PAUTAS PARA COMER BUEN PAN

                 EL PAN

En España hemos tenido un excelente pan hasta los años 70, especialmente en los pueblos y antes de que se diese el boom de la industrialización del pan. Hoy en día, salvo el pan realmente artesano, la calidad del pan es muy mala, según  

JAVIER COCHETEUX,padre e hijo, propietarios y ambos maestros panaderos del obrador madrileño de PAN.DELIRIO.

 “No tenemos nada más que ver en el etiquetado de la mayoría de los panes, añaden ¡gluten! a las harinas ¿será que la calidad de estas es tan baja que no tienen ni siquiera las proteínas necesarias para que se desarrolle la malla gluteínica? Es decir, las harinas que se utilizan en la industria del pan suelen estar tan refinadas que no tienen casi ni proteínas. Por otro lado, en España nos hemos acostumbrado a un pan blanco, es decir, procedente de harinas refinadas y teniendo en cuenta que la mayor parte de las vitaminas y minerales del trigo se encuentran precisamente en el salvado y en el germen, partes que desaparecen en el refinado, lo que tomamos finalmente en el pan blanco es el endospermo cuyo valor nutricional más importante es el almidón que se convertirá en azúcares dentro de nuestro organismo”.

Por otro lado, nos señala este panadero empresario, la gran industria del pan que es la que debe manejar el mayor porcentaje de venta de pan en España, no deja fermentar el pan el tiempo suficiente como para que el gluten se degrade y sea digerible por el ser humano y para que los micronutrientes se desencapsulen y podamos beneficiarnos de estos, lo que convierte el pan industrial de corta fermentación en un producto nocivo para la salud.

JAVIER MARCA, panadero y empresario de la panadería madrileña PANIC, nos dice que el consumidor no se ha enterado todavía en qué consiste la nueva normativa ni en qué le beneficia o perjudica. Tampoco he notado un interés especial en conocer los detalles importantes de la nueva ley, por parte de mis clientes.

Sobre la calidad de nuestro pan, nos declara “hay panes artesanos desastrosos y panes industriales decentes. Hay panaderos de pueblo haciendo panes de calidad ínfima. Existen muchísimos panaderos y panaderías con ese apellido (artesano) haciendo panes indecentes. La cultura del engaño está demasiado extendida en el mundo del pan, y es muy fácil encontrar ejemplos de panaderos que publicitan una imagen artesana mientras manufacturan un producto deficiente”.

“Y en esto la nueva normativa se mete de refilón, estableciendo parámetros ridículos para los productores artesanos, como el control del pH, la cantidad mínima de masa madre en un pan o el permiso para usar levadura en un pan y poder llamarlo ‘de masa madre’, pero sin poder establecer mecanismos válidos y realistas de control, lo cual, a mi entender, resulta nefasto para el consumidor que, una vez más, no va a poder tener la información necesaria, correcta, fiel y garantizada para saber exactamente qué es lo que está comprando”.

En resumen, y en mi opinión, la nueva normativa es un coladero, un lavado de imagen de algún interesado, un pobre intento de mejora y una oportunidad perdida para haber hecho algo que de verdad ayudara a mejorar la calidad del pan y, sobre todo, la información al consumidor, que, una vez más, es el gran afectado.

RUBEN y JESÚS LÓPEZ, propietarios y maestros panaderos de PANADERÍA JESÚS, sexta generación de este histórico obrador de la localidad albaceteña de Pozo Cañada, que comenzó a hacer panes allá por el año 1802, nos apunta desde su larga experiencia que “pan artesano ha habido siempre, no es que llegue ahora con la nueva normativa, ésta, sigue siendo muy ambigua, lo único que ha hecho es que se especifique en el pan cual es artesano o no y los ingredientes.

Y  añade: Al “consumidor” lo pongo entre comillas porque no todos optan por la calidad de un pan artesano, sino por su precio, de ahí lo de la normativa, eso sí evita que cualquier panadería industrial eche harina por encima y lo presente como pan artesano.

Probablemente al estar el consumidor final  mas informado se interese más en buscar un pan verdaderamente artesano, y la mayoría optan por el sabor de un buen pan, al precio de una imitación mala del pan artesano. Podemos decir que poco a poco va en auge el pan de toda la vida amasado por manos  y sin ningún aditivo y conservante.

Para este panadero manchego, “la intención de la normativa es que el pan esté etiquetado como lo que es y no como lo que parece, para no confundir al consumidor, pero a esta normativa le queda aún bastante para ser efectiva.

                                     

El daño y la confusión causada por las grandes industrias durante tanto tiempo a la imagen y al nombre del “buen pan”, tardará mucho tiempo en corregirse.

Hay demasiadas personas que han perdido la cultura de comer buen pan. Pero creo también que esta norma ha despertado el interés en muchos consumidores, que piden información y son más críticos a la hora de comprar el pan.

PACO FERNÁNDEZ ENRÍQUEZ, maestro panadero y gerente y al frente de VIENA LA BAGUETTE y del GRUPO VIENA LA CREAM, heredó este oficio de su abuelo con Viena Recoletos en 1906, con los años pasaría a denominarse Viena La Baguette.

 Este tahonero madrileño, nos dice que el problema reside en que el consumidor todavía no conoce a fondo la nueva normativa.  “Creo que se está empezando a considerar y establecer en las mesas y casas españolas como un alimento fundamental en ellas, y no simplemente como pan. Y nos apunta que la nueva reglamentación está obligando poco a poco a los fabricantes a cambiar las formas de trabajo”. Pero señala que, esta nueva regulación está haciendo crecer y valorar el pan como producto “Gourmet” y provocando una renovación obsoleta dentro del gremio panadero, haciendo que el artesano cambie conceptos.

En relación a la calidad de nuestro pan Paco Fernández, nos indica que desde el punto de vista del artesano como es mi caso en concreto, creo que cada vez nos esmeramos y procuramos dar la mayor calidad posible y desde el punto de vista industrial prima vender barato. En sentido la diferencia entre el pan artesanal y el industrial está fundamentalmente en el olor, sabor, textura, corteza y cocción.

SILENE CARVALHO DA ROCHA 

y NURIA ESCARPA TORRE-MARÍN, 

maestras panaderas de AMASA, consideran que el consumidor recibe con alivio que por fin existan unas directrices claras e información relevante sobre los panes artesanos, respetando los procesos de elaboración, y la información real sobre los ingredientes de cada producto para poder consumirlo con mayor tranquilidad, y tomar sus propias decisiones de consumo.

Estas mujeres panaderas, creen que el pan español está viviendo un momento clave, donde hay un redescubrimiento del pan de verdad, que por fin puede volver a la mesa. Ya no es posible tomarse tan a la ligera que es el pan artesano y a su vez están en alza los obradores profesionales que realizan todo el proceso de una manera artesanal apostando por la máxima calidad de la materia prima, los procesos de elaboración y el resultado óptimo de un producto final.

Estas estudiosas e innovadoras tahoneras son de la opinión que el nuevo  procedimiento ha permitido regular los procesos para que el sector sea más riguroso y se estandaricen las elaboraciones.

“El pan integral por ejemplo es un producto que se está beneficiando con esta normativa porque debe etiquetarse adecuadamente, indicando el porcentaje y los ingredientes de cada uno de los productos para que exista mayor claridad de información”.

A nivel nacional consideramos que se está haciendo una fuerza única y consensuada a nivel de la panadería artesana, que se está fortaleciendo compartiendo su saber y su día a día para que se reconozca el trabajo y se ponga el nombre de pan de verdad a lo que es de verdad. Se están sumando esfuerzos y fuerzas para revalorizar el trabajo que realizamos a diario.

En España la calidad es mejorable, estamos realizando un buen pan pero nos falta mucho recorrido para tener claridad e información transparente, y llegar a un pan de excelencia que se pueda consumir y se pueda apreciar.

Si hacemos mención al pan de Amasa, desde el inicio de la creación hemos respetado los procesos de elaboración, con ingredientes ecológicos y naturales, realizados con masa madre, larga fermentación y que nos permiten ofrecer un producto 100% natural y artesano.

Un proceso artesano se diferencia básicamente en el factor humano que participa en la elaboración, y que está pendiente en las diferentes fases del proceso imprimiendo unas características determinadas (materias primas adecuadas, menor desgaste del gluten, menor desgasificación de la masa, mayor cuidado del proceso...)

La productividad es diferente, las unidades son limitadas y por lo tanto más cuidadas y controladas. Los panes tienen también diferentes ingredientes, y normalmente otras calidades y precios.

El pan artesano busca calidad frente a productividad y está mucho más implicado en todas las fases del proceso, desde la elección de proveedores y materias primas, donde la calidad es lo primero. Los procesos donde se busca que sean los más naturales posibles y que el resultado sea el mejor para contentar a su clientela, ya que responde de manera cuidada y directa a las personas que compran día a día, y son los que le da mayor y mejor feedback.

MONCHO LÓPEZ, panadero y creador de la idea de las panaderías madrileñas  LEVADURA MADRE, cree que ahora el consumidor está mucho más informado, sabe mejor lo que come y se preocupa de conocer qué ingredientes tiene un producto y como afectan a su salud, y eso indudablemente nos beneficia a los artesanos. Pero va poco a poco, no es algo que se vaya a notar de la noche a la mañana.

Sobre el momento que está viviendo el pan en España piensa que en general está en un buen momento. Un poco en la línea de lo que decíamos antes, gracias a que los consumidores están más informado, demanda cada día más productos más sanos y naturales y su consumo está más orientado a la salud y el bienestar y por tanto se valora más el pan artesano elaborado con masa madre y harinas integrales, el uso de  cereales diferentes y de bajo índice glucémico como el trigo sarraceno, la cebada, el centeno o el arroz. En definitiva, panes que te ofrezcan algo más, que tengan un valor añadido

Sobre la incidencia que está teniendo la normativa del pan en el sectorpara este creador de su primera tienda en Madrid hace ya más de una década, nos señala que “sinceramente creo que muy poca. A los artesanos apenas nos ha afectado porque ya lo hacíamos ‘bien’. Es decir, la mayoría trabajamos con masa madre, harinas integrales o de grano completo, fermentaciones largas, boleamos a mano…  Fíjate en nuestro caso la única modificación que hemos tenido que hacer para adaptarnos a la ley ha sido cambiar el IVA de un producto y modificar el nombre de una hogaza. Y pienso que a la gran mayoría de panaderos artesanos les ha ocurrido lo mismo”.

Sin embargo a los industriales, que no hacían las cosas tan bien, tampoco les ha supuesto una revolución. Ya circulan muchas fotos en las que se puede ver como algunas empresas de panadería industrial están quedándose en cierto modo al margen de la legalidad. ¿Por qué? Pues porque no hay nadie que haga cumplir la ley. Se puede hacer una ley estupenda pero no tiene validez si detrás de ella no hay unas medidas correctoras o sancionadoras. Si detrás del infractor no hay alguien que controle, la ley no sirve de nada.

Sobre la calidad de nuestro pan, nos afirman estas dos artistas del pan, que cada vez es más fácil encontrar pan elaborado artesanalmente con ingredientes de calidad, masa madre y tiempos de fermentación adecuados, pero aún nos queda mucho camino por recorrer. El pan que encontramos en los supermercados y en muchas panaderías no tiene, en general, buenos ingredientes y suele estar elaborado a partir de impulsores químicos. 

Pero nos matizan “si un pan es demasiado ligero y tiene la forma de la rejilla marcada en la base, no es artesano. Un pan elaborado artesanalmente y con el tiempo suficiente de fermentación, tiene mucho más peso que el preparado de manera industrial con impulsores químicos y si se ve la forma de rejilla en la base del pan, lo normal es que haya sido horneado en un horno con industrial. Los que se hacen en hornos tradicionales tienen la base lisa porque son de piedra, mientras que la rejilla es de horno con aire ya que así permite el paso del mismo por toda la superficie.
En mi anterior etapa periodistica, tuve la suerte de entrevistar a un escultor Pablo Serrano, quien su trabajo lo basaba en sus manos, y me dijo yo trabajo como los panaderos con las manos en la masa, nunca se me olvidara esta frase.