LO QUE NO DEBE FALTAR ESTA NAVIDAD

EL CAVA UNA BURBUJA MUY ESPECIAL

Es uno de los productos estrella de las celebraciones navideñas desde el siglo XVIII. Los catalanes ya conocían de la existencia de vinos espumosos gracias a los fabricantes de corcho de los municipios de La Selva y del Ampordà (Gerona) porque eran los principales suministradores de tapones de corcho de los elaboradores de Champagne, en Francia.

En la primera mitad del siglo XIX, comienzan a realizarse en España los primeros intentos para elaborar vinos espumosos siguiendo el mismo método del Champagne y poco a poco se empieza a ser consciente de que la elaboración de estos vinos no debía de limitarse solamente a la fermentación en botella, sino que había que localizar, dentro de las regiones vitivinícolas, aquellas comarcas que por la naturaleza de su terreno y por su clima, permitieran obtener unos vinos de máxima calidad.

Durante la segunda mitad de siglo ya empiezan a destacar algunos vinos espumosos por su calidad, ganando medallas en certámenes internacionales como en las Exposiciones Universales de París o de Viena por citar algunas.

Pero el gran boom del cava llega con la invasión de la filoxera en las viñas francesas, que desde 1863 dejarán de producir y, como consecuencia, la viticultura catalana conocerá una época esplendorosa sin precedentes, conocida como la “fiebre del oro”, pues hizo que los precios de los vinos catalanes llegaran a subir enormemente fruto por un lado, de la escasez francesa y por otro del desarrollo del comercio a través del ferrocarril.

En Sant Sadurní, un grupo de hombres de campo y elaboradores de vino, entre los que destacaban Marc Mir y Manuel Raventós, apostaron por una renovación rápida del viñedo y enfocaron las viñas hacia la mejora de los vinos espumosos, entonces recién implantados en España y concretamente en Sant Sadurní d’Anoia.

Se empieza a experimentar con variedades autóctonas y con otras que ya se cultivaban en la zona como el Macabeo, Xarel-lo, Parellada, Monastrell y Garnacha, así como con variedades más centroeuropeas como el Chardonnay y el Pinot Noir. El acondicionamiento de las bodegas sin instalaciones, en aquella época, de enfriamiento de mosto, no permitió la adaptación de estas dos últimas dado que al ser variedades más precoces se vendimiaban cuando las temperaturas del verano eran demasiado altas, lo que comportaba problemas de fermentación.

De esta forma, poco a poco, la elaboración de vinos espumosos va consolidándose. En 1911 las estadísticas oficiales demuestran que sus ventas en España ya superan la cifra de las importaciones de vinos espumosos extranjeros. Al mismo tiempo, también se desarrollan las exportaciones especialmente hacia los países latinoamericanos con quienes España siempre había mantenido una buena relación por el origen y parentesco de sus habitantes.

Uno de los períodos de más relevancia en cuanto a los cambios que tendrán lugar en el sector vitivinícola es sin duda la década de los 60. En todos los ámbitos se modifican profundamente las estructuras con el objetivo de mejorar la calidad. 

La década de los años 70, representará la época de inicio de la gran expansión del Cava hacia el exterior que seguirá creciendo hasta nuestros días con una presencia en más de ciento veinte países.

EL DURO O EL BLANDO Y EL MAZAPÁN

De todos es sabido que el consumo de turrón prácticamente se reduce a las fechas navideñas. Respecto a este tema, cabe destacar un libro de Francisco Martínez Montiño titulado “CONDUCHOS DE NAVIDAD”, que data de 1584. Su autor era el jefe de cocinas de Felipe II y en él se reflejaba ya la costumbre de comer turrón en las fechas navideñas ya en el siglo XVI.

La mayoría de fábricas de turrón centran su mayor producción en los meses previos a Navidad (generalmente, desde Septiembre a Diciembre) para poder abastecer a España y resto del mundo (Japón, EEUU, Cuba, Venezuela, Argentina, Costa Rica, Francia, Alemania, etc.) del ansiado y esperado dulce de Navidad. El resto del año muchas de ellas cierran sus puertas a la vez que esperan el inicio de la nueva campaña.

Turrón y Mazapán son dos productos elaborados a base de almendras y azúcares cuyo origen se remonta a siglos y siglos atrás. Se presume que ya en la época griega se preparaba una pasta compuesta por frutos secos (almendra principalmente) y mieles, la cual servía a los deportistas griegos como producto energético para participar en las Olimpiadas.

Más recientemente, se han constatado datos históricos que aseguran que el turrón ya existía en la villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI. Los árabes fueron los que introdujeron este dulce, y así lo reconoce el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas del Turrón de Jijona y de Alicante. A pesar de todo, existen diferentes versiones acerca del origen del turrón. 

Unas fuentes afirman que el turrón surgió tras un concurso propuesto por los árabes en el que se trataba de buscar un alimento nutritivo que se conservara en buenas condiciones durante una larga estancia y que fuera transportado fácilmente por sus ejércitos sin peligro de intoxicación. 

Otras fuentes, no obstante, afirman que el turrón surgió gracias a la elaboración por parte de un artesano de Barcelona, apellidado Turró, el cual realizó un alimento con materias primas abundantes de la región que sería un recurso indispensable en épocas de escasez y hambrunas. 

El carismático jijonenco, Fernando Galiana, quien dedicó muchos años de su vida a estos estudios, establece que la palabra turrón procede de torrat, que era una mezcla de miel y frutos secos que se cocía directamente en el fuego para dar una masa consistente y fácil de manejar. 

En Jijona, existe incluso una leyenda que nos narra, a modo de cuento, cómo se originó el turrón:

“Por aquellos tiempos, el Rey contrajo matrimonio con una princesa escandinava, por lo cual ésta tuvo que venir a estas tierras dejando atrás su frío país de origen. La princesa se sintió muy triste al no poder disfrutar de los bellos paisajes de su país llenos de nieves perpétuas. El rey, desesperado por ver a la nueva reina decaída, para evitar su tristeza, tuvo la idea de plantar por todos sus territorios, alrededor del castillo, miles de almendros. De este modo, cuando los almendros florecieron, sembraron el paisaje de tonalidades blancas, de tal modo que todo parecía nevado, y la princesa volvió a recuperar su felicidad. Los habitantes de Jijona, a partir de ese momento, aprendieron a recoger los frutos de los almendros y a tratarlos, elaborando así las primeras muestras de turrón y derivados. ”

Y así acaba la leyenda... Hay otras ciudades como Toledo y Agramunt en las que también se tienen referencias históricas de la elaboración de turrón y mazapán, a pesar de que Jijona se erige como la ciudad del turrón y documenta históricamente su origen. 

A lo largo de mucho tiempo, sobre todo a finales del siglo XIX y principios del XX, otras muchas familias jijonencas se fueron a vender turrón por toda España (Madrid, Barcelona, Mahón, Málaga, Valencia, Oviedo, Bilbao, Figueres, Badalona, Tarragona...) con las dificultades que ello suponía para la época. Llegaban con los carritos cargados y trataban de vender todas sus mercancías para volver a Jijona con el sustento ganado.   

Conforme el negocio iba prosperando, era bastante típico montar las tiendas en los portales de las casas céntricas de la ciudad. Hoy en día, todavía existen negocios centenarios que han mantenido la tradición de vender turrones y mazapanes en estos portalitos antiguos y casi derruidos, e incluso obtienen mayores ventas en ellos que en nuevas tiendas montadas a posteriori.

Actualmente y para satisfacer la demanda de los dulces artesanales no hay que olvidar las propuestas de monasterios y conventos que elaboran sus dulces navideños a lo largo de toda la geografía española, elaborados por monjas y monjes, que en ferias o muestras de este tipo de dulces los acercan al consumidor o los ponen en su domicilio mediante la compra on line.

DULCES DE FOGONES MONACALES 

En muchos lugares a lo largo de la geografía española podemos encontrar dulces tradicionales navideños elaborados de forma artesanal al calor de los fogones de los conventos. 

Mazapanes, roscos de vino, delicias de frutas, trufas, roscones de huevo, rosquillas, bocaditos de nata, pastas con frutos secos o yemas son algunos de los dulces que basándose en recetas tradicionales se elaboran a base de azúcar, harina y huevo en los monasterios y conventos. 

La repostería de los claustros ha sido tan popular en España que es mucha la que hoy se mercantiliza fuera de los monasterios o toman su nombre de la vida religiosa. Algunos ejemplos son los huesos de santo (elaborados principalmente a base de mazapán), los alfajores, muchas de las rosquillas típicas de fiestas tradicionales o polvorones y mantecados propios de la Navidad.

Entre la pastelería religiosa de España más conocida se encuentran algunos dulces especialmente representativos como las yemas de Ávila, del Monasterio de Santa Teresa de Jesús, en Ávila, donde desde hace 22 años preparan turrón de yema tostada, de chocolate al whisky, de chocolate con piñones y pasas. También son célebres sus ricos Roscones de Reyes.

Las rosquillas de anís que hace la congregación de las Jerónimas, en el Monasterio del Corpus Christi, conocidas por “Las Carboneras”, denominadas así por un cuadro de la Inmaculada encontrado en una carbonería. Un convento admirable situado en pleno centro de Madrid.

En el convento de San Clemente, según cuenta la leyenda, fue en este claustro donde se hizo el primer mazapán toledano por las monjas del convento, en la época en que los árabes habían asediado la ciudad, a principios del siglo XIII. El hambre llegó al pueblo y las religiosas recurrieron a su despensa, como lo único que había almacenado era almendras y azúcar, con estos dos alimentos hicieron una masa y después de su cocción consiguieron un “pan de maza”. Hoy en día lo elaboran las monjas de clausura de la orden cisterciense de San Bernardo. 

Las marquesitas que confeccionan las Dominicas Predicadoras del Monasterio Inmaculada Concepción en Loeches (Madrid). Estas monjitas también preparan exquisitas pastas y dulces y especialmente almendrados, amarguillos y bocaditos de ángel. 

Las Clarisas del Monasterio de la Inmaculada Concepción (Chinchón), elaboran mantecados nevados, turrón de praliné de almendra y pasta de almendra con masa de mazapán. También se pueden adquirir rosquillas fritas y soplillos. 

Las frutas de almendra, a base de azúcar, huevo y almendras que producen las franciscanas clarisas del convento La Purísima Concepción de Marchena. Además hacen cocadas, mostachones de almendra y roscos de huevo.

Las hermanas Franciscanas Clarisas que habitan en el monasterio de Santa Isabel La Real en Granada, preparan castañas de mazapán, hojaldrinas, cocos, y pastas de turrón.

Además también son famosos los dulces de las Hermanas Clarisas en sus conventos de todo el país; las yemas de San Leandro, del convento de San Leandro, en Sevilla; o los Dulces de la Concepción, del Convento de Santa Clara, en Alcázar de San Juan (Ciudad Real), entre otros muchos.

El misterioso secreto de los dulces que se producen en los conventos radica en el amor y en la delicadeza de las manos que los elaboran y en una tradición repostera casi intacta. El aceite en algunos casos y la manteca de cerdo en otros, las almendras, los huevos, las ralladuras de corteza de limón o el anís son algunas de las esencias de la labor realizada por las monjas de diversas órdenes religiosas que aún venden sus dulces navideños en el torno de los conventos o adaptándose a los tiempos modernos vía internet.

Las religiosas también han sido las protectoras de los recetarios de dulces elaborados con almendras desde que los árabes las introdujeran en España, así como el azúcar.

Desde 1835, con la Desamortización de Mendizábal, obligadas por la supervivencia económica, las especialidades peculiares de cada monasterio giraron en los tornos para el público como modo de ganar el sustento y lograr recursos económicos y así se sigue en los casi más de novecientos conventos que a lo largo y ancho de España existen todavía.