CONSERVAS DE PESCADO : CALIDAD ASEGURADA.

GASTRONOMÍA DE PRIMERA

Ya sea por falta de tiempo, de energía o de dinero, ¿quién no ha cenado alguna vez "de lata"?. Las conservas, ya sean en lata o en botes de cristal, son un recurso estupendo para agilizar las tareas de la cocina. En la actualidad, además, es posible encontrar una gran variedad de productos de calidad, desde pescados y legumbres hasta carnes y platos ya preparados. Con un poco de imaginación y algunos trucos sencillos es posible convertir alimentos enlatados en platos más conseguidos.

JUANJO LOPEZ, Chef y propietario del madrileño restaurante “LA TASQUITA DE ENFRENTE “

Le da la misma importancia a las conservas que a otro tipo de productos dentro de la despensa de una cocina. Aunque entiende que el nivel debería mejorar por lo que respecta a la materia prima, ya que disponemos de ella. Sus preferida son los mejillones y los berberechos, y apunta a que el papel que cada día están jugando las conservas en la gastronomía es importante, de hecho nos dice, -en muchos bares sus propuestas gastronómicas están basadas únicamente en las conservas y os diré que, en mi recetario tengo muchos platos con conservas, soy un gran defensor de ellas, y en especial de la anchoa-

Su menú pensado con conservas seria: Mejillones en Escabeche con Encurtidos. Sopa de Cebolla Roja con Almejas. Higo con Anchoa en Salazón.

Para este chef, “la buena conserva no es un producto barato”.

PILAR IDOATE, Chef del restaurante Europa de Pamplona. 

Nos indica que las conservas son una buena forma de dar a conocer y extender el consumo de ciertos productos fuera del lugar donde es autóctono e incluso fuera de nuestras fronteras. Para esta chef de la alta gastronomía pamplonesa, sus conservas preferidas son el pimiento del piquillo, las pochas y los espárragos, porque el sabor original no se altera mucho.” Las conservas están cada día más en auge y van tomando una gran notoriedad en la gastronomía  a la hora de realizar grandes platos.”

Y, apunta que,“en un restaurante no deben faltar conservas de pimiento del piquillo, las yemas de espárragos extra y el tomate.”

Apuesta por unas anchoas del cantábrico, como entrante, seguidos de unos pimientos del piquillo de Perón, asados con leña y aceite virgen extra acompañado de papada ibérica. Tomate ecológico con ventresca de bonito y yemas de espárragos.

Como plato principal, merluza de anzuelo a la parrilla sobre jugo de berberechos al onoto. De postre, sopa de maracuyá con frutas en conserva.

Y nos señala, “la falta de tiempo hace que se consuman más conservas que lo que se consumían hace unos año”.

JOAQUIN FELIPE, Chef–jefe del complejo gastronómico FLORIDA RETIRO en MADRID

Las conservas es  una opción más de tapeo en el aperitivo o complemento en muchos platos de cocina elaborados, y cada vez tienen más calidad, son buenos productos que con buenas recetas se convierten en grandes platos.

“Mi conserva preferida es la sardinilla en aceite de oliva y en un restaurante desde mi punto de vista no deben faltar ventresca de bonito, sardinillas ni mejillón en escabeche “.
Su menú seria, sardinillas en ceviche, vitello tonnato con mayonesa de atún en conserva y melocotón de Calanda en conserva en helado.
“La conserva de calidad tiene su precio y no creo que se consuma por austeridad sino más bien por calidad”.

JOSE MARIA MELERO AMATE, Chef RESTUARANTE ETRUSCO en la localidad jienense de Martos.

Las conservas son un pilar importante en la gastronomía española y su nivel es muy alto tanto por la variedad como por la calidad.

Para este chef su conserva preferida es el atún en aceite de oliva.

A nivel de bares y restaurantes hay una gran diversidad, pero si analizamos los platos de los bares y restaurante españoles el uso de conservas ya sea en aceite, escabeche, vinagre, salazón, etc… es muy importante y también una base.

“En los hogares el impacto también es significativo porque las conservas se utilizan como una forma rápida de cocinar y elaborar platos teniendo en cuenta el tipo y ritmo de vida que llevamos actualmente que hace usar más productos en conserva.”

“Por ejemplo, yo preparo desde ensaladas con pescado en conservas, como salsas en frio, salsas calientes e incluso algunos guisos.
Pienso que no deben faltar en un buen restaurante, atún en aceite de oliva, alcaparras, anchoas, guindillas picantes, alcaparrones, una buena salsa de tomate frito.”

El  menú que propone este chef, en el que la conserva sería la protagonista, sería como entrantes:

Una tosta de verdura salteada con anchoas del cantábrico 00 y alioli de ajo negro.

Patatas asadas con pulpo en su tinta, perejil y mojo picón (de conserva también)

Como primero, unos espagueti con salsa de ajo y perejil, con berberechos y mejillones al natural

De segundo, conejo a la cazadora con aceitunas negras griegas, alcaparras y cebolletas en agridulce, estas tres últimas de conservas.

De postre, Brownie de chocolate blanco, mermelada de arándanos y helado de compota de tomate (Tanto los arándanos como la compota son la conserva).

LAS CONSERVAS  “han tomado la iniciativa y por eso se consumen más y la gente prefieres las conservas a comprar fresco”.

http://www.qcom.es/corservas/reportajes/espana-en-conserva-de-pescado-y-marisco_33631_2_37507_0_1_in.html