LA COCINA TRADICIONAL VUELVE POR NAVIDAD.
COCINA TRADICIONAL EN NAVIDAD
Las mesas en estas fechas se llenan como cada año de espectaculares
manjares. Si tantos preparativos han fundido sus neuronas y tienen la
creatividad congelada, respiren, se ha contactado con algunos chefs que nos van
a decir sus platos preferidos y el menú que ellos prepararían para esos días señalados
en el calendario.
JOSÉ LUIS ZUYA, CHEF ASESOR GASTRONÓMICO DE TRENDING TAPAS,
nos dice
que su plato preferido es el “Turrón de centollo” (receta propia, de allá por el
2010). Y añade que el producto que no debe faltar en las mesas durante estas
celebraciones es el marisco.
Es el momento
del año en que la cocina se vuelve más tradicional, pero algunos abogan por darle
toques de vanguardia.
El menú que prepararía este
chef comenzaría con el “Turrón de centollo” como picoteo, después “Orly de
bacalao con miel de trufa negra”, acompañado de “Ensalada de hojas verdes con
jamón de pato” y como plato principal, “Cordero asado a las 5 especias con
canela”. Y para cerrar “Lemmon pie”, de postre.
Para JESUS
ALMAGRO, CHEF del RESTAURANTE MESTEÑO BAR,
cualquier plato que pueda compartirse es perfecto. En mi caso, un pavo
relleno, un guiso de sepia hecho por mi madre o una buena sopa “made in Miguel”
son lo mejor que puedo esperar.
¿Qué productos
no deben faltar durante estas celebraciones?, Dulces! Turrón, mazapán, carbón, pastizos!
Es de la opinión que la Navidad, gastronómicamente hablando, sigue unida
a la tradición y, sobre todo, al recuerdo. En cualquier caso, también van
surgiendo nuevas costumbres en las familias según toman el relevo las nuevas
generaciones y quizá en estos casos sí se apuesta por lo novedoso que, por otro
lado, en un futuro no dejará de ser algo “tradicional”.
El menú que nos prepararía este
chef para estas fechas, seria para empezar con
entrantes (jamón, un buen queso, ibéricos, marisco, guiso de sepia, almejas a
la marinera picantitas y quizá unas ostras).
Después
pasamos al plato fuerte, que suele ser un asado de cordero, un pichón o incluso
un pavo relleno.
De
postre, no faltan los pastizos de boniato y de cabello de ángel, los turrones y
los mazapanes.
Por
supuesto, lo más entrañable y bonito de la Navidad es sentirte rodeado de tus
amigos y familia, es eso lo que hace que sientas esas mariposas en tu estómago.
Un buen redondo de ternera guisado y guarnecido con champiñones y lombarda
salteada con pasas puede ser todo un manjar!
Para JESÚS VEGA CABAÑAS.CHEF DEL HOTEL RITZ,
la
Navidad es una época de grandes celebraciones tanto religiosas como
gastronómicas y festivas en la que los cocineros encuentran su máximo momento
de inspiración y creatividad.
Su
plato preferido para estas fechas es el cordero asado aunque esto no signifique
que pueda crear y cocinar platos más elaborados y sofisticados.
Para un cocinero gastronómico como yo,
indudablemente no pueden faltar los grandes manjares de la naturaleza tales
como trufas, caviar, foie-gras, ostras, todo tipo de marisco y carnes nobles.
En las casas de la gente se sigue apostando por lo tradicional pero en hoteles
y restaurantes siempre se trata de dar un un giro más a la tuerca para
confeccionar menús más atractivos y espectaculares.
El menú que me gusta preparar en casa son
aperitivos clásicos y singulares, canapés de foie, salmón, ostras y mariscos a
la plancha. También sopa de pescado tipo bullabesa. Un corderito tierno asado o
cochinillo. Y un gran postre principalmente de chocolate.
La coyuntura económica nos lleva
a ser más austeros en nuestras celebraciones ¿Se puede celebrar la Navidad con
productos asequibles al bolsillo sin grandes dispendios?
Todo depende del poder adquisitivo de las
personas aunque en estas fechas todos echamos la casa por la ventana con tal de
que la celebración sea inolvidable.
Para, MARIO ROSADO
SEGADO, CHEF EJECUTIVO DE GRUPO PREMIUM (Batik, Yubá, Bendito y La Fábrica de
Cruzcampo),
la Navidad es la mejor
época del año, tanto en el aspecto laboral a pesar del trabajo como en el personal,
ya que es el momento en que nos reunimos con toda la familia.
¿Cuál es tu plato preferido para
estas fechas? No sabría decirte, desde una buena sopa de rape y
marisco con pernod, a un venado con chocolate y chantarellas, rodaballo, cordero,
un buen jamón ibérico de bellota, algo de marisco y mucho mimo cocinándolo
todo, es lo que creo que no debe faltar en la cocina de un restaurante o en una
casa de nivel medio española.
Yo
creo que hay hueco para todo, queremos entrantes nuevos que nos sorprendan,
pero sigue quedando hueco para los clásicos como el jamón, una buena sopa o un
asado tradicional.
El menú
que he diseñado para fin de año en Yuba y que replicaré en mi casa en
Nochebuena, estará compuesto por:“Shabu
de denton curado y coctel líquido de cítricos achipoltados con pisco”.“Nigiri
caliente de Ventresca de Atún-Trufa y Foie Amuleto”. “Consomé agripicante,
tocineta lacada, aliso blanco y encaje de oveja curada”. “Salmonete Soasado,
Anisados, Meloso de sus interiores y Alga Codium”. “Pichón de bréese – granadas
– amanitas – bordelesa atequilad”. “Turrón al Cubo”, de postre.
Siempre,
es cierto que entra en juego la previsión, ir comprando ciertas cosas que
sabemos que luego se disparan de precio poco a poco e ir guardándola en el
congelador.
Pero
siempre hay productos asequibles de última hora como el mejillón, que lo puedes
hacer en un papillote con un curry con leche de coco y citronella, un solomillo
de cerdo relleno de dátiles con un guisito de trigo y queso de cabra y para el
marisco usaríamos unos gambones congelados que tienen las grandes superficies ligeramente
cocidos en el típico cava barato que tenemos guardado y que nunca abrimos y
luego gratinados con un ali-oli de ajos asados.
ESTEFANIA MARCHAL CARREÑO.
RESTAURANTE XMILE EN MOJACAR (ALMERIA)
Para mí la navidad es un
recuerdo bonito dónde años atrás nos juntábamos con toda la familia, ya que en
nuestras memorias se quedan, olores, texturas, sabores que permanecerán
siempre.
Las familias se juntan en
torno a la cocina y se vuelve todo un ritual porque intentamos imitar lo que
nuestros ancestros hacían.
Es una magia ya que por
cuestiones de trabajo puedo juntarme poco con la familia, y en estas ocasiones
cocinar con mis padres o mi hermana me llena de alegría.
Me gusta mucho cocinar
siempre, pero en estas fechas mi apuesta es por
un cochinilloo unas conchas finas y picantonas.
Unos de los mejores
productos que no puede faltar en una mesa navideña es un buen “Aove de Jaén”, “Cordero
Segureño”, cochinillo, y como no unas buenas gambas de Huelva.
Soy de las que piensan que
sin tradición no hay evolución, y que ahora con los programas de cocina que
hay, la gente apuesta más y cambia algo de los menús de las casas pero sin
perder la tradición y la esencia.
Y mi Menú de familiar
estaría compuesto por unos entrantes para compartir: “Vasito de Crema de
guisantes con chipirón a la plancha y estragón”, “Langostinos rebozadoscon
panko y mahonesa de kimchie”,
“Conchas finas con toques
picantes”.
De primero, “Pulpo braseado
con panceta Ibérica y crema de aguacate”.
De segundo: “Cochinillo
segoviano, con patatas confitadas”. Y de postre:
“Crema de yogurt, chocolate
blanco, bañado con fresa y tierra de frutos secos”.
Pienso que se puede
elaborar un menú bonito y por poco dinero.Antiguamente nuestros abuelos no
tenían tantos conocimientos gastronómicos y aun así nuestros padres disfrutaban
de lo que tenían sin
Gastar mucho dinero. Tratando
bien el producto no necesitas enmascararlo con cosas caras.
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