El jamón es un alimento que es muy apreciado por su sabor único y su versatilidad en la cocina, utilizándose en una amplia variedad de platos y tapas.
Producto único en el mundo vinculado a un territorio, la Península Ibérica. Nace de la cultura y la tradición de todo un pueblo, transmitida de generación en generación, y en perfecta sintonía con la innovación y las nuevas tecnologías como generadoras de valor añadido.
Dehesas, campos y granjas son el origen de un producto único, vinculado a entornos rurales y a sus gentes. Para los que el Jamón es una manera de entender la vida, una pasión. De ahí que el sector se haya convertido en uno de los antídotos frente al Reto Demográfico gracias a su papel como motor económico y vertebrador de la Europa Rural: potencia el empleo y asegura su futuro; dinamiza la economía de los pueblos y contribuye a fijar habitantes en un entorno en riesgo de despoblación en una clara apuesta por la Cohesión Territorial.
La calidad y variedad de nuestras producciones, reconocidas a nivel nacional, han conseguido también conquistar los mercados exteriores, haciendo de la internacionalización un motor de nuestro crecimiento en los últimos años.
CALADO
El jamón madura durante un largo periodo en los secaderos. Previamente, pasa por un proceso que se conoce como calado y que realizan expertos maestros caladores. Esta técnica totalmente artesanal es la que permite determinar si el jamón posee las cualidades organolépticas óptimas y se encuentra listo para su venta y consumo. El proceso del calado debe su nombre al utensilio que se utiliza, una cala, que es una especie de punzón estrecho y alargado fabricado con hueso de vaca. Durante el proceso, el maestro calador introduce con cuidado y precisión la cala en el jamón haciendo una pequeña incisión que se debe realizar con un gesto rápido, tapando, al sacar la cala, el pequeño orificio con la propia grasa del jamón para que no entre aire en el interior. Esta es una tarea compleja, por ello los caladores son expertos maestros en el arte de esta técnica que requiere de muchos conocimientos y, sobre todo, de mucha experiencia. La cala permanece en el interior de la pieza durante unos segundos, y en ese tiempo el utensilio queda totalmente impregnado con el aroma del jamón, un aroma con muchos matices que nuestro maestro calador analizará para ver la óptima curación y calidad del jamón. El calado es fundamental para comprobar el estado de curación de cada jamón, así como su conservación o punto de sal. Calar un jamón no es tarea fácil. Esta técnica se realiza a través de unas manos expertas y de un olfato muy selectivo, como afirma que
el director comercial de la empresa Broker Remegar, Juan Menéndez Nieto, “en la que se debe respetar las enseñanzas de antaño pero con la ayuda de nuevas tecnologías”. Cada una de las piezas que salen de las bodegas pasa por las manos del maestro artesano de esta empresa,
el calador Antonio Miguel Alejandre, quien afirma que “no podemos dar por hecho que un jamón no evoluciona con el tiempo y la temperatura, por eso es mejor antes de empezar cualquier pieza calarla con la mínima penetración y en los sitios propicios donde se debe calar, tocar la maza y babilla para ver que está en condiciones óptima para su corte".
SALUDABLE
Las grasas del cerdo ibérico de bellota poseen entre un 56% y 58% de ácido oleico, los cuales reducen la tasa de colesterol perjudicial (LDL). Se trata, por tanto, de uno de los alimentos más cardiosaludables. Su consumo moderado aporta beneficios para la presión arterial y, en general, mejora la buena salud de los vasos sanguíneos.
El valor de este producto en los aspectos culinarios y organolépticos del jamón ibérico y destacan las propiedades saludables de un alimento con un alto valor nutricional.
Los inconvenientes son su alto contenido en sal, sobre todo el serrano más que el ibérico, el perfil de grasas saturadas que se encuentra en el serrano principalmente y la presencia de nitritos que se usan como conservantes en algunos jamones que en altas dosis tienen estudios de ser potencialmente cancerígenos, según
Gemma Hortet, especialista en nutrición energética. Y puntualiza sobre si ¿Se puede tomar jamón si tienes gota? ¿Y si eres hipertenso?, nos dice que "De poder se puede pero al ser rico en sodio y en purinas las personas que tienen que controlar la cantidad de proteínas en su dieta y de sal han de hacer un consumo moderado del jamón y comerlo de excelente calidad". ¿Pueden las embarazadas consumir jamón?, nos comenta que no deberían de tomar embutidos curados durante el embarazo por el riesgo de toxoplasmosis y de listeriosis. Las carnes curadas al estar crudas pueden estar contaminadas por la bacteria Listeria que puede conllevar serios problemas durante el embarazo. De la misma manera, la carne cruda puede transmitir el parasito toxoplasma que pueden causar problemas de salud en el feto.
La
Dra. Marta Cuervo Zapatel, dietista-Nutricionista, Tecnóloga de Alimentos y Prof. Titular del Grado en Nutrición Humana y Dietética de la Universidad de Navarra, nos declara que "el jamón serrano o ibérico es un alimento crudo-curado no tratado por calor. Tiene el riesgo de estar contaminado con un parásito llamado toxoplasma gondii que causa toxoplasmosis, una infección que podría afectar al feto. Por ello no se debe consumir en crudo. Sería necesario cocinarlo un mínimo de 2 minutos".
Sobre la diferencia desde punto de vista de nutrición entre el jamón ibérico y el serrano, radica en la grasa del cerdo ibérico que es de mayor calidad nutricional, debido al tipo de alimentación del animal, tanta más calidad nutricional cuanta mayor proporción de bellota consuma el cerdo. La bellota es un fruto seco, rico en grasa insaturada (más saludable), lo que se traslada a la composición nutricional de la carne del cerdo que la consume. Por ello, el cerdo ibérico tiene más grasa y de mejor calidad nutricional que el jamón serrano, cuyos cerdos son alimentados generalmente a base de piensos.
Hay una forma muy gráfica de saber si la grasa del jamón es de mejor o peor calidad: la grasa insaturada (buena) es más líquida a temperatura ambiente. La grasa saturada es sólida. Si se pone al trasluz una loncha de jamón serrano, la grasa es blanca, sólida y opaca. Si se pone al trasluz una loncha de jamón ibérico, esta es ligeramente transparente, suda, y tiende a fundirse parcialmente. Porque tiene más ácidos grasos insaturados, y por tanto mejor calidad nutricional.
Sobre si se puede consumir jamón si tienes gota o eres hipertenso, la Doctora nos habla de que hay muy pocos estudios de investigación sobre esta relación realizados hasta ahora no han mostrado una causa clara y directa entre el consumo de jamón y gota o hipertensión.
En el caso de la gota, existe un meta análisis de 2018 (1) que encuentra una asociación positiva entre el consumo de carne en general, incluyendo ternera, cerdo y cordero en el mismo grupo, y la aparición de gota. Pero no se puede extrapolar al consumo de jamón propiamente dicho. Respecto a la hipertensión, dos estudios de la Universidad de Navarra realizados en 2009 (2) y 2020 (3) con la cohorte SUN no encontraron correlación entre el consumo de jamón y mayor riesgo de desarrollar hipertensión.
Los citados estudios se han realizado con consumos de 5 veces por semana, entendiendo una ración como 50g de jamón. Dicho esto, el jamón serrano/ibérico se considera carne roja procesada, y las guías de la alimentación saludable recomiendan reducir el consumo de este grupo de alimentos a 1-2 veces por semana, para mantener un patrón de alimentación saludable.
El sector jamonero es un sector moderno y competitivo. Desempeña un papel fundamental en la economía y en la vida rural de España. Su producción está estrechamente ligada a nuestros pueblos, generando empleo, riqueza y contribuyendo a la vertebración del territorio. Es un motor de desarrollo que mantiene viva una tradición que forma parte de nuestro legado cultural.
Comentarios
Publicar un comentario