precioso,  unido a nuestra filosofía de abrir  puertas desde nuestro “balcón a la  naturaleza queremos canalizar la demanda de visitas y que estas puedan ser guiadas".

Y para concluir esta conversación que mantuve con este matrimonio de queseros les pregunte sobre, ¿Cuál es el concepto y la filosofía y de su quesería?, y sin titubear me respondieron que "hace 10 años cuando decidimos vender directamente, teníamos muy claro tres aspectos fundamentales alrededor de los que gira todos nuestro proyecto, el primero de ellos explicar al consumidor como realizamos nuestra labor, siempre con la vista puesta en la defensa y promoción de nuestra tierra y su medio rural. En segundo lugar tratar de llegar al consumidor directo a través de los diferentes canales para que le llegue nuestro producto en las mejores condiciones pueda apreciar todas sus características, y en tercer lugar expresar todo lo que llevamos dentro  hacia nuestros productos de manera artesanal y que el consumidor los disfrutes igual que nosotros haciéndolos.

NÉBOA​

Se trata de un queso de pasta blanda de leche cruda de vaca, con corteza natural enmohecida. Se caracteriza por sus matices a bosque, champiñón y notas a nata. Desde mi punto de vista le va fenomenal el nombre elegido "Néboa",  significa niebla, en gallego. Una palabra muy representativa del clima esta tierra y región gallega, ya que al principio no te expresa nada y según vas saboreándolo te va aclarando y transmitiendo sus características de queso fresco, y de campo.

AGARIMO

​Este es un queso de pasta blanda de leche pasteurizada, de corteza lavada. Textura elástica, granulosa y fundente.  Su corteza natural con sabor afrutado y un regusto muy elegante.

"Agarimo" significa cariño en gallego, el mismo con el que nuestras abuelas trabajaban y moldeaban el queso en tiempos difíciles. Con él rendimos homenaje a todas ellas, nos dice Chelo. Cuando lo probé me recordaba a los quesos que hacen efectivamente las "paisanas" gallegas en sus terruños rurales, se aprecia que es un queso elaborado con mucho amor m, delicadeza, fácil de comer, u que una vez que catas un trozo, no dejas el cuchillo, pues invita a comértelo en tu totalidad, me recuerda efectivamente al queso ancestral, que estos queseros han recuperado para disfrute de todo aquel que desee probarlo, no os va a defraudar.