LAS REINAS DEL AIRE

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“TODO LO QUE VUELA A LA CAZUELA”

Este dicho, tan antiguo, nos resume la idea de muchos chefs a la hora de usar las aves como plato principal de su menú:

ALFONSO CASTELLANO, Chef del Restaurante MATERIA : ¿Qué importancia tienen las aves en la gastronomía española? 

Pues por desgracia las aves no tienen en España un papel relevante.

Aquí antes se criaban aves de una forma natural, igual que en Francia. La diferencia es que aquí se apostó por la industrialización y en Francia se organizaron a través de la asociación de Label Rousse, que es una asociación de criadores de aves en libertad. Esto hizo que los restaurantes de alto nivel españoles compraran las aves en Francia y no aquí.

Ahora es cuando se está empezando a apostar por las aves, y existe una asociación de criadores de aves en libertad. Y en la restauración se está apostando por este producto, pero más en restaurantes en un marco rural que en grandes capitales, y son estos restaurantes los que compran a los pequeños productores de su región.

Yo solo concibo como ave en la gastronomía la criada en libertad y respetando sus ciclos de desarrollo. Para que esto cambie nos tenemos que ver todos implicados, en primer lugar los que demandamos el producto, y por otro los que hacen la importante labor de cría, para lo que tienen que tener una seguridad y una puesta en valor por parte de las administraciones competentes.

¿Cuál es tu plato preferido en el que las aves sean las protagonistas?

Uno de mis platos favoritos es la gallina vieja en pepitoria. Me gustan mucho los guisos, arroces y estofados de aves adultas. Cualquier ave criada de forma natural, es sabrosa y proporciona intensidad y textura a cualquier elaboración, también por si misma se convierten en un gran plato.

¿Qué aves no deben faltar en un buen restaurante?

Pues dependiendo de la estación del año: gallos y gallinas en otoño, gansos en invierno, pichones en primavera y codornices en verano.

Los estilos para preparar las aves han variado, piensas que en los preparativos de las comidas y cenas de la nueva cocina ¿han cambiado, o se sigue apostando por lo tradicional más que por la nueva cocina?

Las aves son un producto más en la cocina (infravalorado por lo que comentábamos antes) pero se le puede aplicar las mismas técnicas que a cualquier otro producto, esto solo depende de la imaginación del cocinero. Las nuevas técnicas (cocción a baja temperatura por ejemplo) sirven tanto para crear nuevos platos como para mejorar los más tradicionales.

Dime el menú prepararías con aves.

•  Pequeño consomé de ave reina

•  Ensalada de codorniz en escabeche de vainilla

•  Huevo campero pochado sobre sus menudillos

•  Pul arda asada a la jardinera

•  Arroz de gallo de corral al vino tinto

La coyuntura económica nos lleva a ser más austeros en las comidas. Crees que el pollo ha tomado la iniciativa en esta de esta austeridad.

Si. Pero el pollo que se ha ganado esa fama de barato es un pollo que si sus consumidores supiesen lo que ha comido, como ha vivido y la cantidad de medicamentos que ha ingerido en su corta vida, se lo pensarían dos veces antes incluirlo en sus dietas

Es cuanto menos inquietante, que un kilo de carne valga menos de 3€ como precio final y sea saludable. Tenemos que tomar conciencia y empezar a valorar más lo que comemos y preocuparnos en qué circunstancias ha sido criado el animal y cuál es su procedencia. Cuando todo el mundo valore eso la inmensa mayoría de los productos que encontremos en el mercado serán productos sanos, sostenibles y a un precio mucho más económico que el actual.

 Ignacio González- Haba, 

es uno de los chef que desde su “rôtisserie” madrileña AIRE quiere ser referente del mundo culinario de la volatería, una de las disciplinas gastronómicas más interesantes y desconocidas, al menos en nuestro país. Hasta ahora. Para el que actualmente las aves en la cocina están relegadas a un segundo plano, y sólo aparece el pollo en sus diversas crianzas, pero del resto de las aves no se encuentran excepto en pequeños y especializados sitios.

Este cocinero extremeño, nacido en Cáceres, tiene como referencias en la caza, la becada asada y en dos cocciones. Y, en la de crianza, el pichón a la brasa con su paté y trufa.  Es partidario de que en un restaurante de categoría que se precie no debe faltar becada, pichón y faisán.

Nos dice que cuando se pone delante de los fogones, su idea es hacer platos fundamentados en la tradición que es es la base de cualquier plato siempre y cuando su desarrollo tenga un sentido, no renuncia a la modernidad pero siempre que esta no se salga de los cánones que el buen gusto   y la exquisitez del producto demande. Y, puntualiza cualquier plato sí está elaborado con “alma” puede ser tan moderno que de la sensación de algo sofisticado pero que puede tener orígenes de hace más de 100 años.

Lo único que me preocupa es que actualmente hay muy pocos productores que tengan en cuenta la salud, y eso se traduce en pollos baratos. El que cría un pollo como lo hacían nuestros abuelos sabe lo que cuesta y cuanto tarda en crecer un pollo.

A la ahora de cocinar un menú especial con aves, lo iniciaría con:

 Croqueta de huevo y trufa.

Escabeche de faisán salvaje, en ensalada.

Pichón de grano a la brasa con su paté.

Para LUIS ALBERTO LERA COLLANTES del restaurante-hotel LERA en Castroverde de Campos (Zamora) “las aves tienen en la gastronomía española una presencia muy destacada debido a que somos un país de paso de aves migratorias, además de las que habitan durante todo el año”. 

Su ave distinguida es la codorniz de campo, tanto por su sabor, como por su grasa delicada y sobre todo porque no se encuentra con facilidad, solo durante la época de caza. Nos señala que en un restaurante que se precie no deben faltar las aves típicas de la zona.

Apuesta por refinar el recetario tradicional a la hora de elaborar un plato en el que las aves sean protagonistas. 

  

Su menú predilecto con estos manjares de la naturaleza pasa por unas croquetas de codorniz, escabeche de becada, lentejas con pato, pichón estofado de Tierra de Campos, perdiz con berza y castañas, pato azulón con naranja, terminando con un helado de leche de oveja.

Sobre si la coyuntura económica nos ha llevado a ser más austeros en las comidas, consumiendo aves más económicas como es el caso del pollo, es de la opinión de que la crisis económica ha paralizado en dos grupos al consumidor. Por una parte, quien por necesidad compra pollo en su cocina diaria. Y, por otra parte, quien demanda calidad y puede permitirse ciertos lujos de vez en cuando y adquieren aves más costosas, como la pularda, el faisán, el picantón... para disfrutar de la variedad que ofrecen  estas aves y experimentar nuevos sabores y texturas .

HILARIO ARBELAITZ, del restaurante ZUBEROA situado en OYARZUN, (Guipuzkoa), nos dice que para él las aves en la gastronomía española tienen una importancia de primer orden, al nivel de las verduras, de los pescados etc., dada la gran variedad de posibilidades que nos ofrece en su conjunto la gastronomía de España.

Para este chef vasco, en su restaurante nunca faltan las aves de corral (pollos, pulardas, pichones). Y su menú preferido con estas aves estaría compuesto  por una Sopa de lentejas y paloma torcaz al tomillo. Una suprema de pularda con foie y ensalada de acederas y para terminar elaboraría un pichón asado y reposado, acompañado de nabos y boletus.

Nos señala que en su cocina trata de aprovechar las nuevas tecnologías para impulsar  sabores y mejorar texturas que ya de por sí nos ofrece o da la cocina tradicional.

Para este cocinero que heredó de su madre su amor por los platos tradicionales y los ingredientes de primera calidad, su plato por excelencia es la tórtola asada, pues le parece que esta ave tiene una carne excepcional, en el que siempre encuentro –nos comenta-  matices de cereales fermentados.

Hilario cuenta en su restaurante con el apoyo inestimable de su hermano Eusebio y el de su mujer Arantxa. Este equipo familiar que ha logrado un lugar destacado en la restauración española es de la opinión que las aves de corral (pollo, gallina, pi cantones) juegan un papel destacado en la misma pues son unos productos precio-calidad competitivos y gastronómicamente exquisitos.

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Al contrario de lo sucedido en España, los pollos en Francia nunca han perdido consideración gastronómica.

En este sentido los grandes de la cocina mundial como Paul Bocuse en los años ochenta apostó por el pollo a la sal y más tarde Jöel Robuchon  puso de moda el pollo  con una reducción de su jugo.

En estos momentos los pollos suben posiciones entre nuestros cocineros, como es el caso de CHRISTOPHE PAIS

, quien en su restaurante madrileño LA BOMBA BISTROT lleva a cabo un tratamiento delicado y exquisito de esta ave, que como nos dice bien cocinada es una delicia y muy asequible a cualquier bolsillo, aportándonos unas proteínas riquísimas.

Este chef francés considera las aves un producto de primer orden, aunque en la gastronomía española es menor de la debería tener, solo en algunas cocinas regionales se le da mucho valor gastronómico. 

Durante años fue directivo de una importante entidad financiera y aunque la gastronomía no era su pasión, con el paso del tiempo lo ha sido y en este momento lo es de sumo grado.

Para los amantes de lo genuinamente auténtico e irrepetible, es decir la caza, la reina es la becada pero “las diferentes variedades de patos me parecen una delicia, al igual que el pollo o la pularda que no deben faltar en ninguna cocina”.

En su restaurante, todos los domingos, siguiendo la costumbre de su país de origen Francia, donde las aves tienen mucho protagonismo, creó un estándar de cría, como el del Label Rojo francés. También el pollo o pularda así como el canelón de pintada guisada y posteriormente deshilachada con apio-nabo, foie gras y crema de colmenilla están siempre presentes en la mayoría de sus mesas.

Desde este coqueto espacio gastronómico nos dice que usa para sus elaboraciones las técnicas más modernas de cocción, así como la cocina a baja temperatura “que me permite conseguir de forma más fácil el punto exacto de cocción, pero -nos puntualiza que-  realmente la preparación de las aves se ha visto poco afectada por estas técnicas nuevas, lo que más influye en el ave es el tiempo de curación y este método es milenario.

En su carta figuran en las temporadas correspondientes en lugar destacado la pularda asada y rellena, al igual que el pichón con membrillo y crepe de castaña con sus entresijos. El pato asado, el canelón de pintada con apio, nabo, foie y crema de colmenilla, así como el arroz de pato con verduritas de temporada.

Para el chef CARLOS TORRES, 

quien desde el restaurante madrileño LA BUENA VIDA, nos da a conocer una cocina creativa en la que las aves tienen mucha importancia, tal es así que en temporada no falta en sus menús la becada, la cerceta y la grouse escocesa. Sin olvidar de la caza, con la perdiz y la codorniz como protagonistas.

Su plato favorito es a becada poco hecha a la sartén y sin demasiado faisande.

Lo que más le gusta es seguir la tradición a la hora de elaborar sus platos, aunque sin renunciar y cerrar los ojos a las nuevas técnicas. Mi filosofía consiste en ir adaptando mínimamente la tradición a los tiempos actuales para conseguir magníficos resultados. Además la tecnología ayuda mucho, con hornos más precisos y sondas más directas que nos dan mejores puntos de elaboración.

Y nos apunta que en su casa no falta en Navidad un buen Capón de Villalba.

SEGUNDO ALONSO, chef y copropietario de los restaurantes La Paloma y La Torcaz en Madrid, no duda en afirmar lógicamente que en su cocina las aves ocupan un sitio destacado, “pero no solo porque nuestra clientela le demanda, sino que desde mi punto de vista particular creo en la importancia que tienen las aves en nuestra gastronomía.

Segundo, nos señala que durante todo el año estos animales están presentes en sus platos, desde la apertura de la caza con el pato azulón, como más demandado, pasando por la perdices, las tórtolas, las becadas y pintadas, teniendo en un lugar destacado pues es un plato clásico en nuestra mesa el pichón de caserío.

Su plato preferido es la pintada en dos texturas, el muslo relleno con trufa y la pechuga a la parrilla poco hecha. Nos indica que en sus restaurantes no faltan el pato, la perdiz y el pollo de corral, las dos primeras cuando no están de veda.

En la preparación de sus platos nos dice que tiene muy en cuenta la tradición en el proceso de su elaboración, en cambio existen otras que permiten cocinarlas a más baja temperatura durante más tiempo.

El menú por el que apuesta estaría configurado por un consomé de pichón, ensalada de hígado de pichón, ravioli de perdiz sobre col, gallo de corral en pepitoria con sus crestas y postre de filloas rellenas de crema de canela.

Las aves son parte crucial en la dieta española, para SUSI DÍAZ,

 que desde hace 30 años, es la propietaria y chef del restaurante La Finca, en Elche. Desde muy pequeña he estado unida a la cocina gracias a mis abuelas, tal es así, que desde niña mi plato favorito ha sido un arroz con paloma que hacían ellas. Pollo, paloma, pato, codornices y un largo etc son muy utilizados en nuestra gastronomía. Es difícil pensar en nuestra cocina sin utilizarlos y en todas las cocinas, ya sea la de un ama de casa o la de un restaurante, hay  presencia de aves.

La chef alicantina se decanta por el Pichón y el Pato. Y nos indica, que la cocina española ha evolucionado mucho y lo sigue haciendo año tras año. No creo que haya que elegir entre cocina tradicional y nueva cocina que por cierto, desde mi punto fe vista ya no es tan nueva. Todas las cocinas tienen su momento y mientras que estén bien entendidas no son excluyentes.

La crisis ha hecho que el dinero disponible de muchas familias baje y por tanto se impongan los productos más económicos y desgraciadamente no siempre son los más saludables. Creo que entre todos debemos hacer un esfuerzo por buscar el equilibrio adecuado. De hecho yo soy una enamorada del pollo de corral aunque lamentablemente los estándares de calidad de todos los productores no son los que debieran ser.

El menú que prepararía con aves, comenzaría con un aperitivo de foie acompañado de pan de especies. Luego una ensalada con pechuguitas de codorniz y vinagreta de oporto. Aunque en su fase inicial, podemos considerar los huevos como aves, por lo que podemos seguir con una yema de huevo pasada por aceite con setas y terminar con un pichón a la brasa con salsa de naranja.

Afamados cocineros defienden la carne de aves como producto que debe formar parte de la dieta saludable por sus altas propiedades nutricionales al ser una carne con fibra y una grasa justa, que, combinada con fruta fresca y verduras, conjugan un plato perfecto.

El papel estratégico que han jugado tanto los tradicionales chefs como los innovadores, han hecho que la de la cocina española a todos los niveles sea considerada una de las mejores del mundo.