PASADO, PRESENTE Y FUTURO DE LA PROFESION DE SUMILLER

SUMILLER

PASADO

Habría que remontarnos a la década de los 70, donde esos grandes Pioneros en la Sumillería Española, como Custodio López Zamarra, del emblématico y afamado restaurante Zalacaín, cuna de grandes profesionales de la sala, Pablo Martín, actual Presidente de la UAES (Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres), sumiller del Restaurante segoviano Asador Candido, o el carismático José María Ruiz, del Restaurante José María y propietario de las bodegas Pago de Carraovejas en la Denominación de Origen Ribera del Duero. En aquella época el ser sumiller fue una ardua labor, ya que no había escuelas de capacitación, no existía el Internet y las Redes Sociales como lo son ahora, los libros y documentación brillaban por su ausencia, y los que habían estaban en inglés o francés, los empresarios hosteleros no creían en la figura del sumiller y vendía el vino cualquier camarero sin tener conocimiento de los mismos. Los viajes a bodegas o zonas vitivinícolas eran escasos y caros y no había como en la actualidad posibilidad de asistir a ferias o salones. No se conocía, o poco, sobre todo lo que existía fuera de nuestras fronteras, y en España, parece que sólo había vinos de Rioja, Jerez, Rueda, los afamados y reconocidos vinos del Penedés de bodegas Torres,  o asomaba la cabeza algún vino emblemático de la Ribera del Duero. Los vinos para poder introducirlos en la oferta del restaurante había que acudir alguna mantequería, ya que casi no existían las distribuidoras y por supuesto menos las tiendas especializadas.

PRESENTE

La figura del sumiller es una profesión nueva y en auge, nace en los años 90, gracias al “Boom” de la gastronomía españolas, con esos excelentes jefes de cocina. Como decimos los profesionales de la sumillería, el sumiller, es el camarero especializado en vinos, y su misión es hacer disfrutar al cliente, teniendo en cuenta una buena oferta de vinos acorde a la gastronomía del establecimiento donde trabaje. También es importante saber qué tipo de coma para cada diferente vino, temperatura de servicio, y si un vino se debe decantar, airear o no, rotar la carta de vinos, gestionar la misma y lo más importante, sugerir, asesorar al cliente siempre con mucha humildad y saber hacer.

FUTURO

Hoy por hoy la profesión de sumiller no solo se encuentra en restaurantes u hoteles, los podemos encontrar colaborando en bodegas, distribuidoras, tiendas especializadas, grandes superficies, medios de comunicación, docencia, para mí es muy importante este punto, ya que en la actualidad existe, ya que he colaborado yo en su realización, la Certificación Profesional de Sumiller, avalada o reglada por el Ministerio de Educación y Ministerio de Trabajo, un poco para erradicar esos cursos que aparecen debajo de las piedras por empresas que se aprovechan de las circunstancias e imparten cursos de 2 semanas, vendiendo cursos de sumiller, sin estar reglados y certificados por ningún organismo público y luego cuando vas a acreditarte con esos diplomas que expide y que te ha costado un dineral, no sirven para nada. Un sumiller da prestigio, rentabilidad al establecimiento donde quieran tener a esa figura. El futuro del sumiller tiene gran futuro, yo veo que lo más importante es la formación, no es una carrera de sprint, sino de fondo, todos los días estamos aprendiendo y formándonos, ya que aparecen nuevos vinos, nuevas zonas, hay que ser inquieto y no dormirte, es importante estudiar idiomas, incluso salir fuera de España a trabajar, para conocer nuevas metodologías, ya que España es un país de servicios y turismo y requiere grandes profesionales.

Como digo siempre al final de mis ponencias o artículos, al lado de una copa de vinos, siempre hay un amigo, salud!.

Javier Jaime Gila García

Presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres