UNA INSIGNIA DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA

LA ACEITUNA DE MESA

Las aceitunas de mesa son un producto muy variable. Las encontramos en aperitivos, entrantes, pescados, carnes y postres.

En la cocina tradicional y de vanguardia juegan un papel importante. Además son un ingrediente muy versátil que se puede incluir en multitud de platos (tapas, pinchos, aperitivos, entrantes o platos principales). Son una fuente natural de vitaminas A y C, que ayudan al mantenimiento de los tejidos de nuestro cuerpo aportándolas vitaminas necesarias para el correcto funcionamiento del sistema nervioso, al contener hierro y sodio, sin olvidarnos de su aporte en fibra que ayuda a depurar el organismo. Sin duda, estas propiedades han ayudado a difundir su consumo en todo el mundo.

 Forman parte de la gastronomía tradicional y son uno de los emblemas de la dieta mediterránea, presente históricamente en toda nuestra geografía.

 La puesta en valor de la cocina tradicional convierte en tendencia recetas clásicas con aceitunas, de ahí que se haya introducido, tanto en mercados nacionales como internacionales, con ligeras variantes que no hacen sino adaptarlas al gusto de cada zona.

MATEU BLANCH, chef propietario del RESTAURANTE CARAVISTA EN LLEIDA,

 nos dice que su plato preferido que lleve entre sus ingredientes la aceituna de mesa es la ensalada tradicional xatonada. Cuyos ingredientes son el bacalao “esqueixat”, las anchoas, las aceitunas negras y arbequinas, la escarola y salsa romesco.

Para J. JAVIER CHOZAS, director de Cocina de la ESCUELA DE HOSTELERÍA DE TOLEDO y de AKERA LIFE GOURMET, la aceituna de mesa tiene una gran importancia en la Gastronomía, vista tradicionalmente como un aperitivo, como un acompañante, “aunque tenemos que ver más lejos de lo que realmente representa un clásico y aprovechar su innumerable potencial, como potenciador de sabor, como hilo conductor de carnes, pescados y verduras todas ellas salteadas, asadas y en escabeches”.

GORKA ALONSO, chef ejecutivo de EUROSTARS MADRID TOWER, opina que este producto tiene mucha importancia y que se debería introducir más a menudo en las ofertas gastronómicas ya que lo considera un producto de lujo y de nivel.

El chef CARLOS HUBERT del RESTAURANTE LUME&CO, DE PALMA DE MALLORCA, entiende desde su experiencia que para los profesionales de la cocina la aceituna de 

mesa es casi insustituible; mientras que el jefe de cocina del restaurante KANO 31, de LAS PALMAS DE GRAN CANARIA, WALTER ORTEGA ALMEIDA, afirma que en “nuestra gastronomía no solo nos cerramos a la aceituna en sí, sino a las diversas variedades que nos puede proporcionar ella misma desde esferificaciones como ya nos la ofrecen algunos restaurantes o simplemente ese cacito de unas aceitunas con ese adobo preparado”.

La chef VERONICA GARCIA PEREZ, del RESTAURANTE GAYA DE VALENCIA, entiende que la aceituna forma una parte principal en la gastronomía española y de hecho cualquier extranjero que viene a España no pierde oportunidad de comerlas. Por si sola como “tapa” es un plato fundamental en la dieta mediterránea. En Valencia es casi obligatorio servirla en el almuerzo con unos ditets (guindillas).

JOSÉ ANTONIO BARRAGÁN, socio consultor especializado en servicios de restauración y SUMILLERÍA EN ÑAMH, CONSULTORÍA GASTRONÓMICA, entiende que la aceituna es muy importante en la gastronomía española y en la andaluza, es inicio de comidas, en todas las casas hay aceitunas, es un ingrediente que da mucho juego. En Andalucía se pide en los restaurantes y bares al empezar a comer, y los que se diferencian del resto con sus aliños, siempre dejan una impronta distinta en los comensales. Finalmente, 

FERNANDO CANALES, responsable de la cocina del RESTAURANTE BILBAÍNO ETXANOBE, destaca en la aceituna de mesa el nivel de sabor que posee para combinar con productos de forma extraordinaria. Además de pigmentar la comida de manera excepcional, con una textura sólida y un gran sabor. Una insignia de la gastronomía española se encuentra su bajo amargor, que permite fermentaciones rápidas, incluso tan sólo 48 horas en salmuera, fácil separación pulpa-hueso con relación baja (mayor porcentaje de pulpa), buen calibre y sobre todo una textura muy delicada, lo cual la hace también de manejo más difícil. Por su parte, la Gordal Sevillana es la que tiene mejores características de consumo gracias a su bajo rendimiento graso, y ante todo, el mayor tamaño de fruto conocido en una variedad de olivo. Sus frutos pueden llegar a pesar hasta 15 gramos, con un verde no muy intenso surcado por líneas finas y pecas blancas.