LA COCINA TRADICIONAL VUELVE POR NAVIDAD.

COCINA TRADICIONAL EN NAVIDAD

Las mesas en estas fechas se llenan como cada año de espectaculares manjares. Si tantos preparativos han fundido sus neuronas y tienen la creatividad congelada, respiren, se ha contactado con algunos chefs que nos van a decir sus platos preferidos y el menú que ellos prepararían para esos días señalados en el calendario.

JOSÉ LUIS ZUYA, CHEF ASESOR GASTRONÓMICO DE TRENDING TAPAS, 

nos dice que su plato preferido es el “Turrón de centollo” (receta propia, de allá por el 2010). Y añade que el producto que no debe faltar en las mesas durante estas celebraciones es el marisco.

Es el momento del año en que la cocina se vuelve más tradicional, pero algunos abogan por darle toques de vanguardia.

El menú que prepararía este chef comenzaría con el “Turrón de centollo” como picoteo, después “Orly de bacalao con miel de trufa negra”, acompañado de “Ensalada de hojas verdes con jamón de pato” y como plato principal, “Cordero asado a las 5 especias con canela”. Y para cerrar “Lemmon pie”, de postre.

Para JESUS ALMAGRO, CHEF del RESTAURANTE MESTEÑO BAR, 

cualquier plato que pueda compartirse es perfecto. En mi caso, un pavo relleno, un guiso de sepia hecho por mi madre o una buena sopa “made in Miguel” son lo mejor que puedo esperar.

¿Qué productos no deben faltar durante estas celebraciones?, Dulces! Turrón, mazapán, carbón, pastizos!

Es de la opinión que la Navidad, gastronómicamente hablando, sigue unida a la tradición y, sobre todo, al recuerdo. En cualquier caso, también van surgiendo nuevas costumbres en las familias según toman el relevo las nuevas generaciones y quizá en estos casos sí se apuesta por lo novedoso que, por otro lado, en un futuro no dejará de ser algo “tradicional”.

El menú que nos prepararía este chef para estas fechas, seria para  empezar con entrantes (jamón, un buen queso, ibéricos, marisco, guiso de sepia, almejas a la marinera picantitas y quizá unas ostras).

Después pasamos al plato fuerte, que suele ser un asado de cordero, un pichón o incluso un pavo relleno.

De postre, no faltan los pastizos de boniato y de cabello de ángel, los turrones y los mazapanes.

Por supuesto, lo más entrañable y bonito de la Navidad es sentirte rodeado de tus amigos y familia, es eso lo que hace que sientas esas mariposas en tu estómago. Un buen redondo de ternera guisado y guarnecido con champiñones y lombarda salteada con pasas puede ser todo un manjar!

Para JESÚS VEGA CABAÑAS.CHEF DEL HOTEL RITZ, 

la Navidad es una época de grandes celebraciones tanto religiosas como gastronómicas y festivas en la que los cocineros encuentran su máximo momento de inspiración y creatividad.

Su plato preferido para estas fechas es el cordero asado aunque esto no signifique que pueda crear y cocinar platos más elaborados y sofisticados.

Para un cocinero gastronómico como yo, indudablemente no pueden faltar los grandes manjares de la naturaleza tales como trufas, caviar, foie-gras, ostras, todo tipo de marisco y carnes nobles. En las casas de la gente se sigue apostando por lo tradicional pero en hoteles y restaurantes siempre se trata de dar un un giro más a la tuerca para confeccionar menús más atractivos y espectaculares.

El menú que me gusta preparar en casa son aperitivos clásicos y singulares, canapés de foie, salmón, ostras y mariscos a la plancha. También sopa de pescado tipo bullabesa. Un corderito tierno asado o cochinillo. Y un gran postre principalmente de chocolate.

La coyuntura económica nos lleva a ser más austeros en nuestras celebraciones ¿Se puede celebrar la Navidad con productos asequibles al bolsillo sin grandes dispendios?

Todo depende del poder adquisitivo de las personas aunque en estas fechas todos echamos la casa por la ventana con tal de que la celebración sea inolvidable.

Para, MARIO ROSADO SEGADO, CHEF EJECUTIVO DE GRUPO PREMIUM (Batik, Yubá, Bendito y La Fábrica de Cruzcampo),

 la Navidad es la mejor época del año, tanto en el aspecto laboral a pesar del trabajo como en el personal, ya que es el momento en que nos reunimos con toda la familia.

¿Cuál es tu plato preferido para estas fechas? No sabría decirte, desde una buena sopa de rape y marisco con pernod, a un venado con chocolate y chantarellas, rodaballo, cordero, un buen jamón ibérico de bellota, algo de marisco y mucho mimo cocinándolo todo, es lo que creo que no debe faltar en la cocina de un restaurante o en una casa de nivel medio española.

Yo creo que hay hueco para todo, queremos entrantes nuevos que nos sorprendan, pero sigue quedando hueco para los clásicos como el jamón, una buena sopa o un asado tradicional.

El menú que he diseñado para fin de año en Yuba y que replicaré en mi casa en Nochebuena, estará compuesto por:“Shabu de denton curado y coctel líquido de cítricos achipoltados con pisco”.“Nigiri caliente de Ventresca de Atún-Trufa y Foie Amuleto”. “Consomé agripicante, tocineta lacada, aliso blanco y encaje de oveja curada”. “Salmonete Soasado, Anisados, Meloso de sus interiores y Alga Codium”. “Pichón de bréese – granadas – amanitas – bordelesa atequilad”. “Turrón al Cubo”, de postre.

Siempre, es cierto que entra en juego la previsión, ir comprando ciertas cosas que sabemos que luego se disparan de precio poco a poco e ir guardándola en el congelador.

Pero siempre hay productos asequibles de última hora como el mejillón, que lo puedes hacer en un papillote con un curry con leche de coco y citronella, un solomillo de cerdo relleno de dátiles con un guisito de trigo y queso de cabra y para el marisco usaríamos unos gambones congelados que tienen las grandes superficies ligeramente cocidos en el típico cava barato que tenemos guardado y que nunca abrimos y luego gratinados con un ali-oli de ajos asados.

ESTEFANIA MARCHAL CARREÑO. RESTAURANTE XMILE EN MOJACAR (ALMERIA)

Para mí la navidad es un recuerdo bonito dónde años atrás nos juntábamos con toda la familia, ya que en nuestras memorias se quedan, olores, texturas, sabores que permanecerán siempre. 

Las familias se juntan en torno a la cocina y se vuelve todo un ritual porque intentamos imitar lo que nuestros ancestros hacían.

Es una magia ya que por cuestiones de trabajo puedo juntarme poco con la familia, y en estas ocasiones cocinar con mis padres o mi hermana me llena de alegría.

Me gusta mucho cocinar siempre, pero en estas fechas mi apuesta es por  un cochinilloo unas conchas finas y picantonas.

Unos de los mejores productos que no puede faltar en una mesa navideña es un buen “Aove de Jaén”, “Cordero Segureño”, cochinillo, y como no unas buenas gambas de Huelva.

Soy de las que piensan que sin tradición no hay evolución, y que ahora con los programas de cocina que hay, la gente apuesta más y cambia algo de los menús de las casas pero sin perder la tradición y la esencia.

Y mi Menú de familiar estaría compuesto por unos entrantes para compartir: “Vasito de Crema de guisantes con chipirón a la plancha y estragón”, “Langostinos rebozadoscon panko y mahonesa de kimchie”,

“Conchas finas con toques picantes”.

De primero, “Pulpo braseado con panceta Ibérica y crema de aguacate”.

De segundo: “Cochinillo segoviano, con patatas confitadas”. Y de postre:

“Crema de yogurt, chocolate blanco, bañado con fresa y tierra de frutos secos”.

Pienso que se puede elaborar un menú bonito y por poco dinero.Antiguamente nuestros abuelos no tenían tantos conocimientos gastronómicos y aun así nuestros padres disfrutaban de lo que tenían sin

Gastar mucho dinero. Tratando bien el producto no necesitas enmascararlo con cosas caras.