NOVIEMBRE MES DE LOS CALLOS EN MADRID

Han llegado los primeros fríos otoñales y con ellos los Callos plato típico de estas fechas en la capital del Reino donde varios restaurantes tienen los callos como plato habitual donde podremos degustar de tan exquisito manjar.

Destacamos algunos de estos lugares donde poder apreciar las virtudes de este plato tan castizo.

Los callos son una de las especialidades de EL PITACO por su consistencia, textura y sabor, resultado de la rigurosa técnica de su jefe de cocina. Ya fueron galardonados con el segundo Premio del concurso “Si Callo Reviento”, el pasado 20 de septiembre.

Tampoco puedo olvidarme de la casa que regenta Ernesto Feito de sobra conocida por sus guisos, y uno de los defensores de la cocina madrileña tradicional. Los callos de su RESTAURANTE FERREIRO traen cola por su sabor y textura, gracias a la unión de productos de primera calidad cocinados con mucho cariño a fuego lento. Su plato es fiel al recetario de siempre, herencia de la maestría de las ‘abuelas guisandeiras’.

 

CERVECERÍA ALONSO. En esta taberna de la colonia de Cruz del Rayo, fundada en 1957 por la familia Alonso y hoy regentada por la segunda generación, la especialidad son los callos (también en verano), suculentos, sabrosos, bien desgrasados, con su puntito picante. Servidos en una cazuelita de barro, se pueden degustar en barra o en mesa.

EL FOGÓN DE TRIFÓN. Jorge Trifón utiliza callos negros, mucha pata y mucho morro, además de chorizo y morcilla de Asturias. El toque maestro consiste en emplear el amarillo que cubre los jamones (el rancio), en un puré de verduras que se cuece con el callo ya blanco. Un truco heredado que hace que, tiernos y con sustancia, tengan un buen número de seguidores.

 MALDONADO 14. Los preparan según la receta más purista, la heredada del extinto restaurante Las Cuatro Estaciones. Callos cortados en dados de tamaño regular, mano de ternera y morro se someten a un lavado exhaustivo y se echan a la marmita junto una punta de jamón, cebolla, zanahoria, ajos, puerros y guindillas. Tras dos horas de cocción, se incorporan el chorizo y la morcilla, y al fuego dos horas más. Se retiran las verduras, se trocea la mano de ternera y se mezcla todo con un sofrito de cebolla, ajo, harina y pimentón. Llegan a las mesas humeantes.

Espero que estos lugares que os indico se han de vuestro agrado, y me gustaría saber vuestras opiniones positivas y negativas, para conseguir entre todos mejorar este plato tan madrileño.